- BŪDINGI PATIEKALAI BEI VALGYMO ĮPROČIAI
Vokiečių virtuvės patiekalai nedaug kuo skiriasi nuo kitų europiečių maisto. Jie mėgsta ikrus, paršiuką su krienais, dešras, dešreles, įvairius kumpius, ruošia daug patiekalų iš kiaulienos, jautienos, veršienos, paukštienos. Patiekalai iš avienos čia mažiau populiarūs.
Pietums ir vakarienei patiekiama sriuba, mėsos ar žuvies patiekalas ir desertas. Antrieji patiekalai yra dažniausiai kepami, apkepami, troškinami. Vokiečiai garnyrui naudoja virtas bulves su lupenomis, bulvių salotas, bulvių tyrę, raugintus kopūstus. Rauginti kopūstai populiarūs ne tik garnyrui, bet kaip ir karštųjų antrųjų patiekalų sudėtinė dalis (Kiaulės kojytės su raugintais kopūstais ir žirneliais; PRIEDAS Nr.1). Patiekalai riebūs, bet neaštrūs, porcijos didelės ir sočios. Iš jūros gėrybių itin paplitę valgiai su unguriais, omarais (Hamburgiška ungurio sriuba).
Vokietijos kulinarai yra tikri dešrelių, dešrų gaminimo specialistai. Vokiečiai valgo įvairių salotų, daržovių: bulvių, kopūstų, morkų, agurkų, įvairių žalumynų. Populiariausi vokiečių patiekalai – kepta antis su obuoliais ar džiovintomis slyvomis, mušti kiaulienos kotletai drebučiuose, keptas kepenys. Patiekalas atspindintis vokiečių valgymo tradicijas – kiauliena su raugintais kopūstais arba troškinta jautiena. Tafelspitz — tai puikus kartu išvirtų mėsos ir rinktinių daržovių derinys, valgomas su garstyčiomis ir padažu.
Būdingi vietiniai patiekalai:
- Labskaus. Savo kilme – tai žvejų pusryčiai: kapota jautienos krūtinėlė ir silkė su burokėliais, bulvėmis ir marinuotomis daržovėmis užpiltu keptu kiaušiniu.
- Weisswürste. Tai baltos veršienos dešrelės su žolelėmis. Valgomos virtos su saldžiomis garstyčiomis.
- Leberkäse. Nors išvertus tai reiškia „kepenų sūris”, iš tiesų šis Bavarijos valgis yra šutintas, traškančią plutelę turintis kiaulienos apkepas. Patiekiamas su garstyčiomis ir raugintais kopūstais.
- Griinkohl mit Pinkel. Šis, iš Bremeno kilęs žiemą valgomas valgis — tai šutinti lapiniai kopūstai su spirgučiais, lašiniais ir labai riebia dešra.
Vokiečiai yra smaližiai. Švarcvaldas – riebus, plakta grietinėle suteptas šokoladinis tortas. Iš austrų pasiskolintas Sacher Torte — tamsus vaisinis tortas, apipiltas šokoladu, kuris visada valgomas su plakta grietinėle. Iš senų laikų atkeliavo paprotys – kepti saldumynus su kokiais nors atvaizdais, figūrėlėmis. Pagrindinis kalėdinio stalo saldumynas Vokietijoje – meduolis (Lebkuchen). Marcipanai Vokietijoje gaminami nuo senų laikų. Iš pradžių šiuo skanėstu buvo leidžiama prekiauti tik vaistinėse ir tik vėliau leidimą jį gaminti gavo konditeriai.
Saksonijos kulinarijos meno viršūne laikomi meduoliai. Jau XVI amžiuje Saksonijos kunigaikščiai dovanodavo savo draugams šiuos iš miltų, cukraus, sviesto ir razinų pagamintus skanėstus, „kurie galėjo būti suolo ilgio “. Ir siandien tokiu pat pasisekimu keliauja po visą pasaulį Drezdeno meduoliai (PRIEDAS Nr.2). Kučių naktį jie dovanojmi daugelyje šeimų. Šiuos meduolius šeimininkės kepa vėlių vėliausiai savaitė prieš kalėdas ar net dar ankščiau. Tokie meduoliai gali būti išlaikomi iki šešių savaičių.
- VOKIEČIŲ GERIMAI
Dažnai po valgio geriami virškinimą gerinantys gėrimai, pavyzdžiui, Schnapps – tai stiprus alkoholinis gėrimas, panašus į „Trejas devynerias“, kuris kartais paskaninamas cinamonu, pipirmiete, persikų ar kitomis ištraukomis.
Jagermeister gaminamas net iš 56 įvairių žolelių, vaisių, šaknų ir prieskonių, tokių kaip saldymedžio šaknys, anyžius, imbiero šaknys, levandos žiedlapiai ir kt. Ši žolelių kompozicija mirkoma spirite, o gautas koncentratas 12 mėnesių laikomas ąžuolinėse statinėse. Žodis „jägermeister” išvertus iš vokiečių kalbos reiškia „medžiotojų vadovą„.
2.1 VOKIŠKAS ALUS
Vokiečiai mėgsta eiti į smuklę išgerti alaus, dažnas turi savo Bierkeller — alaus rūsį. Maistas smuklėse paprastas — įvairiausių rūšių, Wurst arba kiaulės kojos su kopūstais ir bulvėmis. Juk dėmesio centre ne maistas, o alus. Alus čia yra taip mėgstamas, kad kartais vadinamas tiesiog flüssiges Brot (skysta duona). Vokietijoje yra 4000 skirtingų alaus firminių etikečių. Deutsches Reinheitsgebot (Vokietijos alaus grynumo įstatymas) pirmą kartą priimtas 1516 metais ir nuo tada nebuvo keičiamas. Šis įstatymas reikalauja, kad alus būtų daromas tik iš keturių sudėtinių dalių — salyklo, apynių, miežių ir vandens.
Tarp populiariausių vokiško alaus rūšių yra: Pilsner (kartusis ir šviesusis), Alt (tamsusis ir vaisinis), Weizen (į kurį pridedama kviečių), Maibock (gegužinis, tamsusis ir salyklinis), Weihnachtsbock (gaminamas kalėdiniu laikotarpiu), Rauchbier (rūkytas), Berliner Weisse (pasaldintas aviečių sirupu) ir Malzbier (turintis mažai alkoholio).
Vokietijos alaus sostinė – Miunchenas. Šis miestas – alaus meka, tuo galima įsitikinti visus metus. Miunchene pakaks praverti kad ir amerikietiškųjų greitojo maisto restoranų „McDonald’s“ duris. Pilstomas alus net ir čia liejasi laisvai.
Alaus gamyba nuo seno buvo vienuolių verslas. Keletą šimtmečių vienuolių alaus daryklų negalėję kontroliuoti valdovai 1487 metais Miunchene įvedė alaus tvarką – išleido Bavarijos alaus grynumo įstatymą. Iki šiol tai seniausias pasaulyje žinomas maisto kontrolės teisės aktas. Įstatymas leido alaus gamybai naudoti tik miežius, apynius ir vandenį, o griežtai draudė maišyti į alų mieles. Kviečiai turėjo likti darbo žaliava kepėjams.
Dar viduramžiais čia gimė tradicija rengti alaus daryklų šventę ir per ją dar kartą prisiekti šiai alaus tvarkai. Ilgainiui šventė tapo Miuncheno įkūrimo minėjimo renginių dalimi. Kiekvienai alaus daryklai tądien rūpi ne tik išpilstyti daugiau gėrimų. Pranokti viena kitą jos stengiasi į gatves paleisdamos arklių kinkinius traukiančius išpuoštus senovinius aludarių vežimus.
XX amžiaus pradžioje Miunchene veikė apie 25 alaus daryklos. Šiuo metu didžiausias alaus verslas sutelktas šešiose alaus metropolio vardą pelniusioms pasaulinio garso alaus gamyklose „Augustine“, „Hacker-Pschorr“, „Hofbrauhaus“, „Lowenbrau“, „Paulaner“, „Spaten-Franziskaner“.
Šios šešios daryklos, priklausančios 4 koncernams, per metus pagamina 6 milijonus hektolitrų alaus.
Ragaujantys prie aludės veikiančios alaus daryklos „Hofbrau Munchen“ produkcijos, už litrą alaus kloja po 6,20 EUR. Čia ta vieta, kur galima paragauti ir tradicinių Miuncheno patiekalų. Jei kam nors ir nepatinka su veršiena ir petražolėmis ruošiamų baltųjų Miuncheno dešrelių (Weisswurst) skonis (3,50 EUR), paperka tradicinis jų atributas – saldžiosios garstyčios. Kitas kultinis šios vietos valgis – didžiulis kiaulienos kepsnys su pluta, patiekiamas su dviejų rūšių kukuliais iš tarkuotų bulvių bei ruošiamų su bandelių minkštimu (7,90 EUR).
Beje, patys miuncheniečiai tvirtina, jog skaniausias mieste baltasis alus bei baltosios dešrelės siūlomos netoli Rotušės esančiame restorane „Weisses Braukaus“. Čia, anot jų, ir geriausias bavariukas aptarnavimas.
2.2 VOKIŠKAS VYNAS
Vynuogynai Vokietijoje auginami jau nuo Karolio Didžiojo laikų. Vynuogės pradėtos vežti Šiaurės romėnams užkariavus Galiją. Vynuogynai pradėti sodinti prie Mozelio, Reino upių, mat svarbiausia buvo vynuogių išvežimas.
Viduramžiais vynuogynai išplito net iki Baltijos jūros ir apėmė tris kartus didesnius plotus nei šiandien yra Vokietijoje. Po karo negandų vėl puoselėti vynininkystę padėjo dvasininkai ir kilmingieji.
Dauguma vokiško vyno yra „grynaveislis“, t.y. gaminamas tik iš vienos rūšies vynuogių. Pagrindinis vyno skirstymo į atitinkamas kokybės grupes kriterijus yra vynuogių cukringumas jų derliaus rinkimo metu. Žemiausią pakopą užima stalo ir vietinis vynas, po to eina įvertintas aukštos kokybės vynas. Senovėje, šeštajame ir septintajame praėjusio amžiaus dešimtmetyje madingiausias buvo saldus vynas, o šiandien atvirkščiai – karaliauja sausasis vynas.
Visame pasaulyje žinomas prie Mozelio upės slėnio augančių vynuogių vynas. Ahro slėnyje vynuogių plotai žymiai sumažėjo, todėl vyno daryba apstojo. Vyno kultūra į Reino kraštą atkeliavo iš senovės Romos, vėlyvuoju jos imperijos laikotarpiu. Mittelrein – labiausiai į šiaurę nutolęs vyno kraštas, žymus savo pilimis ir vynu. Reingau krašte vynuogynai dar tebepriklauso seniesiems dvarininkams. Šio regiono vyndariai daugiausiai lieka ištikimi Riesling rūšies vynuogėms, iš kurių išgaunamas nepaprasto skonio vynas. Labiausiai į pietus nutolęs Vokietijos vynininkystės kraštas – Badenas, kurio ilgis daugia nei 400 kilometrų.
Prie Maino gyvenančių frankų vyno pasaulis visiškai kitoks. Čia ilgą laiką dominavo Silvaner vynas, tačiau jį vėliau išstūmė, sukryžminus Silvaner ir Riesling rūšių vynuoges, gautas Muller-Thurgau. Frankofonija visada buvo sausojo vyno gerbėja. Šio regiono vynas visuomet išsiskyrė tuo, jog jis pateikiami įvairių formų buteliuose.
IŠVADOS
- Vokietijos virtuvė yra spalvinga ir skirtinga, todėl vieningai apibūdinti šios šalies virtuvę prakttiškai neymanoma. Viena aišku, jog pasaulyje niekas geriau nemoka gaminti dešrelių, dešrų bei kumpių kaip Vokietijos kulinarai;
- Tai šalis, kurios tauta megsta skaniai pavalgyti, todėl patiekalų porcijos didelės ir šočios, kuriose gausu bulvių, raugintų kopūstų bei daržovių;
- Vokiečiai yra smaližiai. Saldumynai yra riebūs, kaloringi;
- Šioje šalyje mėgiamas alus bei vynas, kurių gamyba ir tradicijos itin senos. Alų dažnai galima pamatyti kaip įvairių patiekalų sudėtinę dalį. Alus čia dažnai vadinamas „skysta duona“;
PRIEDAI
PRIEDAS Nr. 1
Kiaulienos kojytės su raugintais kopūstais ir žirneliais
4 nedidelės kiaulės kojytės, 375 g išlukštinėtų žaliųjų žirnelių, 1 kg raugintų kopūstų, galvutė svogūno, keletas kadagio uogų, lauro lapelis, šaukštelis mairūno, druskos.
Technologinis aprašymas
Žirneliai perrenkami, nuplaunami šaltame vandenyje ir, įbėrus mairūno ir druskos, verdami, kol suminkštėja. Kiaulės kojytės valanda paverdamos su trupučiu vandens, svogūnu, lairo lapeliu ir kadagio uogomis. Paskui į puodą sukrečiami rauginti kopūstai, ant viršaus sudedamos kiaulės kojytės ir verdama dar bent puse valandos. Žirniai pertrinami per sietą, sukrečiami į dubenį kartu su kopūstais ir kiaulės kojytėmis. Prie šio patiekalo galima paduoti virtų bulvių ir būtinai garstyčių.
PRIEDAS Nr. 2
Kalėdinis Drezdeno meduolis, arba meduolis su razinomis
2 kg miltų,100 g lydytų taukų, 100 g rafinuoto aliejaus, 800 g margarine, 850 razinų, 150 g saldžiųjų ir 65 karčiųjų mikdolų, 100 g cukatų, 325 g cukraus, ½ l pieno,150 g mielių, 20 g druskos, ¼ šaukštelio muskato riešuto.
Aptepimui: 400 g sviesto, 125 g cukraus, 125 g miltinio cukraus, pakelis vanilinio cukraus.
Technologinis aprašymas
Cukatos smulkiai supjaustomos, mikdolai sumalami, citrinos žievelė nutarkuojama. Visi reikalingi produktai sumaišomi iš vakaro ir laikomi šiltoje vietoje. Kitą dieną persijojami miltai, šiltame piene išleidžiamos mielės. Paruošiamas įmaišas. Kiti produktai sumaišomi su miltais ir likusiu pienu, o paskui – su įmaišu. Tešla minkoma tol, kol nustoja lipusi prie rankų. Kad neištekėtų riebalai, jos nereikia laikyti šiltoje vietoje. Paruošta tešla bent 2 val. Palaikoma, kad pakiltų. Paskui ji padalijama į keletą po 500 – 1200 g gabaliukų, kurių kiekvienas perminkomas ir suvoliojamas į ilgą ritinį. Išilgai meduolio įspaudžiamas 1 cm gylio „lovio“ formos griovelis. Siauresnis jo kraštas užlenkiamas ant platesniojo. Meduoliai kepami karštoje orkaitėje valandą. Paskui jie aptepami sviestu ir apliejami cukraus glajumi, dar kartą aptepami sviestu ir apibarstomi miltiniu cukrumi.
PRIEDAS Nr. 3
Vasaros kepsnys
0,5 kg veršienos nugarinė, 300 g. sardinės, 50 juodųjų ikrų, 50 g. lašišos, 5 kiaušiniai, 5 riekelės duonos skrebučiam, 50 g. miltų, 100 sviesto, pagal skonį baltųjų pipirų ir druskos 100 g. salotų lapelių, citrine.
Technologinis aprašymas
Mėsa supjaustoma griežinėliais, pasūdoma, įtrinama pipirais ir apvoliojama viltouse. Mėsos griežinėliai kepami keptuvėje su sviestu. Kepsnys dedamas į pašildytą lėkštę ir laikomas šiltai.
Duona paskrudinama, tuose pačiuose riebaluose iškepami kiaušiniai ir sudedami ant kepsnių.
Skrebučiai užtepami plonu sviesto sluoksniu , uždedama po lapelį salotos ir papuošiami sardine, ikrais ir citrinos griežinėliu. Šis sumuštinis padedamas į lėkštę šalia kepsnio.
PRIEDAS Nr. 4
Karpis virtas aluje
750 g karpio file, 100 g svogūnų, 50 g sviesto, 100 g saliero, 0,5 l šviesaus alaus, 30 g susmulkintų petražolių lapelių, 30 susmulkintų krapų, pagal skonį – maltų lauro lapelių , karčiųjų pipirų ir druskos.
Technologinis aprašymas
Žuvis išdorojama, nuplaunama ir supjaustoma griežinėliais.
Svogūnai ir salieras nulupami, supjaustomi kubeliais ir pakepinami su sviestu. Daržovės sudedamos troškintuvo dugne, ant jų – griežinėliais supjaustyta žuvis, paskaninama pipirais, lauro lapeliais, pabarstoma žalumynais. Viskas užpilama tokiu alaus kiekiu, kad žuvis visiškai būtų panardinta, ir verdama silpnai kaitinant. Išvirta žuvis nukošiama ir sudedama į pailgą dubenėlį.
Nuoviras išgarinamas iki 0,5 apimties, pertrinamas per tinklelį arba susmulkinamas smulkintuvu, paskaninama prieskoniais, įpilama truputis alaus. Žuvis apipilama padažu ir tuoj pat patiekiama.
PRIEDAS Nr. 5
Reino kepsnys su alaus padažu
1 kg rūkytos šoninės, 0,5 l alaus, 100 g svogūnų, 50 g aliejaus, 40 cukraus, pagal skonį – maltų gvazdikėlių, baltųjų pipirų.
Garnyrui: 1 kg virtų bulvių, 0,5 kg šviežių arba konservuotų daržovių.
Technologinis aprašymas.
Mėsa ištrinama pipirais, dedama į riebalais išteptą keptuvę, apibarstoma cukrumi ir gvazdikėliais. Aplink sudedami žiedais supjaustyti svonūnai ir kepama 45 min. 2000 C temperatūros orkaitėje. Po 30 min. apipilama puse butelio alaus. Iškepusi mėsa išimama iš skardos. Likęs alus supilamas į kepimo metu susidariusias sultis ir tris minutes pavirinamas.
Patiekiant mėsa supjaustoma griežinėliais ir užpilama padažu.
PRIEDAS Nr. 6
Berlyno šnicelis
500 g karvės tešmens,2 l vandens, svogūno galvutė, 4 grūdeliai juodųjų pipirų, gvazdikėlis, ¼ lauro lapelio, miltų, kiaušinis, maltų džiūvėsėlių, riebalų kepimui, druskos.
Technologinis aprašymas
Tešmuo grai nuplaunamas, užpilamas šaltu vandeniu ir apverdamas. Paskui jis nukošiamas ir vėl užpilamas 2 l virinto vandens. Įdedamas svogūnas, sudedami prieskoniai, įpilamas šaukštas druskos. Verdama ant lėtos ugnies dar 4 val., kol tešmuo višai suminkštėja. Paskui jis supjaustomas ½ cm storio riekelėmis, gerai pavoliojamas miltuose, suvilgomas kiaušinio plakinyje, pavoliojamas džiūvėsėliuose, iš abiejų pusių apkepamas smarkiai įkaitintuose riebaluose ir pasūdoma.
PRIEDAS Nr. 7
Obuoliai ir bulvės/ „Dangus ir žemė“
Dangus ir žemė – taip Reino srityje vdinamas vienas valgis. Šis patiekalas labai paprastas: dangus – ti ant medžių augantys obuoliai, o žemė – joje augančios bulvės.
1 kg bulvių, 1 kg obuolių (geriau rūgščių), 500 g kraujinės dešros, 2-3 galvutės svogūnų, 2 šaukštai kūbeliais supjustytų lašinukų, druskos, truputi cukraus.
Technologinis aprašymas
Nulupti, skiltelėmis supjaustyti obuoliai ir bulvės patroškinamai (atskirai). Iš bulvių paruošiama tyrė, obuoliai pertrinami per sietą ir sumaišomi su bulvių tyrė. Masė gerai šplakama, įberiama druskos bei cukraus. Lašinukai paspirginami, atsiradusiuose riebaluose pakepami svogūnų žiedai ir kraujinė dešra. Prie šio valgio paduodama iš bulvių ir obuolių paruošta tyrė.
PRIEDAS Nr. 8
Alaus sriuba.
50 g. svogūnų, 100 g. Morkų, 150 g. svogūnų laiškų, 100 g. salierų, raudonoji paprika, 0,25 l tamsaus alaus, 100 g. rūkytų lašinukų, 2-3 šaukštai pomidorų pasts, 400 ml mėsos sultinio, 2 medžiotojų dešrelės, 2 dešrelės, 1-2 g. cukraus 150 g. grietinės, šaukštelis mairūno, šaukštelis kmynų, pagal skonį – Kajeno pipirų, maltųjų juodųjų pipirų, druskos.
Technologinis aprašymas
Svogūnai, morkos, salierai, daalis svogūnų laiškų nuvalomi, nuplaunami, nusausinami ir supjaustomi šiaudeliais. Paprika perpjaunama puiau, pašalinamos sėklos, nuplaunama, apdžiovinama ir supjaustoma šiaudeliais. Lašinukai supjaustomi smulkiis kūbeliais.
Supjaustytos daržovės kartu su supjaustytais sudedamos į puodą, užpilamos alumi ir troškinamos.
Pomidorų pasta sumaišoma su mairūnu, kmynais, sultiniu, dešrelės ir medžiotojų dešrelės nulupamos, supjautomos plonais griežinėliais, viskas supilama į troškintas daržoves, ir sriuba dar kelias minutes paverdama. Išvirta druska paskaninama druska, Kajeno pipirais ir cukrumi. Po to užbarstoma smulkiai supjaustytais svogūnų laiškais.
