Lietuvoje būti virėju dabar taip pat madinga kaip kadaise būti didžėjumi ar fotografu, o naujų, konceptualių ir stebinančių restoranų skaičius auga kaip ant mielių. Kada pagaliau turėsime Michelin žvaigždute įvertintą restoraną ir kodėl jo vis dar nėra? Kaip pastebi ekspertai, nors tai nėra misija neįmanoma, tačiau turime realistiškai įvertinti ne tiek Lietuvos virtuvės šefų sugebėjimus, bet ir rinkos dydį bei aptarnaujančio personalo ugdymo svarbą.
Virėjai svarbiausi, bet rinkos dydis – ne mažiau reikšmingas
Nors situacija gerėja, o virtuvės šefo profesijos prestižas kyla, kalbėdami apie tarptautinį pripažinimą turime įvertinti ir objektyvius dalykus – turistų srautus bei rinkos dydį.
„Reikia suvokti, kad Michelin žvaigždučių dalybos tai taip pat yra tam tikras verslo modelis. Tarkime, vien Lietuvoje keliauti, ragauti ir išleisti atskirą gidą neapsimoka, nes čia turistų per metus atvažiuoja tiek, kiek, tarkime, Paryžiuje apsilanko per dieną. Mums dar trūksta žinomumo ir turistų tam, kad į mus atkreiptų dėmesį Michelin gido ekspertai“, – sako restorano „Dublis“ savininkas Deivydas Praspaliauskas.
Panašios nuostatos laikosi ir restorano „Sweet Root“ steigėjas Sigitas Žemaitis, tačiau jis įsitikinęs, kad netrukus sulauksime proveržio.
„Pamažu apie mus jau ima kalbėti už šalies ribų, tačiau Michelin žvaigždučių restoranams mes vis dar esame per maža ir per menkai žinoma rinka. Bet po kurio laiko tai tikrai taps realu. Tikiu, kad gauti Michelin žvaigždutę nėra misija neįmanoma. Svarbu turėti gerą restorano idėją, daug ir nuoširdžiai dirbti, o tada jau natūraliai po kurio laiko, matyt, ateis žvaigždės“, – įsitikinęs „Sweet Root“ steigėjas.
Specialistai pastebi, kad apie Michelin žvaigždutes kalbantys žmonės dažnai net neįsivaizduoja, kad pagal šią sistemą įvertintų restoranų yra pačių įvairiausių – tai gali būti šeimos restoranas Prancūzijoje ar greitu gatvės maistu prekiaujanti užeiga Kinijoje.
„Iš esmės, viskas priklauso nuo maisto, jo unikalumo, kokybės. Tiesa, jei yra daugiau nei viena Michelin žvaigždutė, tuomet yra vertinama viskas – nuo įėjimo iki maisto, staltiesių ar įrankių“, – sako Lietuvos restoranų vyriausių virėjų ir konditerių asociacijos Prezidentas Darius Dabrovolskas.
Maži dideli dalykai arba kodėl sunku išlaikyti kokybę
Tikrai puikią, Michelin žvaigždučių vertės patirtį restorane ne mažiau nei šefo sugebėjimai lemia ir aptarnaujantis personalas bei bendra atmosfera. Specialistai sako, kad jei Lietuvos šefai sugeba stebinti ir džiuginti, tai likusioms dviem grandims dėmesio dažnai pritrūksta.
Pripažintų kulinarinių knygų autorė ir maisto tinklaraštininkė Nida Degutienė pastebi, kad pernelyg dažnai siekiama sutaupyti pagrindinio „ingrediento“ – dirbančių žmonių sąskaita.
„Lietuvoje vis dar daug investuojame į lėkštes ir aplinką, bet daug mažiau į žmones, aptarnaujantį personalą. Mane kaip žmogų, kuris šiek tiek žino restorano virtuvę, ir tai, kaip išties turėtų būti, erzina personalo stygius ir profesionalių padavėjų trūkumas. Kuomet gauni puikiai pagamintą, bet atšalusį maistą, supranti, kad virtuvėje paprasčiausiai trūksta žmonių, vienas virėjas nespėja gaminti. Juk gerame restorane svarbu viskas – maistas, aptarnavimas, aplinka, šiltas bendravimas, šarmas. Dažnai geram restoranui koją pakiša taupymas paprastuose dalykuose. Tiktai matosi, kad yra gerų minčių, bet trūksta tų, kurie jas įgyvendintų – darnios, gausesnės komandos“, – sako N.Degutienė.
Pripažinimo sulaukusio restorano „Sweet Root“ vienas iš steigėjų S.Žemaitis pripažįsta, kad įkurti kokybišką restoraną nėra pats sunkiausias dalykas. Kur kas daugiau pastangų reikalauja išlaikyti aukštą kokybės kartelę.
„Restorane viskas yra svarbu: ir maistas, ir aptarnavimas, ir interjeras, ir koncepcija. Viskas. Ir išlaikyti žavesį, bei vertybes galima tik tada, kai restoranas rūpi jo savininkui, virtuvės šefui ir visai komandai. Daug jėgų reikia nepasiduoti sunkumams, išlaikyti aukštus standartus, net tada, kai aplinkybės sudėtingos. Žinau, kaip svarbu išlaikyti gerą komandą, rūpintis, kad tie žmonės, kurie kasdien dirba, turėtų tą patį požiūrį į darbą, keltų savo kvalifikaciją ir tuo pačiu restorano lygį“, – patirtimi dalinasi S.Žemaitis.
Kad vienintelis kelias į užtikrintą ir ilgalaikę sėkmę, kuri Lietuvai pagaliau atneštų bent vieną išsvajotą Michelin žvaigždutę, – aistringai savo darbą mylintys ir žingeidūs žmonės, antrina ir N.Degutienė.
„Apmaudu, bet būna taip, kad atsidaro geras restoranas ir pirmus kartus viskas puiku, o vėliau kokybė krenta. Nebelieka šarmo ir jaučiasi, kad maistas pagamintas be meilės, skubant. O jei dar trūksta ir gerų padavėjų, kurie nusimanytų apie maistą, vynus, mėgtų savo darbą, šiltai bendrautų su lankytojais? Tuomet išeinu iš restorano ir galvoju, ko aš čia ėjau, juk namuose galėjau pasigaminti geriau… O iš tiesų tereikia, kad žmonės būtų laimingi dirbdami savo darbą, smalsūs. Ir būtent tokių žmonių trūkumas labiausiai nuvilia“, – sako N.Degutienė.
Užtenka erdvės kurti, bet trūksta, kur mokytis
Specialistai sako aiškiai matantys, kad būti virtuvės šefu Lietuvoje dabar itin madinga, o profesijos prestižas nepaprastai išaugęs, tačiau pripažįsta, kad dar toli gražu ne visos galimybės išsemtos.
„Akivaizdu, kad restoranų kultūra kyla, taip pat ir šefų vardai garsėja. Šefo kelias, kaip ir visi profesiniai keliai, panašus – tai mokslas, nuoširdi aistra darbui ir asmeninės savybės bei sugebėjimai“, – teigia D.Dabrovolskas.
Jei naujų restoranų ir erdvės, kur virėjai galėtų kurti, Lietuvoje atsiranda vis daugiau, tai mokymosi įstaigų, kuriose jie savo kelią pradėtų, vis dar labai trūksta.
„Sutinku, kad profesijos prestižas auga. Problema, kad darbo kokybė, deja, auga ne tokiais sparčiais tempais. Labai tikiuosi, kad atsiras daugiau institucijų, kurios moko būti geru virėju. Kol kas turime dvi instancijas – mokyklą ir restoraną. Daugelis virėjų dirbti išmoksta darbe, o taip neturėtų būti. Italijoje, Ispanijoje ar Skandinavijos šalyse yra gerų mokyklų, kur jaunas žmogus turi galimybę išmokti gaminti. Pas mus deja, jei nori mokytis ir tobulintis, tuomet jau turi dairytis vietų užsienyje“, – sako restorano „Dublis“ savininkas D.Praspaliauskas.
Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos vykdančiosios direktorės Jūratės Mikalkėnienės teigimu, dar vienas kelias virtuvės šefams ne tik tobulėti, bet ir būti pastebėtiems pasaulio mastu – prestižiniai konkursai bei čempionatai.
„Kai pasiekiame labai gerų rezultatų tarptautiniuose konkursuose, į mūsų šefus pradeda kur kas atidžiau žiūrėti. O ir jiems patiems tai didžiulė patirtis. Ir net ne vienas Lietuvoje šiuo metu garsus šefas pirmą tikrąjį pripažinimą gavo laimėjęs „Geriausio Lietuvos virėjo“ konkursą. Mūsų komandos taip pat puikiai pasirodo ir tarptautiniuose renginiuose“, – sako J.Mikalkėnienė.
Spalio mėnesį Vokietijoje vykusioje Pasaulio kulinarijos olimpiadoje tarp 59 komandų regioninė Lietuvos komanda, sudaryta iš penkių šefių, laimėjo auksą ir bendroje įskaitoje užėmė trečiąją vietą. Pirmą kartą olimpiadoje dalyvavo ir Lietuvos Nacionalinė šefų rinktinė, sudaryta iš dešimties šefų, kuri iškovojo bronzos medalius.
Šiemet Lietuvos parodų ir kongresų centre LITEXPO vyksiančioje parodoje „Baltshop. Balthotel. Baltgastro“ taip pat vyks konkursas „Geriausias Lietuvos virėjas“, kur dėl prestižinio tarptautinės žiuri įvertinimo varžysis aštuoni virtuvės šefai: Dalius Aleksiejevas, restoranas „Trinity“; Bernardas Anužis, restoranas „Onorė“; Pavel Koncejalov, restoranas „Batoras“; Justinas Kapkovičius, Dovilė Piliponytė, restoranas „Carre“; Antonio Serra, restoranas „Salvete City“; Ignas Višinskas, restoranas „Time“ ir Jevgenij Volkov, restoranas „Apvalaus stalo klubas“.
Pirmą kartą parodoje bus organizuojamas ir „Virėjo ir barmeno komandos“ konkursas, kuriame taip pat dalyvaus aštuonios „Mokinių – virėjų komandos“, sudarytos iš profesinių mokyklų mokinių. Talentus atskleis ir „Konditeriai, įkvėpti mados“ bei mokiniai su specialiaisiais ugdymo poreikiais.
Lapkričio 10-12 d. tarptautinėje viešbučių, restoranų ir parduotuvių įrangos parodoje „BaltShop. BaltHotel. BaltGastro“ bus galima ir plačiau susipažinti su svetingumo sektoriaus naujovėmis. Parodos dalyviai galės ne tik pamatyti ir išbandyti technologines naujoves, dalyvauti maisto degustacijose, stebėti gyvus virėjų pasirodymus bei konkursą „Geriausias Lietuvos virėjas“, bet ir pasisemti žinių svetingumo konferencijoje „Meniu360: svetingumo verslo formulė“. Konferencijoje bus kalbama apie tai, nuo ko pradėti kurti sėkmingą restoranų verslą, kaip parengti sėkmingą komunikacijos strategiją ir tapti madingu traukos centru, kaip su minimaliu biudžetu pasiekti maksimalių rezultatų.
Kartu, bet viena diena ilgiau, vyks ir Baltijos maisto ir gėrimų paroda BAF, kuri lankytojus susipažindins su Lietuvos, Estijos, Italijos, Latvijos, Lenkijos, Uzbekistano, Vokietijos gamintojų sukurtais maisto produktais, gėrimais, prieskoniais, arbata, kava. Maisto ekspertų išrinkti geriausi lietuviški gaminiai bus apdovanoti BAF medaliais.
