„Žmonių skonis šiek tiek sugadintas. Jei anksčiau cheminius preparatus į maistą dėdavo siekdami jais pakeisti natūralius produktus, mums dabar tenka galvoti, kaip natūraliais produktais pakeisti papildus, prie kurių žmonės įprato ir nori to skonio“, – dalinasi natūralios duonos kepimo paslaptimis šeimos bendrovės „Lašų duona“ vadovė Iveta Aukštuolienė.
Saldumui – medus, šviežumui – bulvės
Kaip pasakoja jau dvi dešimtis metų Lašų kaime veikiančiai duonos kepyklai vadovaujanti moteris, jų gaminiams pasitelkiamos tos pačios paslaptys, kurias anksčiau, kai cheminių priedų dar nebūdavo, naudojo močiutės. Tik jei močiutės viską darydavo „iš akies“, dabar technologai laboratorijose dar labiau ištobulina receptus, kad būtų pasiektas geriausias rezultatas.
Pavyzdžiui, kad duona ilgiau laikytųsi šviežia, dedama bulvių miltų, kad būtų saldesnė – topinambų miltų arba medaus. Visų paslapčių išduoti moteris nenori, bet, pasak jos, siekiant, kad duona išliktų natūrali, bet patiktų vartotojams, tenka nemažai paplušėti.
„Gaminti natūralią duoną didesni gamintojai tiesiog nenori, nes tai sudėtinga. Netrukus pradėsime kepti duoną iš naujo, mūsų pačių laukuose užauginto grūdų derliaus. Kaip vynas priklauso nuo tų metų vynuogių derliaus, taip ir kiekvienų metų grūdų derliai skiriasi. Mūsų technologų laukia ilgas darbas, kol jie subalansuos receptūrą būtent šiam derliui, kad kepama duona būtų puri ir tokia pat skani, kaip anksčiau. Pramoniniai gamintojai dažniausiai šią problemą sprendžia panaudodami specialius cheminius priedus ir aukodami natūralumą”, – pasakoja I. Aukštuolienė.
Natūralumas kelią dar skinasi
Moteris apgailestauja, kad Lietuvoje maisto natūralumas dar nepakankamai vertinamas, tad didžioji jų produkcijos dalis iškeliauja į užsienį, net Australiją, JAV, turtingas Azijos šalis, Europą. Lietuvoje daugiausia Aukštaitijoje produkcija prekiaujanti „Lašų duona“, netrukus atidarys dar vieną prekybos vietą Vilniuje, čia duris atversiančiame „Benedikto turguje“.
„Šie metai mums – permainų metai: pirmą kartą išauginome grūdų derlių visiškai be cheminių trąšų ir žengiame į Vilnių. Kol kas netikime, kad pastarasis projektas bus pelningas, tačiau labai patiko turgaus koncepcija – prekiauti tuo, kas natūralu ir tikra, būti vieta kur žmonės ateina ne tik apsipirkti, bet ir praleisti laiką, įgyti žinių. Tikimės, kad galėsime prisidėti prie šios švietėjiškos misijos, o žmonėms padėti atrasti papildų sugadintam skoniui tokią pat skanią, bet sveiką ir natūralią duoną“, – pasakoja I. Aukštuolienė.
Duonos kelias trunka tris paras
Kiek optimistiškiau lietuvių skonį vertina „Kartenos duonos“ vadovas Algirdas Viršilas, taip pat ketinantis atidaryti prekybos tašką naujajame turguje. „Vis daugiau žmonių atranda ir vertina naminės duonos skonį. Mūsų duona yra saldžiarūgštė, tinkamai laikoma taip greitai nedžiūsta ir nepelija kaip duona, kepta su mielėmis. Ji turi gilias tradicijas ir kepama daugiau nei dvidešimt metų“, – sako A. Viršilas.
Pasak vyro, jų kepamos duonos receptui jau virš šimto metų. „Kaip senovėje šeimininkės iškepusios duoną pasilikdavo raugo kitam kepimui, taip ir mūsų kepykloje raugas keliauja iš vieno kepimo į kitą. Tai mūsų turtas. Mūsų duonelė yra gyva, jos kelias iki kepimo ilgas: duona plikoma, rauginama ir tik po trijų parų keliauja į pečių“, – pasakoja A. Viršilas.
Žinoma, šimtametis receptas dabar patobulintas – duona kepama su lašinukais, kanapėmis, grūdais, saulėgrąžomis, džiovintais vaisiais ir riešutais, tačiau jos pagrindas – pats kepimo procesas – paveldėtas iš senolių. Kaip pasakoja gamyklos vadovas, norint iškepti tokią ruginę duoną, teko net statytis malūną, nes reikiamo rūpumo miltų Lietuvoje tiesiog nėra.
Turguje bendrovė prekiaus ne tik namine šviesia ir tamsia duona, bet ir naminiais pyragais, vyniotiniais, sausainiais.
Didesnis kepalas – daugiau skonio
„Nežinau ar tai lyginami dalykai – mūsų ir masinei gamybai skirta duona, – sako ekologiškos duonos kepyklos „Du medu“ vadovas Vytautas Račickas. – Mūsų vienas duonos kepalas sveria 7 kilogramus, nes kuo didesnis, tuo daugiau skonio jame lieka, nenukepa. Iškepta duona dar aštuonias valandas brandinama ir tik tada pjaustoma. Ir tai tik vienas kokybinis skirtumas“.
Jau dešimtį metų „Du medu“ duoną kepa cheminių priedų nenaudodama ne tik kepimo proceso metu. Bendrovė turi ekologinį ūkį, kuriame pati išaugina grūdus, dalį kitų reikiamų priedų ir yra viena iš nedaugelio sertifikuotų ekologiškos duonos kepėjų.
„Mūsų duoną renkasi subrendę išsilavinę žmonės, taip pat tie, kurie itin rūpinasi ar dėl sveikatos problemų yra priversti rūpintis sveikata. Paprastoje duonoje procesui pagreitinti naudojamos mielės, tačiau jos turi neigiamų šalutinių poveikių, pavyzdžiui, gali pūsti vidurius. Taip pat, kad ji ilgiau išliktų šviežia, naudojami cheminiai priedai, kurių gamtoje nėra ir kurių poveikis apskritai nėra aiškus. Mūsų duonoje yra tik tai, kas natūralu“, – sako V. Račickas.
„Benedikto turguje“ ketinantis atidaryti prekybos vietą kepėjas sako, kad čia ne įsikurs, bet sugrįš, nes prekybos vietą turėjo ir anksčiau čia veikusiame ūkininkų turgelyje. „Yra pirkėjų, kurie dar nuo tų laikų perka tik mūsų duoną, tad jiems apsipirkti bus patogiau. Manau, atsiras ir naujų gerbėjų, nes tie, kas kartą paragauja raugintos, o ne mielėmis kildintos duonos, prie pastarosios dažnai nebegrįžta“, – dėsto V. Račickas.
