Augalinio aliejaus rūšys, jų panaudojimas bei maistinė vertė

Riebalai yra viena svarbiausių maisto medžiagų, kurių galima aptikti visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtyje. Riebalai yra geras energijos šaltinis, dalyvauja termoreguliacijos procesuose, maistui suteikia juslines savybes (skonį, kvapą, spalvą), lėtina virškinimą tuo būdu atitolina alkio jausmą. Su riebalais organizmas gauna riebaluose tirpių vitaminų – A, D, E, K bei pagerina šių vitaminų įsisavinimą.
Riebalai sudaryti iš glicerolio ir riebalų rūgščių, tokių kaip sočiosios, mononesočiosios ir polinesočiosios.  Gyvūninės kilmės riebaluose vyrauja sočiosios riebiosios rūgštys, o augalinės kilmės riebaluose daugiau mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, tokių kaip linolo, linoleno ir oleino, kurios yra nepamainomos mityboje, atlieka svarbų vaidmenį medžiagų apykaitoje. Šios polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) pagal atliekamą fiziologinę funkciją žmogaus organizme yra vienos iš svarbiausių funkcionaliojo maisto veikliųjų dalių, jos laikomos svarbiausiomis žmogaus mityboje, nes pats organizmas jų nesintetina ir jas privalu gauti su maistu, tokiu kaip jūros gyvūnai, žuvys, augaliniai aliejai.

Kas yra augalinis aliejus ir kokia jo energinė vertė?

Augalinis aliejus – vertingas maisto produktas, praturtinantis žmogaus racioną mononesočiomis, polinesočiomis, sočiomis riebalų rūgštimis bei riebaluose tirpiais vitaminais. Augalinis aliejus – tai iš augalinės žaliavos pagamintas maisto produktas, kurį sudaro sočiųjų riebalų rūgščių gliceridai, lipidai, laisvosios riebalų rūgštys, vitaminai A, D, E, K ir kt.

100 g. augalinio aliejaus žmogaus organizmui suteikia 700-900 kcal.

1 valgomajame šaukšte augalinio aliejaus yra iki 120 kcal.

Aliejaus išgavimo būdai

Aliejus išgaunamas iš augalinės žaliavos sėklų spaudimo ir ekstrakcijos būdu.

1.Spaudimo preso esmė- yra aliejaus išspaudimas iš susmulkintų sėklų,iš kurių dalinai pašalinama luobelė.

  • Šaltasis spaudimas- smulkinta žaliava spaudžiama kai temperatūra 60-90°C. Gaunamas labia aukštos kokybės aliejus. Išspaudose lieka 3-12% aliejaus.
  • Karštasis spaudimas- smulkinta žaliava spaudžiama kai temperatūra 100°C ir aukštesnė. Gaunamas aukštos kokybės aliejus. Išspaudose lieka 0,5- 3% aliejaus. Tačiau įgauna nepageidaujamą baltymų skonį ir kvapą- būtina valyti.

2.Ekstrakcijos procesas– susideda iš kelių procesų sekos: sėklos valomos nuo luobelių, apdžiovinamos, susmulkinamos ir ekstrahtuojamos ekstraktoriuose organiniais tirpikliais šio proceso eigoje gaunamos neriebios, kietos išspaudos ir ištirpintas aliejus. Toliau ištirpintas aliejus valomas nuo organinio tirpiklio liekanų.

  • Ekstrahtavimas organiniais tirpikliais.
  • Karštu vandeniu- juo užpylus smulkintą žaliavą ištirpinamas aliejus. Vanduo atskiriamas ekstrahuojant.
  • Skystintu anglies dioksidu.

Aliejaus gamyba

Rapsų aliejus yra gaunamas šalto spaudimo metu, t.y. nekaitinant, o tik mechaninio spaudimo būdu. Jei perkant aliejų ant pakuotės yra nurodyta, kad aliejus yra pagamintas pirmo spaudimo būdu, vadinasi, spaudžiant aliejų, yra kaitinama žaliava, todėl lengviau yra išspaudžiamas aliejus. Tam, aišku, reikalingi didesni energijos ištekliai, tačiau aliejaus išgavimas yra efektyvesnis, kadangi reikalinga mažiau žaliavos tam pačiam aliejaus kiekiui gauti.

Po išspaudimo, aliejus gali būti rafinuojamas arba ne. Rafinuotas aliejus – tai reiškia išvalytas nuo teršalų ir kitų priemaišų. Rafinuotas aliejus yra veikiamas šarmu (sodos hidroksidu) maždaug 450 oC temperatūroje ir taip yra pašalinamos riebalų rūgštys bei fosfolipidai. Rafinuoti aliejai yra neryškios spalvos bei galintys greitai apkarsti. Po rafinavimo aliejus yra filtruojamas, dezodoruojamas ir balinamas. Balinimo ir filtravimo procedūra apima karšto aliejaus filtravimą per aktyviąją anglį ar aktyvuotą molį. Šio proceso metu yra pašalinamas chlorofilas ir vitaminas A bei yra sumažinamas aliejaus atsparumas gedimui. Nerafinuotas aliejus yra toks, iš kurio yra pašalintos tik mechaninės priemaišos. Kokį aliejų labiau verta vartoti, yra skirtingos nuomonės. Vieni sako, kad rafinuojant yra pašalinamos kenksmingos cheminės medžiagos, nors jų yra nežymus kiekis, o valymo metu yra sunaikinama tik nedidelė dalis naudingųjų medžiagų ir aliejaus kokybė menkai nukenčia. Kiti mano, kad rafinavimas yra nereikalingas, nes pašalinama vitaminai A ir E bei fosforo junginiai, tokie kaip lecitinas. Ir dar, kadangi rafinavimo procedūra sumažina aliejaus stabilumą, todėl sutrumpėja jų galiojimo laikas, o jo prailginimui yra naudojami papildomi konservantai. Aišku, ekologiniu požiūriu geriau yra vartoti nerafinuotą, šaltai spaustą aliejų, nes rafinavimui reikalinga papildoma energija bei šio proceso metu taip pat yra ir teršiama aplinka.

 

Kaip aliejus rafinuojamas ir kokį aliejų rinktis?

Rafinuoti aliejai

Augaliniai aliejai – labiausiai paplitusi riebalų rūšis. Egzistuoja keli aliejaus išgavimo metodai:

Naudojant hidraulinį presą (spaudimas „šaltuoju būdu“). Tai seniausias metodas. Vienintelė žaliava, iš kurios galima išspausti pakankamai aliejaus prieš tai jos nekaitinant, yra alyvuogės ir sezamų sėklos. Todėl tik sezamų sėklų ir alyvuogių aliejai yra vieninteliai, kuriuos galima vadinti „šalto spaudimo“ aliejais. Šie aliejai turi stiprų kvapą, ryškią spalvą, išskirtinį skonį, dažniausiai būna sunkiai gaunami.

Išspaudų aliejus. Naudojami sraigtas ir nuolatinis spaudimas su besisukančiu velenu. Išvirta žaliava patalpinama į vieną iš sraigtų galų ir nuolat spaudžiama, kol pasišalina per kitą galą su išspaustu aliejumi. Temperatūra siekia 200-250ºC.

Aliejaus išgavimas tirpiklio pagalba. Žaliavos išverdamos, sumaišomos su tirpikliu (dažniausiai naftos pagrindu), kuris vėliau pasišalina iš aliejaus kietu pavidalu. Aliejaus tokiu būdu išgaunama daugiau ir pigiau.

Valymas (rafinavimas) sumažina aliejaus vertingumą, tačiau taip didėja jo pritaikymo galimybės. Išvalytas aliejus netenka skonio ir kvapo, kenksmingų, tačiau tuo pačiu – ir naudingų medžiagų. Visiškai rafinuoti skirtingų rūšių aliejai vienas nuo kito nesiskiria nei spalva, nei kvapu, nei skoniu. Jų maistinę vertę nurodo riebiosios rūgštys (linolio ir linoleno). Riebalų rūgštys išlieka net ir visiškai rafinavus aliejų.

Parduotuvėse galima pamatyti rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus. Pirmasis – skaidrus, auksinės ar šviesiai geltonos spalvos, be nuosėdų, silpnai kvepia ar visai neturi kvapo. Nerafinuotas aliejus tamsesnės spalvos, stipriau kvepia, pastovėjus išsiskiria nuosėdų.

Kaip aliejus rafinuojamas

Rafinavimas – tai įvairių fizinių ir cheminių procesų, kuriuos panaudojus galima selektyviai paveikti šalutines medžiagas ir taip pašalinti jas iš aliejaus, kompleksas. Yra du rafinavimo būdai: fizinis ir cheminis. Cheminis rafinavimas apjungia hidrataciją, neutralizavimą, balinimą ir dezodoravimą. Fizinio rafinavimo metu laisvos riebalų rūgštys ir kvapai pašalinami distiliavimo būdu. Šiuo atveju neutralizavimo ir dezodoravimo operacijos sujungtos į vieną.

Aliejaus klasifikavimas

Pagal gamybai naudotas žaliavas:

  • Rūšinis- gaminamas iš vienos aliejinės kultūros žaliavos. Jo pavadinimas priklauso nuo naudotos žaliavos pavadinimo: saulegrąžų, rapsų, alyvogių ir kt.
  • Maišytas- gaminamas iš įvairių aliejų rūšių mišinio. Tokiems aliejams suteikemas tam tikras pavadinimas („Floriol“, „Brioli“ ir kt.)

Aliejaus valymo etapai:

Hidratacija – vandenyje tirpių fosfolipidų pašalinimas iš aliejaus. Tai pirmas etapas, užtikrinantis ne tik rafinuoto aliejaus kokybę, bet ir tolimesnio perdirbimo sėkmę. Fosfolipidai gali savaime hidratuotis nuo drėgmės ore. Susijungę su vandeniu jie iškrenta dribsnius primenančiomis nuosėdomis. Hidratacijos metu pagerėja kai kurie aliejaus kokybės rodikliai – jis pašviesėja,

Rūgštinė hidratacija – hidratuojamų ir nehidratuojamų fosfolipidų pašalinimas prieš neutralizavimą arba neutralizavimo metu, jį apdorojant koncentruotomis ir praskiestomis mineralinėmis ir organinėmis rūgštimis (fosforo ir citrinų rūgštys). Rūgštinė hidratacija yra įprastas hidratacijos patobulinimas (itin populiarus JAV), kadangi hidratuotame aliejuje visuomet lieka šiek tiek fosfolipidų.

Aliejaus valymo etapai:

Vaškinių medžiagų pašalinimas – kukurūzų, ryžių gemalų, saulėgrąžų, sezamo ir dygminų aliejų sudėtyje yra didelis kiekis vaškinių medžiagų, todėl šios rūšies aliejams papildomai reikia įvesti vaškų atskyrimo operaciją. Vaškai gali būti pašalinami aliejų šaldant ir filtruojant ar antifrizuojant. Kartais vaškų atskyrimas vykdomas fosfolipidų ar muilo pašalinimo metu, naudojant centrifugavimą prie žemų temperatūrų. Saulėgrąžų aliejuje esantys vaškai gali būti atskiriami ir neutralizavimo metu.

Šarminis rafinavimas (neutralizavimas) – laisvųjų riebalų rūgščių, kurios gali apkratinti skonį, pašalinimas iš aliejaus. Visiems aliejams, išskyrus, sojos ir rapsų, neutralizavimas atliekamas kartu su hidratacija. Gamyboje yra naudojami šie neutralizavimo metodai: laisvųjų riebalų rūgščių (LRR)neutralizacija šarmu – šarminis rafinavimas, LRR pašalinimas aukštoje temperatūroje ir vakuume – distiliacinis rafinavimas LRR atskyrimas, naudojant selektyvius tirpiklius – ekstrakcinis rafinavimas. LRR neutralizavimo praskiestais šarmo tirpalais metu susidaro praktiškai aliejuje netirpios druskos (muilai) – „soapstokas“. Parūgštinus soapstokus sieros rūgštimi, susidaro „rūgštinis aliejus“, kuris naudojamas gyvulių šėrimui.

Muilo ir drėgmės likučių pašalinimas – atskyrus soapstoką aliejuje visuomet lieka muilo, kuris menkina aliejaus skonines savybes, skatina oksidaciją, neigiamai veikia tolimesnius rafinavimo etapus. Aliejus praplaunamas vandeniu arba apdorojamas citrinų rūgšties tirpalu. Drėgmės pašalinimas iš aliejaus- galutinis neutralizavimo proceso etapas. Džiovinimas vykdomas vakuume, jo metu drėgmė intensyviai garuoja ir tuo pačiu metu pašalinamas aliejuje esantis oras.

Adsorbcinis rafinavimas (balinimas) – dažančių medžiagų (pigmentų, peroksidų, antrinių oksidacijos produktų, muilo) ir vandens likučių šalinimas iš aliejaus, naudojant aktyvuotus bentonitinius molius. Balinimas vykdomas vakuume, nes moliai gali katalizuoti aliejaus oksidaciją esant deguoniui. Panaudotas molis gali sugerti 30-50 % aliejaus, todėl jis praplaunamas garu, kad aliejaus kiekis jame sumažėtų iki 20 %. Kai kada yra naudojami tirpikliai, kurių dėka lieka tik 3 % aliejaus.

Dezodoravimas – baigiamoji ir labai svarbi aliejaus rafinavimo stadija, kurios metu yra pašalinami skonį ir kvapą lemiantys junginiai, tokie kaip likusios LRR, aldehidai, ketonai ir alkoholiai. Dezodoracija taip pat pašalina peroksidinius junginius, tai efektyviausias būdas šalinti nuodingas chemines medžiagas. Dezodoracija – distiliacija garais, atliekama aukštoje temperatūroje vakuume. Garas reikalingas nepageidaujamų komponentų pašalinimui ir maišymui.

Augalinių aliejų skirstymas

Pagal gamybos būdą augalinis aliejus yra skirstomas:

Pirmojo spaudimo aliejus – tai mechaniniu būdu (presais) arba šildant išgautas aliejus. Presavimo ir aukštos temperatūros sąlygomis (iki 105◦C) gaunami aromatingi, maistingi bei biologiškai vertingi aliejai. Šiuo būdu pagaminti aliejai dėl kaitinimo metu susidariusių specialių medžiagų tinkami vartoti ilgiau.

Šaltai spaustas aliejus – mechaniniu būdu (presais) be šildymo (presavimo metu žaliavos temperatūra nesiekia 49◦C) išgautas aliejus. Tai gana brangus išgavimo būdas. Šalto spaudimo būdu gautas aliejus pasižymi ryškiomis skoninėmis savybėmis, maksimalia maistine verte, nes jame išlikusios biologiškai aktyvios medžiagos. Deja, šaltai spausti aliejai neatsparūs laikymui. Dėl to tinkamumo vartoti terminas yra trumpesnis.

Kiekvienos rūšies augalinio aliejaus spalva, skonis, kvapas turi atitikti aliejaus rūšį, neturi būti pašalinio, sugedusiam aliejui būdingo kvapo bei skonio.

Pagal lydymosi temperatūrą aliejai yra skirstomi:

I gr. aliejai, kurių lydymosi temperatūra pasiekiama esant 230-260◦C. Šiai grupei priklauso augaliniai aliejai, galintys išlaikyti aukštą šiluminio apdorojimo temperatūrą. Tokie aliejai yra tinkami kepimui, virimui, gruzdinimui: avokadų, migdolų, abrikosų branduolių, dygminų, saulėgrąžų, palmių vaisių, sezamo aliejai.

II gr. aliejai, kurių lydymosi temperatūra pasiekiama esant 180-230◦C. Šiai grupei priklausantys aliejai tinkami gruzdinimui, kepimui: rapsų, vynuogių sėklų, dygminų, kokoso, sojų, graikinių riešutų aliejai.

 

Pagal lydymosi temperatūrą aliejai yra skirstomi:

III gr. augaliniai aliejai, kurių lydymosi temperatūra pasiekiama esant 130-180◦C. Aliejai tinkami lengvam gruzdinimui, padažų, salotų gamybai: sezamo, žemės riešutų, alyvuogių, kokoso, riešutų aliejai.

IV gr. augaliniai aliejai, kurių lydymosi temperatūra pasiekiama esant 100-104 ◦C. Tai sodraus kvapo aliejai, labiau tinkantys pagardams, padažams, košėms, sriuboms, salotoms paskaninti (agurklių, kviečių gemalų, sėmenų aliejus) arba gali būti dedami į baigiamą virti patiekalą, skoniui pagerinti. Tokie aliejai yra netinkami kaitinimui (pvz.: kepimui).

Augalinio aliejaus rūšys, jų panaudojimas bei maistinė vertė

Sėmenų aliejus. Tinka salotų pagardinimui, daržovių, bulvių patiekalų paskaninimui, pagardams. Gali būti vartojamas patiekalų skoniui sustiprinti. Maistinė vertė: turi polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega -3), todėl tinka vartoti sergantiems širdies kraujagyslių ligomis.

Migdolų aliejus. Gaunamas iš riešutų branduolių. Tai gana brangus aliejus, kuris pasižymi stipriu keptų migdolų aromatu, tinka salotų užgardų, padažų gamybai, desertams ruošti. Dėl aukšto dūminimo taško tinka kepti aukštos temperatūros sąlygomis. Maistinė vertė: jis turi daug mononesočių riebalų rūgščių, vitaminų A, E.Aliejus-migdolu-nerafinuotas-ANIRA-250ml-301x1024

Abrikosų branduolių aliejus. Išgaunamas iš išdžiovintų abrikosų branduolių. Dėl aukštos lydymosi temperatūros tinka gruzdinti ir kepti aukštos temperatūros sąlygomis. Dėl stipraus aromato naudojamas salotų pagardinimui. Maistinė vertė: turi daug mononesočių riebalų rūgščių, neturi trans riebalų rūgščių.

Avokado aliejus. Dėl unikalaus aromato ir skonio tinka salotų pagardinimui, dažnai vartojamas kaip prieskonis. Iš visų augalinių aliejų turi aukščiausią dūminimo tašką, tinka šiluminiam apdorojimui aukštos temperatūros sąlygomis. Maistinė vertė: jis turi mononesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminų A, E.

Rapsų aliejus. Tinka kepimui, maisto gamybai, salotų pagardinimui. Maistinė vertė: iš visų aliejų turi mažiausiai sočiųjų riebalų rūgščių, daugiausiai – omega -3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios svarbios sveikatai, nes padeda sumažinti arterinį kraujospūdį, mažina širdies kraujagyslių susirgimų riziką.

Čili pipirų aliejus. Kambario temperatūroje laikomas per šešis mėnesius netenka specifinio aštriųjų pipirų aromato, skonio, todėl jį rekomenduojama laikyti šaldytuve. Tinka patiekalų skoniui sustiprinti, paskaninimui, kinietiškiems patiekalams gaminti.

Kukurūzų aliejus. Gaminamas iš kukurūzų branduolių ir gemalų, Dėl aukšto dūminimo taško tinka naudoti aukštoje temperatūroje kepimui, virimui, taip pat padažams, margarino ir kulinarinių riebalų gamybai. Maistinė vertė: turi polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Medvilnės aliejus. Tinka margarino, kulinarinių riebalų gaminimui, salotų pagardinimui ir padažams.

Lazdynų riešutų aliejus. Dėl keptų riešutų kvapo naudojamas konditerijos pramonėje, padažams, pagardams bei žuvies patiekalams paskaninti. Turi būti laikomas vėsiai, šaldytuve, nes po 3 mėnesių laikymo kambario temperatūroje netenka savo aromato. Ištraukus iš šaldytuvo laikant kambario temperatūroje po 1-2 valandų suskystėja.

Makadamijos riešutų aliejus. Naudojamas salotų pagardinimui, pagardams, marinatų gamybai. Dėl aukštos lydymosi temperatūros tinka kepimui bei gruzdinimui aukštos temperatūros sąlygomis. Maistinė vertė: yra mononesočiųjų riebalų rūgščių, polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega -3, omega-6) šaltinis.

Garstyčių aliejus. Išgaunamas iš garstyčių sėklų. Turi kartaus garstyčių skonį. Naudojamas kaip kvapiklis. Aukšto dūminimo taško temperatūroje garstyčių aliejaus skonis švelnėja, todėl baigus kepti patiekalui, aliejaus garstyčių skonis neslopina pagrindinio patiekalo skonio. Laikant šaldytuve tinkamas vartoti 6 mėnesius. Naudojamas kepimui, salotų pagardinimui, marinatų (mėsai, žuviai) gamyboje.

Alyvuogių aliejus. Gerina daugelio patiekalų skonines savybes. Tinka kepimui, virimui, salotų pagardinimui.

Palmių aliejus. Tinka virimui, kepimui, daržovių aliejaus ir margarino gaminimui, vartojamas kaip kvapiklis.

Žemės riešutų (arachiso) aliejus. Turi aukštą lydymosi temperatūrą. Tinka skrudinimui, kepimui, salotų pagardinimui, margarino gamyboje. Maistinė vertė: turi mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Kedro sėklų aliejus. Labai brangus aliejus. Tinka salotoms, žalių daržovių, maisto pagardinimui.

Aguonų sėklų aliejus. Tinka salotų bei įvairaus maisto, ypač duonos – pyrago gaminių pagardinimui.

Moliūgų sėklų aliejus. Išgaunamas iš keptų sėklų, pasižymintis pikantiškomis skoninėmis savybėmis. Tinka kepimui, salotų pagardinimui, ypač tinka žuvies ir daržovių patiekalams gaminti.

Ryžių luobelių aliejus. Tinka kepimui, virimui, patiekalų skoninėms savybėms sustiprinti. Naudojamas įvairių užkandžių, sausainių, kepto maisto gamyboje. Maistinė vertė: turi B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų, amino rūgščių. Šis aliejus – puikus antioksidantų šaltinis.

Dygminų aliejus. Turi aukštą lydymosi temperatūrą, dėl to tinka gruzdinimui, kepimui, salotų pagardinimui, margarino gamybai. Maistinė vertė: polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis.Dygminų aliejus

Sezamo sėklų aliejus. Tinka kepimui, marinatams (mėsai, žuviai), salotų pagardinimui, patiekalų skoniui sustiprinti.

Sojos pupelių aliejus. Dėl aukšto dūminimo taško tinka virimui, kepimui, kinietiškų patiekalų gaminimui, margarino ir daržovių aliejaus gamybai bei pagardams. Maistinė vertė: polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega-3), mononesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis.

Saulėgrąžų sėklų aliejus. Tinka kepimui, virimui, salotoms pagardinti.

Arbatmedžio aliejus. Saldaus skonio bei žolės kvapo aliejus. Turi aukštą lydymosi temperatūrą. Tinka kepimui, virimui, padažams, marinatams, salotų pagardinimui. Maistinė vertė: vitamino E, antioksidantų šaltinis, neturi trans riebalų rūgščių, mažai turi sočiųjų riebalų rūgščių.

Daržovių aliejus. Gaunamas iš sumaišytų augalinių aliejų. Dėl aukšto dūminimo taško tinka gruzdinimui, kepimui, virimui. Nerekomenduojama vartoti salotų pagardinimui.

Graikiškų riešutų aliejus. Labai brangus aliejus. Laikant kambario temperatūroje po 3 mėnesių išnyksta jo aromatas. Laikant šaldytuve – tirštėja, bet išėmus iš jo po 1-2 valandų tampa skystas. Tinka kepinių aromatizavimui, salotų pagardinimui, pagardų gamybai.

Kviečių gemalų aliejus. Tinka salotų pagardinimui, makaronų patiekalams. Maistinė vertė – vitamino E šaltinis.

Agurklių aliejus. Maistinė vertė – omega -3 riebalų rūgščių šaltinis.

Kaip pakinta aliejus kulinarinio apdorojimo metu?

Kulinarinio apdorojimo metu (kepant,verdant) vyksta riebalų šiluminės oksidacijos procesas, kurio metu keičiasi aliejaus maistinė vertė: atsiranda naujų oksidacijos produktų (laisvųjų radikalų molekulių, benzo(a)pirenų junginių). Minėti junginiai žmogui yra toksiški, silpnina imuninę sistemą, slopina etritrocitų atsiradimą, skatina reprodukcinės sistemos sutrikimus. Jeigu šildydami augalinį aliejų pajautėte, kad pradėjo skirtis dūmai, nedelsiant sustabdykite šiluminį apdorojimą, aliejų išpilkite, patalpą išvėdinkite, toks aliejus netinkamas maisto gaminimui.

Dėl tokių vykstančių procesų, prieš tai kepimui naudoto aliejaus nepatariama vartoti pakartotinai. Taigi, jei kepant mėsą keptuvėje liko aliejaus, nenaudokite jo antrą kartą. Pakartotinai galima vartoti tik specialiai gruzdinimui skirtą aliejų.

Kas geriau – augaliniai ar gyvūniniai riebalai?

Veinareikšmiško atsakymo į tokį klausimą nėra. Reikia žinoti, kiek ir kokių riebalų turime suvartoti per parą (nuoroda). Mūsų organizmui reikalingi ir augaliniai, ir gyvūniniai riebalai. Jų poreikį įvairiame amžiuje, įvertinant lytį ir fizinį aktyvumą, nurodo įrodymais pagrįsti maistinių medžiagų kiekiai.Augaliniai riebalai – aliejai, bei gyvūniniai riebalai – sviestas ar taukai yra vienodo kaloringumo: iš 1g riebalų organizmas gauna 9kcal. Dauguma žmonių vartoja daug gyvūninių riebalų, o juose yra nemažai cholesterolio bei sočiųjų riebalų rūgščių. Perteklinis tokių riebalų kiekis nėra naudingas mūsų sveikatai. Augaliniuose riebaluose nėra cholesterolio. Tai mažina riziką gauti per didelį jo kiekį. Jie turi didesnį kiekį polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių. Minėtos rūgštys mažina kai kurių ligų atsiradimo riziką. Taigi, jos yra būtinos gerai sveikatai palaikyti ir jų reikiamą kiekį pagal fiziologinius poreikius privaloma gauti su maistu.


Išvados

Maistui naudojamas aliejus yra skystas, augalinės kilmės produktas, kurį sudaro daugiausia nesočiosios riebalų rūgštys. Kaip maisto produktą, aliejaus yra naudojama gana mažai: daugiausia kepimui, salotų padažams bei iš jo yra gaminamas margarinas.

Augalinio aliejaus sudėtyje, priklausomai nuo jo rūšies, yra skirtingas mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Šios nesočiosios riebalų rūgštys veikiamos šviesos ir esant sąlyčiui su oru apkarsta, atsiranda nemalonus jų skonis ir kvapas, riebalai tampa netinkami vartojimui.
Aliejų geriausiai laikyti sausoje, vėsioje vietoje kambario temperatūroje, tačiau gali būti laikomas ir šaldytuve. Laikomi aliejai šaldytuve dažniausiai sutirštėja, tačiau pastovėję kambario temperatūroje vėl grįžta į pradinę padėtį. Tinkamumo vartoti terminas aliejui priklauso nuo jo rūšies, perdirbimo būdo. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja rafinuotus aliejus, savo sudėtyje turinčius daug mononesočiųjų riebalų rūgščių, laikyti iki 12 mėnesių, o turinčius daug polinesočiųjų riebalų rūgščių – iki 6 mėnesių. Šalto spaudimo ir grynieji aliejai laikomi iki 9 mėn.
Norint kuo ilgiau produktą išlaikyti optimaliai gerą, rekomenduotina skaityti ženklinimo etiketes,  kuriose nurodytas tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, vartojimo būdas.
Lietuvos rinkoje taip pat galima įsigyti ir genetiškai modifikuoto aliejaus, kuris Lietuvos Respublikos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos duomenimis šiuo metu esantis rinkoje išgautas tik iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių arba kurių sudėtyje yra aliejaus, pagaminto iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių.

 

NĖRA KOMENTARŲ

KOMENTUOTI