PRIESKONINIAI AUGALAI

 

pankoliai

Anyžiai, anyžių sėklos, apvalieji pankoliai,
saldieji pankoliai, saldieji kmynai,
kekiniai anyžiai

(Pimpinella anisum L.)
Naudojama augalo dalis:trumpakočiai, prinokę skeltiniai sparnavaisiai (sėklos)
Augalų šeima:Umbelliferae (skėtiniai)
Kvapas ir skonis:Saldžiai pikantiškas, stipriai išreikštos skoninės savybės
Sudedamosios medžiagos:
Eterinių aliejų aromatą (kurio kiekis džiovintuose vaisiuose siekia 3%) lemia anetolis, sudarantis maks. 90% aliejaus). Kiti komponentai:
estragolis (isoanetolis, 2%), anyžių aldehidas (p-metoksibenzaldehidas, mažiau nei 1%) ir terpenai (monoterpenai: pinenai, limonenai).
Kilmė :Ispanija, Turkija
Ypatumai :100 ppm koncentracijos anyžių aliejus visiškai sustabdo pelėsinio grybelio augimą. Taigi intensyviai trukdoma augti ir kitoms patogeninėms bakterijoms. Anyžiai gali būti painiojami su skeltiniais “dėmėtosios maudos” sparnavaisiais, kurie labai nuodingi (nuodingas alkaloidas – KONIJINAS).
Anyžių kvapą ypač mėgsta šunys, todėl per šunų lenktynes takeliai dažnai pažymimi anyžiais.
Botanika :
Anyžiai yra vienmetė žolė, užauganti iki 50 cm aukščio. Skėtinis augalas su baltais žiedais. Žydėjimo laikas: nuo birželio iki rugsėjo.
Etimologija :Anyžiai savo vardą gavo supainiojus su krapais, kurie graikų kalba vadinami äneeson arba äneeton.
Naudojimas :Duonai ir kepiniams, likeriui, vafliams, saldėsiams, kompotams, mėsos gaminiams, aperityvams (Pasis, Rqaki, Ouzo)
Gydomosios savybės :Anyžiams būdingas spazmus bei dujų susikaupimą virškinimo trakte, taip pat uždegiminius procesus mažinantis poveikis. Kartais gali sukelti odos, kvėpavimo takų ir virškinimo trakto alergines reakcijas.
Dėl savo poveikio anyžių aliejus dažnai naudojamas vaistų nuo kosulio, gerklės uždegimų ir antiseptikų gamyboje.
Anyžiai populiarūs kaip virškinimo trakto veiklos gerinimo priemonė. Senovės Romoje po sočių pietų dažnai buvo valgomi anyžiniai pyragaičiai. Viduramžiais tais pačiais tikslais buvo vartojamos cukruotos anyžių sėklos. Dar ir šiandien Indijoje kramtomos anyžių sėklos norint pagerinti virškinimą ir sutekti burnos ertmei gerą kvapą.
Patarimas: pradėjus žagsėti sukramtyti kelias anyžių sėklas ir užsigerti stikline vandens.
Istorija :Anyžiai, kaip prieskoniniai augalai, yra botaniškai giminingi kmynams, kuminams, krapams ir pankoliams. Ovalios, aromatingos sėklikės yra vienos iš seniausių prieskonių. Jos auginamos įvairiose pasaulio vietovėse, tačiau kilo iš Vidurio Rytų ir rytinių Viduržemio jūros salų. Romėnai atvežė sėklas į Toskaną. Viduramžiais anyžių auginimas paplito po visą Europą. Jau 14 amžiuje anyžiai buvo naudojami Anglijoje ir vėliau pradėjo augti daugelyje daržų. Sėklos Naująjį Pasaulį pasiekė su pirmaisiais persikėlėliais; naujakuriai kultivavo šį augalą medicinos tikslams.

Kinijos anyžiai, žvaigždanyžiai

Kinijos anyžiai, žvaigždanyžiai

(Illicium verum Hooker fil.)
Naudojama augalo dalis :Kaip prieskonis naudojami neprinokę, džiovinti vaisiai. Eteriniai aliejai kaupiasi ne sėkloje, o vaisiaus luobelėje (Perikard).
Augalų šeima:Illiaceae ši šeima labai artima magnolinių šeimai (Magnoliaceae).
Kvapas ir skonis:Pikantiškas, salsvas, kaip anyžių, primena lakricą (saldymedžio šaknį).
Sudedamosios medžiagos: Džiovintuose vaisiuose 5 – 8% eterinių aliejų, kurių dominuojanti sudedamoji dalis yra anetolis ( 85 – 90%). Skirtingai nei anyžiuje, kuriame 1,4-cineolio nėra visiškai, žvaigždanyžyje mažas jo kiekis kartais pastebimas.
Kilmė :Pietų Kinija ir Vietnamas. Didžiausius kiekius eksportuoja Kinija, tačiau prieskonis auginamas ir Jamaikoje bei Filipinuose.
Ypatumai :Šiuo metu vietoj žvaigždanyžio dažniau naudojamas grynas anetolis. Šis eterinis aliejus padeda sergant skrandžio ir žarnyno ligomis bei peršalus.
Botanika :Žvaigždanyžis – tai visžalio žvaigždanyžio medžio žvaigždės formos vaisiai.
Vaisius susideda iš 6 – 8 tamsiai rudų vaisiukų, kurių kiekvieno viduriuke yra ruda, blizganti, lygi ir vienformė sėkla.
Derliaus nuėmimas :Vaisiai skinami neprinokę ir išdžiovinami.
Naudojimas :Saldumynams, kepiniams ir pan.
Vienas svarbiausių Kinijos virtuvės prieskonių ir lemia kiniško penkių prieskonių mišinio aromatą.
Istorija :Žvaigždanyžis yra viena iš nedaugelio Kinijos virtuvėje naudojamų prieskonių rūšių. Kilo iš Pietų Kinijos ir Vietnamo.
Žvaigždanyžio naudojimas nėra plačiai paplitęs už savo tėvynės ribų. Vis dėlto kinai jį pasiima su savimi, kai turi iškeliauti. Receptai įrodo, kad jau 17 amžiuje žvaigždanyžis buvo naudojamas sirupų ir uogienių gamyboje. O prieš kelerius metus Vakarų šalių virėjai jį vėl atrado ir naudoja žuvims rūkyti.
kuminai
kuminai

 

Baltieji kuminai, kryžiniai kuminai,
romėniški kuminai

(Cuminum cyminum L.)
Naudojama augalo dalis :Džiovintos sėklos
Augalų šeima:Umbelliferae ( skėtiniai )
Kvapas ir skonis:Stipraus aromato, aštrus, kartus, persmelkiantis.
Nepaisant didelio išorinio panašumo su kmynais, kuminų skonis iš esmės skiriasi.
Sudedamosios medžiagos: Vaisiuose yra apie 2,5 – 4% eterinių aliejų, kurie savo sudėtimi skiriasi nuo klasikinių kmynų.
Kilmė :Vakarų Azija, kurioje auginami jau nuo biblinių laikų. Šiuo metu pagrindiniai gavybos regionai yra Indija, Iranas, Indonezija, Kinija ir pietinės Viduržemio pakrantės.
Ypatumai :Nors ir labai panašus į kmynus, tačiau visiškai skirtingo skonio. Naudojamas kovojant su skrandžio ir žarnyno sutrikimais, kelia apetitą ir gerina virškinimą.
Baltasis kuminas plačiai auginamas Indijoje, Šiaurės Afrikoje, Vidurio Rytuose, Meksikoje ir Amerikoje. Anksčiau Centrinėje ir Rytų Europoje buvo dažnai naudojamas kepinių gamyboje.
Šnekamojoje kalboje kuminas dažnai painiojamas su kmynu. Prancūzijoje kuminas vadinamas cumin des pres, netiksliai išvertus iš indų kalbos ir pačioje Indijoje mažai vartojamus Jeera, Shia jeera pavadinimus. Juodasis kuminas (kala jeera) jau retesnė kumino pavadinimo variacija, sutinkama Kašmyre, Pakistane ir Irane. Jis taip pat dar vadinamas juoduoju kmynu ir naudojamas Šiaurės šalių ir Mongolijos virtuvėje. Negalima jo painioti su Nigella (psl.48), dažnai turinčiu tokį pat pavadinimą.
Botanika ir derliaus
nuėmima :
Vienmetis 50 cm aukščio skėtinių šeimos augalas smulkiai karpytais lapeliais. Žiedai balti arba rausvi.
Žydėjimas: gegužė
Derlius nuimamas po sėjos praėjus 4 mėnesiams.
Juodasis kryžinis kuminas yra retesnė kumino atmaina, sutinkama Kašmyre, Pakistane ir Irane. Jis taip pat vadinamas juoduoju kmynu ir naudojamas Šiaurės šalių ir Mongolijos virtuvėje. Mažytės sėklikės kvepia labai saldžiai ir mielai naudojamos indų virtuvėje. Negalima jo painioti su Nigella (žr. Juodgrūdis kmynas)
Etimologija :Lotyniškas “cuminum” ir graikiškas “kyminon” tikriausiai tos pačios semitinės kilmės: hebrajų kalba kammon, o egiptiečių – kayhnini. Ypač vokiškai kalbančiuose kraštuose kuminas dažnai painiojamas su daug žinomesniu kmynu. Jų vaisių išvaizda taip pat labai panaši.
Vokiškas kumino (vok. Kreuzkümmel) pavadinimas kilo iš kmyno (vok. Kümmel) pavadinimo, o jo reikšmė siejama su kryžmai išsidėsčiusių lapelių forma (vok. Kreuz – kryžius). „Romėniško kumino“ pavadinimas primena Karlo Didžiojo laikus, kai jis buvo auginamas kiekvienos pilies daržuose ir buvo manoma, kad jis yra itališkas paprastojo kmyno porūšis.
Naudojimas :Aštrių patiekalų gamyboje, sriuboms, salotoms, troškiniams, likeriams, prieskonių mišiniams (karis). Labiausiai mėgstamas Indijoje, taip pat Vidurio Rytuose, Šiaurės Afrikoje ir Meksikoje.
Patarimas: prieš maldami kuminus paskrudinkite, tuomet jie įgaus riešutinį, švelnų skonį.
Gydomosios savybės :Kuminai naudojami gydant skrandžio ir žarnyno sutrikimus, skatina apetitą ir gerina virškinimą.
Istorija :Kumino istorija ilga ir žavinga. Remiantis radiniais piramidžių kapavietėse, paaiškėja, kad jau prieš 5000 metų kuminas buvo žinomas senovės Egipte.
Senovėje kuminas simbolizavo godumą ir niekšingumą. Buvo žinomas ne tik kaip prieskonis, bet ir kaip gydomoji trijų dienų temperatūros priemonė. Stiprus kumino kvapas vertė tikėti, kad jis pajėgus atbaidyti blusas ir parazitus.
Kuminas buvo labai svarbus prieskonis graikų ir romėnų virtuvėje.
Taip pat ir viduramžiais kuminas buvo plačiai žinomas, tuomet jis prarado savo blogą vardą ir tapo ištikimybės simboliu. Žlugo pastangos auginti kuminą Vidurio Europos daržuose, nes šie augalai mėgsta tik karštą klimatą. Todėl kuminas į Vidurio Europą buvo importuojamas.

 

Bazilikai
Bazilikai

Bazilikai

(Ocimum basilicum L.)
Naudojama augalo dalis :Lapeliai; dažnai ir visas augalas supjaustomas; geriausias derliaus nuėmimo laikas neprasidėjus žydėjimui. Švieži bazilikų lapeliai aromatingesni, palyginti su džiovintais.
Tailande bazilikai plačiai naudojami kaip priemonė nuo vidurių užkietėjimo, tačiau neturi jiems būdingo aromato.
Augalų šeima:Lamiaceae (lūpažiedžiai)
Kvapas ir skonis:Šviežiems bazilikams būdingas stiprus ir savotiškas, labai malonus aromatas, šiek tiek primenantis švelnų gvazdikėlių ir pipirų bei mėtų kvapą.
Yra daugybė skirtingo aromato rūšių; daugelis jų yra hibridai. Pavyzdžiui, Indijoje Šventųjų bazilikų (O.sanctum=O.tenuiflorum) aromatas yra intensyvus, tačiau šiek tiek griežtesnis, Tailando bazilikų rūšių kvapas yra panašus į anyžių ir saldesnis, o jų pavadinimai yra ypač išraiškingi: cinamoniniai bazilikai, kamparo bazilikai, anyžiniai bazilikai ir Meksikos prieskoniniai bazilikai; pastarajam būdingas visapusiškas kompleksas savybių – šiltas kvapas ir šiek tiek salsvas, cinamoną ir anyžius primenantis akcentas.
Taip pat yra daug citrinų kvapo bazilikų rūšių, pavyzdžiui, melisų kvapą primenantys Tailando citrininiai bazilikai (O.citriodurum) arba ypač kvepiantys O. americanum (citrininiai bazilikai).
Sudedamosios medžiagos: Eterinis aliejus, dažniausiai sudarantis ne daugiau kaip 1,5 % džiovintų lapelių, būna labai įvairios sudėties. Jo sudėtis priklauso nuo visokių faktorių – klimato, dirvožemio bei derliaus nuėmimo laiko. Svarbiausi aromato komponentai yra cineolis, linaolis, citralis, estragolis, eugenolis ir metilo cinamatas.
Eterinių aliejų kiekis padidėja vytimo proceso metu.
Europos ir Artimųjų Rytų rūšims (Viduržemio jūros bei Prancūzijos ir europiniams bazilikams ) yra būdingas didesnis linaolio ir 1,8-cinelio bei mažas eugenolio ir estragolio kiekis. Tokios aromatinės sudėties savybės būdingos rūšims, kurių lapeliai žalios arba raudonos ( antocianidai) spalvos. Rytų Europos rūšių bazilikai turi daugiau eugenolio.
Kilmė :Bazilikai (Ocimum) paplitę Azijoje, Afrikoje ir Vidurio bei Pietų Amerikoje, tačiau didžiausias jo rūšių spektras yra Afrikoje. Manoma, kad pirmiausia jie buvo pradėti kultivuoti Indijoje.
Šiuo metu bazilikai auginami daugelyje Azijos šalių ir Viduržemio jūros srityje; didžiausios šalys eksportuotojos į Europą yra Prancūzija, Italija, Marokas ir Egiptas. Taip pat nemažai bazilikų auginama ir Kalifornijoje.
Ypatumai :Mažina dujų susikaupimą virškinimo trakte; taip pat žinoma kaip šlapimą varanti ir apetitą skatinanti priemonė. Be to, vartojami kaip vaistas nuo persivalgymo, kosulio ir kaip skalavimo priemonė esant gerklės ir ryklės gleivinės uždegimui. Daugelyje šalių bazilikai naudojami kaip nuo vabzdžių saugojanti priemonė. Tokį poveikį tikriausiai lėmė didelė linaolio koncentracija. Sunkmečio laikais Vokietijoje buvo prekiaujama bazilikais kaip “vokiškais pipirais”.
Botanika :Lapeliai pailgos formos, smailėjantys, iki 5 cm ilgio ir 3 cm pločio bei truputį karpyti. Kuo lapelis smulkesnis, tuo kokybė aukštesnė. Žiedai turi baltą vainikėlį. Švieži lapeliai yra labai jautrūs spaudimui, todėl labai lengvai pablykšta.
Etimologija :Bazilikų pavadinimas ir reikšmė visomis kalbomis reiškia tą patį ir kilo iš graikų žodžio basileus “karalius”, nes jiems būdingas karališkas kvapas. Dėl šios priežasties bazilikai dar vadinami karališkąja žolele.
Rūšies pavadinimas Ocimum yra lotynizuotas graikų veiksmažodžio ózein “kvepėti” darinys, palyginkite ozon -“kvepiantis” ir lotynišką odor – “kvapas”.
Naudojimas :Bazilikai yra vienas maloniausiai kvepiančių prieskonių ir nepakeičiamas Viduržemio jūros šalių virtuvės priedas. Saldus ir aromatingas bazilikų kvapas ypač mėgiamas Italijoje. Kadangi verdant subtilus bazilikų aromatas greit išsisklaido, bazilikų lapelius reikia kuo trumpiau termiškai doroti arba pabarstyti jais karštuosius ar šaltuosius patiekalus iškart prieš serviravimą.
Labai garsus Italijoje ir už jos ribų yra patiekalas insalata caprese (Kaprio salotos), daromas iš pomidorų griežinėlių, Mozarellos sūrio ir bazilikų. Šie komponentai pagardinami prieskoniniu actu (aceto balsamico) ir alyvų aliejumi.
Ne mažiau žinomas patiekalas yra Genujos Presto padažas su bazilikais.
Deja, Presto yra labai neatsparus rūgštims: dėl fenolio taninų oksidacijos su chinoniniais polimerais padažas iškart paruduoja ir praranda skonines savybes. Neatsparumas oksidaciniams procesams padidėja, kai bazilikai per daug smulkiai sutrinami arba Presto prieš naudojimą užšaldomas. Deja, nėra paprastų galimybių užkirsti kelią oksidacijai, pavyzdžiui, nuplikius bazilikų lapelius, sustabdomas už oksidacinius procesus atsakingų enzimų aktyvumas, konkrečiai enzimo fenolio aktyvumas, tačiau stipriai sugadinamos skoninės savybės. Antioksidantai ir rūgštys taip pat gali būti panaudojami kaip antioksidantai, tačiau ir pastarieji gali sukelti skoninių savybių pokyčių. Patariama pagamintą Presto suvartoti kaip galima greičiau, o indą, kuriame serviruojamas patiekalas, laikyti uždengtą ir tik dedantis valgį atidaryti. Bazilikai ypač dera su česnakais, pomidorais, alyvų aliejumi, citrinomis, paprikomis ir baklažanais bei tinka prie bulvių ir pupelių.

 

cinamonas
cinamonas

Ceilono cinamonas, cinamonas,
tikrasis cinamonas, cinamono žiedai (pumpurai)

(Cinnamomum zeylanicum Blume)
Naudojama augalo dalis :Jaunų šakelių žievė. Cinamono lapeliai gali būti naudojami kaip Indijos lauro lapelių pakaitalas.
Augalų šeima:Lauraceae (Lauriniai)
Kvapas ir skonis:Stipraus aromaro, pikantiškas, salsvas, deginantis
Sudėtinės medžiagos: Eteriniuose aliejuose (maks. 4%) dominuoja cinamono aldehidas ir eugenolis. Gleivių yra tik 3%.
Kilmė :Cinnamomum zeylanicum kilo iš Šri Lankos salos, anksčiau vadintos Ceilonu ir esančios prie pietryčių Indijos. Giminingų cinamono rūšių galima rasti Indonezijoje (Sumatroje), Vietname ir Kinijoje.
Ypatumai :Iš cinamono lapelių ir šakelių gaunamas cinamono aliejus perdirbamas farmacijos pramonėje.
Derliaus nuėmimas :Beveik visuomet žievelė išgaunama iš augalinių kultūrų, augančių šalia vandens telkinių, kadangi šiems visžaliems augalams yra būtinas gruntinis vanduo. Nuimant derlių, krūmas nupjaunamas beveik prie pat kamieno apačios, iš kurio vėliau išauga nauji ūgliai. Per metus šios atžalos išauga iki 1 m aukščio. Kas dvejus – trejus metus ūgliai nupjaunami, atskiriama nuo lapų ir šoninių šakelių ir apdirbami. Peiliais nuimama žievė, o bukais skutimo peiliais nuskutamas išorinis žievės sluoksnis. Tuomet nuskusti žievės gabaliukai pakabinami džiovykloje. Džiovinama vidinė žievelė susisuka į žievės ritinėlius (Quill).
Naudojimas :Ryžių piurė gamybai, kepiniams, saldumynams, miltiniams patiekalams, likeriams,….
Gydomosios savybės :
Cinamonas skatina skrandžio, žarnyno ir liaukų veiklą, taip pat mažina vidurių pūtimą ir sulaiko kraujavimą. Moterys naudoja skausmui sumažinti sąrėmių metu.
Istorija:Cinamonas, kilęs iš Šri Lankos, kurioje 13 šimtmetyje jį pirmą kartą atrado. Buvo vienas pirmųjų prieskonių, kuris 15 ir 16 amžiuje iš ekspedicinių kelionių buvo atsivežtas atgal. Kaip ir kasija, šis prieskonis – tai laurinių šeimos medžio džiovinti lapeliai. Portugalai Šri Lanką užkariavo būtent dėl šio prieskonio. 1636 metais olandai šią salą iš portugalų atėmė ir pradėjo iki tol laukinėmis sąlygomis augantį cinamoną auginti patys. Aukštą šio prieskonio kainą jie išlaikydavo degindami perteklių Olandijoje. Jų prekybos monopolis pasibaigė 1796 metais, kuomet įsikišo anglų Rytų Indijos bendrovė. Tačiau prekybinė konkurencija gyvavo jau ir nuo 1770 metų, kadangi augalai buvo nuvežti į Javos salas, Indiją ir Seišelius.

 

Kiniškasis cinamonas, Kinijos cinamonas,
“Casien”

(Cassia, Cinnamomum aromaticum Nees)
Naudojama augalo dalis :Jaunų šakelių žievė. Kinijos cinamono žievelė yra grubesnė, palyginti su Ceilono cinamono žievele.
Augalų šeima:Lauraceae (laurinių šeima)
Kvapas ir skonis:Stipraus, aromatingo, saldaus, šiek tiek deginančio skonio. Aromatas aštresnis už Ceilono cinamono kvapą.
Sudedamosios medžiagos: Kinijos cinamonas, taip pat kaip ir Ceilono cinamonas, turi
maks. 4% eterinių aliejų (Kinijos cinamono aliejus), kurio pagrindinė
sudedamoji dalis yra cinamono aldehidas. Eugenolio nėra, tačiau mažą dalį
sudaro kumarinas; atliekant eugenolio bei kumarino kiekio analizę, galima
analitiškai atskirti Kinijos cinamoną nuo Ceilono cinamono. Palyginti su Ceilono cinamonu, Kinijos cinamone yra daug daugiau augalinių gleivių (11%).
Kilmė :Kinijos cinamonas kilęs iš Birmos. Šiuo metu pagrindinės Kinijos cinamoną auginančios šalys yra Pietų Kinija ir Indonezija.
Naudojimas :Ryžių pudingui, kepiniams, saldumynams, miltiniams patiekalams, likeriams…
Gydomosios savybės :Eterinis aliejus naudojamas inhaliacijoms, taip pat kaip imunitetą stiprinanti bei dujų susikaupimą mažinanti priemonė.
Istorija :Kinijos cinamonas yra vienas iš seniausių prieskonių. Kilęs iš Asamo provincijos ir Šiaurės Birmos. Buvo paminėtas Kinijos žolelių knygoje jau 2700 m. pr. Kr.; Biblijoje minimas kaip viena iš žolelių, kuriomis Mozė turėjo ištepti šventąjį tabernakulį (Senojo testamento II-oji knyga 30:23-25). Į Europą cinamoną atvežė Arabijos ir Finikijos pirkliai.
Cassia – tai džiovinta laurinių šeimos medelio žievė ir dažniausiai vadinama Kinijos cinamonu. Nors Ceilono ir Kinijos cinamonas yra labai giminingi, vis dėlto Kinijos cinamono skonis ne toks subtilus, o žievelė grubesnė ir storesnė.

 

Ciberžolės
Ciberžolės

Ciberžolės, Curcuma, Indijos šafranai,
ilgosios ciberžolės

(Curcuma domestica Valet./ Curcuma longa L.)
Naudojama augalo dalis :Šakniastiebis, kartais klaidingai vadinamas “šaknimi”. Prieskoniams naudojamas visas arba maltas, džiovintas, pirminis arba antrinis šakniastiebis, prieš tai pašalinus viršutinį sluoksnį.
Prekiaujama ciberžolių “piršteliais” (Curcuma longa, antrinis šakniastiebis), “svogūnėliais” (Curcuma rotunda, pirminis šakniastiebis) ir “skeltukais” (skeltiniai). “Pirštelių” kokybė laikoma geriausia.
Augalų šeima:Zingiberaceae (imbieriniai)
Kvapas ir skonis:Švieži šakniastiebiai kvepia aromatingai, o jų skonis aitrus ir nestipriai deginantis; džiovintiems šakniastiebiams būdingas pikantiškas aromatas, primenantis apelsinų ir imbiero kvapą. Skonis aštrus, kartus ir panašus į muskuso.
Sudedamosios medžiagos: Ciberžolėse yra maks. 5% eterinių aliejų. Svarbiausias iš jų tumeronas. Geltoną spalvą suteikia spalvinė medžiaga kurkuminas.
Kilmė :Kadangi prekyba ciberžolėmis gyvavo jau viduramžių laikais, negalima tiksliai nusakyti, iš kokios šalies ji kilo; manoma, kad augalas kilo iš Pietų arba Pietryčių Azijos.
Pagrindinis ciberžolių gamintojas šiuo metu yra Indonezija ir Kinija.
Etimologija :Daugelyje kalbų ciberžolės pavadinimas turi tą pačią reikšmę: “geltonoji šaknis”. Tiek pavadinimas anglų kalba ”turmeric”, tiek prancūzų “terrnerite” kilo iš lotyniško “terra merita”, reiškiančio “vertinga žemė”. Ir gali būti, kad pavadinimo kilmė susijusi su tuo, kad malta ciberžolė panaši į mineralinį pigmentą (ochrą).
Daugelyje kalbų pavadinimas “Indijos šafranas” atspindi išorinį panašumą su šafranu. Markas Polas vienos kelionės Pietų Kinijoje metu pirmą kartą pamatė šį prieskonį ir juo susižavėjo:” Čia yra tokia daržovių rūšis, kuri visomis savo savybėmis panaši į šafraną ir kvepia taip pat, tačiau vis dėlto ji nėra šafranas”.
Botanika :Ciberžolės priklauso imbierinių augalų šeimai. Augalas užauga iki 1 m aukščio. Derliaus metu surenkami požeminiai augalo pagrindiniai gumbai. Iš jų išsišakojusios ilgos šaknys, ant kurių išsivystę gumbuoti sukietėjimai.
Derliaus nuėmimas :Požeminiai gumbai renkami, kai antžeminė augalo dalis pradeda vysti. Gumbai ir šakniastiebiai atskiriami nuo šaknų, panardinami į verdantį vandenį ir džiovinami saulėje. Plikant spalvinės medžiagos išsilaisvina iš sekretinių liaukų ir pasiskirsto per visus kanalus. Taip atsiranda charakteringa geltona spalva. Džiovinamos ciberžolės netenka apytikriai trijų ketvirtadalių savo svorio.
Augalai dauginami praėjusio sezono šakniastiebiais. Praėjus 9 mėnesiams galima vėl rinkti ciberžolių derlių.
Naudojimas :Daugiausia naudojama spalvinti – jau 600 m. pr. Kr. Asirijos žolelių receptuose ciberžolė buvo minima kaip spalvinė medžiaga. Šiandien ciberžolėmis dažoma medvilnė ir šilkas. Maisto pramonėje ciberžolėmis dažomos garstyčios, sviestas, padažai, sūriai ir likeriai. Kario pudra yra geltona taip pat dėl ciberžolių.
Ypatumai :Ciberžolių poveikis: antibakterinis, naudojamas nuo tulžies pūslės ligų, taip pat mažina cholesterolio kiekį bei ypač tinka kovojant su skruzdėlėmis.
Azijoje ciberžolės naudojamos kaip vaistas sergant kepenų ligomis bei skrandžio uždegimu.
Indų religijoje ciberžolės yra ypač gerbiamos ir siejamos su vaisingumu. Sutuoktuvių ceremonijos metu jaunikis apvynioja savo išrinktosios kaklą juostele, kuri prieš tai panardinama ciberžolėse.

 

Čiobreliai
Čiobreliai

Čiobreliai, romėnų čiobrai

(Thymus vulgaris L.)
Naudojama augalo dalis :Lapai. Dažnai ir visa žolelė ( lapeliai kartu su šiek tiek sumedėjusiu koteliu).
Augalų šeima:Lamiaceae (lūpažiedžiai)
Kvapas ir skonis:Labai pikantiškas, truputį kartokas, primena kamparą. Kuo karvakrolo kiekis didesnis, tuo skonis stipresnis.
Sudedamosios medžiagos: Eterinių aliejų kiekis stipriai svyruoja ir priklauso nuo klimato, derliaus nuėmimo laikotarpio ir sandėliavimo. Vokiškas čiobrelis turi iki 3,5% eterinių aliejų, prancūziškas – iki 6,5%.
Pagrindiniai komponentai yra terpenų fenoliai karvakrolis (apie 15%) ir timolis (apie 40%). Karvakrolio kiekis ypač didelis prancūziško ir ispaniško čiobrelio aliejų sudėtyje.
Kilmė :Pietų Europa. Daugiausia kultivuojamas Rytų ir Pietų Europoje, bet taip pat ir Šiaurės Afrikoje bei Jungtinėse Amerikos Valstijose.
Pagal kokybę aukščiausiai vertinamas ispaniškasis čiobrelis Th. zygis. Kitų rūšių čiobreliai (Th. satureoides, Th. mastichina, Th. broussonetti, Th. maroccanus, Th. pallidus ir Th. algeriencis) yra žemesnės kokybės, nes savo sudėtyje turi mažiau čiobrelių aliejaus. Be to, jų sudėtyje yra daug kitų aromatinių komponentų (visų pirma karvakrolio). Vidurio Europos kalnuose auganti rūšis Th. serpyllum (čiobras) kaip prieskonis reikšmingas tik lokaliai, iš jo lapų gaminamas čiobreliais kvepiantis sirupas.
Kitas kultivavimo produktas yra apelsininis čiobrelis (Th. vulgaris var. odoratissmus), turintis čiobrelio kvapą su nestipriu apelsino žievelių prieskoniu.
Ypatumai :Timolis ir karvakrolis turi antiseptinį (antimikrobinį, antioksidacinį) ir kartu konservuojamąjįį poveikį.
Čiobrelis mažina spazmus ir skystina gleives (lengvina atsikosėjimą), padeda gydant reumatizmą, bronchitą, dieglius bei mažina karščiavimą ir gerina virškinimą.
Jau senovės romėnai naudojo čiobrelį ir apibarstydavo jais savo grūdų atsargas. Čiobreliuose esantis timolis neleidžia vystytis puvimo procesui.
Dozuojamas didele koncentracija, čiobrelis gali tapti mirtinu nuodu, todėl jį reikia vartoti protingais kiekiais.
Botanika :Lapeliai pailgi ir lancetiniai, lygiakraščiai, krašteliai susisukę, rudai žalios spalvos, apatinė jų pusė apaugusi tankiais pūkeliais. Žiedai rausvos – tamsiai violetinės spalvos.
Žydėjimas: gegužė – rugpjūtis
Derliaus nuėmimas :Žydintys augalai nuskinami paliekant šaknis ir iškart išdžiovinami pavėsyje.
Naudojimas :
Mėsos, žuvies ir grybų patiekalams, tinka prie ankštinių daržovių, salotų, padažų, sriubų, žvėrienos, paukštienos ir pan.
Gydomosios savybės :
Čiobrelis mažina spazmus ir skystina gleives (lengvina atsikosėjimą), padeda gydant reumatizmą, bronchitą, dieglius bei mažina karščiavimą ir gerina virškinimą.

 

Citrinžolė
Citrinžolė

Citrinžolė

(Cymbopogon citratus [DC.] Stapf)
Naudojama augalo dalis :Stiebas ir lapai.
Augalų šeima:Poaceae ( varpiniai)
Kvapas ir skonis:Šviežias, citrininis, dvelkiantis rožėmis.
Sudėtinės medžiagos: Eteriniuose aliejuose (nuo 0,2 iki 0,5%) dominuoja citralis. Taip pat kiti terpenų junginiai: nerolis, limonenai, linaolis ir ß-kariofilenas.
Kilmė :55 šios genties rūšių tėvynė yra Pietų Azija, Pietryčių Azija ir Australija. Rytų Indijos citrinžolė (Cymbopogon flexuosus [Nees ex Steudel] J.F. Watson) kilo iš Šri Lankos, Indijos, Birmos ir Tailando; Vakarų Indijos citrinžolės ( C.citratus ) tėvynė – Malaizija. Reikia pažymėti, kad žodžiai Rytų ir Vakarų yra beveik bereikšmiai. Šios abi rūšys auginamos labai dideliais kiekiais.
Kulinarine prasme svarbiausioji yra C.citratus, Vakarų Indijos rūšis.Vis dėlto Indijoje ji naudojama ne kaip prieskonis, o kaip kvepalų ir gydomųjų priemonių sudedamoji rūšis. Naudojima virtuvėje Šri Lankos ir Pietų Azijos teritorijose.
Naudojimas :
Šviežias citrinžolės aromatas tipiškas Pietų Azijai ir Šri Lankai; šis prieskonis taip pat mėgiamas Tailande, Vietname, Kambodžoje ir kai kuriuose Indonezijos rajonuose. Be to, jis yra ir tailandietiškos kario pastos dalis. Ypač dera prie paukštienos, žuvies ir jūros gėrybių. Malonus citrinžolės aromatas niekada nebūna dominuojantis; blogiausiu atveju šį prieskonį galima pakeisti citrinine melisa (nors tai visiškai ne tas pats), tačiau netinka kaip pakaitalą naudoti limetų žieveles, nes jų aromatas daug intensyvesnis. Džiovintą citrinžolę patariama prieš vartojimą palaikyti vandenyje, tuomet jų aromatas visiškai išsiskleis.

 

Darželiniai dašiai
Darželiniai dašiai

Darželiniai dašiai

(Satureja hortensis L.)
Naudojama augalo dalis :visos antžeminės augalo dalys. Derlius nuimamas iškart prieš žydėjimą.
Augalų šeima:Lamiaceae (lūpažiedžiai)
Kvapas ir skonis:Darželiniams dašiams būdingas stiprus aromatas, panašus į mairūnų ir čiobrelių kvapą.
Darželinių dašių skonis yra aštrus ir deginantis. Toks aštrumas leidžia šią prieskoninę žolelę naudoti kaip pipirų pakaitalą (iš to kilęs ir kitas šio prieskonio pavadinimas: “pipiržolė”). Daugiamečiai darželiniai žieminiai dašiai (Satureja montana) yra aštresnio skonio, palyginti su vienmečiais darželiniais vasariniais dašiais (S.hortensis), pastarojo skonis yra išraiškingesnis ir turi pušų kvapo prieskonį.
Verdant aštrumas mažėja ir netrukus visai dingsta.
Sudedamosios medžiagos: Eterinio aliejaus kiekis svyruoja priklausomai nuo kokybės: esant gerai kokybei aliejaus kiekis turėtų būti apie 1 arba 2%. Pagrindiniai komponentai: karvakrolis, p-cimenas, terpenai, a-pinenas, dipentenas, borneolis, 1-linaolis, terpenaolis ir 1-karvonas.
Kilmė :Kai kurios šios šeimos rūšys auga Viduržemio jūros teritorijoje, tačiau manoma, kad jos kilusios ir iš Vakarų bei Centrinės Azijos. Yra ne tik darželiniai arba, vasariniai, dašiai (S.hortensis), bet ir daugiamečiai kalnų arba, žieminiai, dašiai (S.montana kilusi iš Apeninų).
Ypatumai :Mažina dujų susikaupimą virškinimo trakte; viduriavimą, taip pat žinoma kaip apetitą skatinanti, nervus raminanti ir antibakterinių savybių turinti priemonė.
Botanika :Darželiniai (vasariniai) dašiai yra vienmetis augalas, minkštais, rusvai žaliais lapeliais. Žieminiai dašiai, priešingai, yra visžaliai ir turi dantytus lapelius. Lapeliai pailgi, iki 30 mm ilgio ir iki 5 mm pločio. Ūgliai apaugę smulkiais pūkeliais ir žvilga rausvai violetine spalva.
Naudojimas :Nepaisant panašumo su čiobreliais, dašiai retai naudojami mėsos patiekalų gamyboje. Dažniausiai naudojami gaminant daržovių patiekalus. Paprastai dašių dedama ruošiant ankštines daržoves ( pupeles ir lęšius). Dašių savybės labai palengvina šių patiekalų virškinimą. Daržiniai dašiai ypač tinka ruošiant įvairiausius daržovių patiekalus, salotas, skumbrę, karpius, lydeką ir vištieną. Žieminiai dašiai tinka mėsos patiekalams, žvėrienos patiekalams, troškiniams ir užkandžiams. Dašiai naudojami dorojant maistą termiškai.

 

Daržiniai builiai
Daržiniai builiai

Daržiniai builiai, garščiai

(Anthriscus cerefolium [L.] Hoffm.)
Naudojama augalo dalis :Lapai
Augalų šeima:Apiaceae ( skėtiniai )
Kvapas ir skonis:Salsvas ir aromatingas, primenantis petražoles ir anyžius.
Sudedamosios medžiagos: Eterinių aliejų kiekis nedidelis (0,3% augale, 0,9% sėklose), pagrindiniai sudedamieji komponentai yra estragolis ir hendecanas C11H24 (undecanas).
Kilmė :Manoma, kad Pietų Europa arba Kaukazo teritorija.
Ypatumai :Daržinis builis yra sudedamoji prieskoninių žolelių mišinio “Fines Herbes” dalis. Liaudies medicinoje builis žinomas kaip kraują valanti ir vandeningumą skatinanti priemonė.
Etimologija :Anthriskos yra graikiškas augalo pavadinimas ir etimologiškai nepaaiškinamas. Rūšies pavadinimas cerefolium reiškia “vaškiniais lapais” ir galbūt kilo dėl blizgančios žalios lapelių spalvos. Tačiau galimas dalykas, kad įsivėlus rašybos klaidai išsikraipė tikrasis pavadinimas – cherifolium. Šiuo žodžiu senovės Romoje buvo vadinamas builis, jis kilo iš graikiško “ chairerphyllon” (gr. chairein – “kuo nors gėrėtis” ir phyllon – “lapas”, dėl malonaus kvapo). Iš Cherifolium kildinami šio prieskonio pavadinimai ir vokiečių, anglų, prancūzų bei italų kalbomis.
Naudojimas :Daržinis builis mėgiamas Vakarų ir Vidurio Europoje; kapoti švieži lapeliai dedami į sriubas, salotas ir žuvų patiekalus.
Daržinis builis tinka ir prie kiaušinių, žuvies, paukštienos, veršienos, žaliųjų pupelių, morkų ir bulvių. Daržinį builį reikia dėti prieš baigiant virti, nes jo aromatas sparčiai išgaruoja.

 

Kalendros
Kalendros

Kalendros, blakiniai kmynai,
kiniškos petražolės, indiškos petražolės

(Coriandrum sativum L.)
Naudojama augalo dalis :
Prieskoniams naudojami džiovinti gelsvai rudi vaisiai; Azijos ir Pietų Amerikos šalyse taip pat ir švieži lapai; pastarieji mūsų platumose nėra žinomi ir dėl savo stipraus, blakes primenančio kvapo nenaudojami.
Augalų šeima:Umbelliferae (skėtiniai)
Kvapas ir skonis:Švelniai pikantiškas, saldžiai aštrokas, deginantis, primenantis apelsinų žieveles ir cinamoną.
Sudedamosios medžiagos: Eterinių aliejų kiekis prinokusiuose vaisiuose palyginti nedidelis (iki 1,5%).
Kilmė :Greičiausiai Mažoji Azija. Rusijoje ir Vidurio Europoje auginama kalendra (var. microcarpum) veda mažus (iki 3 mm dydžio) vaisius ir aliejaus kiekis juose yra didesnis, palyginti su rytų šalių porūšiu (var.vulgare), auginamu teritorijoje, besidriekiančioje nuo Šiaurės Afrikos iki Kinijos. Šiose šalyse naudojami ne tik vaisiai, bet ir pati žolelė. Maroko kalendros grūdeliai didesni, tačiau aliejaus kiekis mažesnis.
Etimologija :Graikiškas augalo pavadinimas koriannon kilęs iš “köris”, reiškiančio blakė ir greičiausiai dėl šviežių lapelių aromato. Lotynų kalbos žodis coriandrum buvo visų pavadinimų Vakarų Europos kalbomis pradininkas.
Botanika :Skėtinis, iki 50 cm aukščio augalas. Žiedynai ilgais koteliais su 3– 5 stipinais. Maži žiedeliai balti arba švelniai rausvi.
Derliaus nuėmimas :Labai svarbu, kad vaisiai butų gerai subrendę, nes neprinokę nemaloniai kvepia, netgi išdžiovinus. Džiovinti reikia greitai, tačiau rūpestingai.
Naudojimas :Duonos gaminiams, kepiniams, meduoliams, saldumynams, kario milteliams, padažams, mėsos ir žvėrienos patiekalams, likeriams…
Patarimas: pakepinkite sėklas – tuomet jų aromatas sustiprės, taps panašus į apelsinų žievelių.
Kalendra yra neatskiriama indiškos virtuvės dalis.
Gydomosios savybės :Natūralioje medicinoje kalendra naudojama kaip priemonė nuo persivalgymo ir skrandžio bei žarnyno spazmų. Kaip ir kmynai, pankoliai ir anyžiai, kalendros vartojami ir nuo vidurių pūtimo. Kmynų poveikis šiuo atveju vis dėlto yra stipriausias. Kalendrų aliejus turi antibakterinių savybių, todėl naudojamas gydant neuralgiją, reumatą ir dieglius.
Istorija :Kalendros kilo iš Viduržemio jūros regiono, tačiau šiuo metu auginamos visose šalyse. Savo nepakeičiamumu virtuvėje ir medicinoje ji garsėja jau daugiau nei 3000 metų: kalendros minimos 1550 m. pr. Kr. “Ebero papiruse”, sanskrito raštuose ir Biblijoje “ ir buvo (mana) kaip baltos kalendros sėklos” (II-oji Senojo Testamento knyga 16.31). Kalendrų sėklų buvo rasta faraonų kapavietėse, o Graikijos “medicinos tėvas” Hipokratas naudojo kalendrą kaip vaistą. Romėnai kalendrų sėklas pasiimdavo su savimi į karo žygius, duonai pagardinti, taip jos ir išplito Europoje. Tai buvo pirmasis Ameriką pasiekęs prieskonis ir tik 1670 metais pradėtas auginti Masačūseso Valstijoje.

 

Imbieras
Imbieras

Imbieras

(Zingiber officinale Roscoe)
Naudojama augalo dalis :Prieskoniams naudojama nuo viršutinio audinio atskirta, nuplauta ir išdžiovinta šaknis, taip pat vadinama šakniastiebiu. Prekiaujama vientisomis, pjaustytomis (sliced), padalytomis pusiau (split) arba maltomis šaknelėmis. Taip pat galima rasti ir nenuluptą arba sieros dioksidu išbalintą bei kalkintą imbierą.
Augalų šeima:Zingiberaceae (imbieriniai)
Kvapas ir skonis:Deginančiai aštrus, aromatingas, pikantiškas, kartus. Jamaikos imbiero skonis yra geriausias ir todėl vertinamas kaip turintis aukščiausią kokybę. Tik laipteliu žemiau stovi Vakarų Afrikos imbieras, kuris yra pats aštriausias. Indijos imbiero žievelė tamsesnė, o skonis primena citrinas.
Sudedamosios medžiagos: Eterinių aliejų kiekis nuo 1 iki 3%. Aliejų sudėtis stipriai varijuoja ir priklauso nuo prieskonių kilmės. Imbiero aštrumą visų pirma lemia fenolio ketonai, pavyzdžiui, cingeronas ir žingerolas. Žingerolo poveikis antioksidacinis, tačiau jis neatsparus termiškai. Visos aštriosios medžiagos estrahuojamos imbiero šaknyje esančiu etanoliu.
Kilmė :Prieskoninės lelijos šakniagumbiai buvo auginami prieš daugiau kaip 3000 metų Pietų Azijos, trumpiau Indijos tropikuose. Jau 500 m. p. Kr. imbieras minimas Konfucijaus raštuose. Romėnai ir graikai imbierą pažino Arabijos pirklių dėka. Galimas dalykas, kad romėnai imbierą į Didžiąją Britaniją atgabeno karo žygių metu. Kadangi imbierą nėra sudėtinga pergabenti, jis paplito palyginti greitai. 14-ame amžiuje imbieras buvo antrasis dažniausiai naudojamas prieskonis po pipirų.
Ypatumai :Imbieras yra vienas seniausių prieskonių. Jis teigiamai veikia gydant skrandžio ir žarnyno sutrikimus, laiku panaudojus padeda gydyti pykinimą ir jūrligę. Imbieras kelia kraujospūdį ir skatina prakaito liaukų sekreciją. Įdomu tai, kad sandėliuojant imbierą 12,5°C temperatūroje jo aštrumas padidėja 5 kartus; taip pat pasikeičia ir spalva.
Imbiero sudėtyje yra proteolitinių enzimų, skaldančių kazeiną ir kolageną. Todėl naudojant imbierą mėsa tampa minkštesnė. Tačiau reikia atkreipti dėmesį į tai, kad šis poveikis dingsta, kai temperatūra pakyla iki 70°C.
Imbieras garsus savo savybe sušildyti. 1640 metais žolelių žinovas John’as Parkinson’as savo veikale “Theatrum Botanicum” rašė: “ imbieras sušildo atšalusį skrandį ir skatina virškinimą”. Anglai žmones raudonais plaukais vadina “imbierinėmis galvomis”, nes šie laikomi karštakraujais.
Botanika :Kaip ir ciberžolės, šis tropinis augalas dauginasi šakniastiebiais. Jis yra apytikriai 90 cm aukščio, lapeliai lanceto formos, žiedai geltoni, šiek tiek rausvi.
Etimologija :Spėjama, kad pavadinimas kilo iš žodžio sanskrito kalba “singabera”, reiškiančio “grūdo formos”. Iš čia kilo ir graikiškas “zingiberi” ir pagaliau lotyniškas “zingiber”.
Naudojimas :Kepiniams, saldumynams, kompotams, likeriams, prieskonių mišiniams (karis), žuvies patiekalams, marinatams, Azijos virtuvės ryžių patiekalams, šokoladui…

Juodieji kuminai

Juodieji kuminai, juodgrūdės

(Nigella sativa)
Naudojama augalo dalis: : Sėklos
Augalų šeima : Vėdryniniai (Hahnenfußgewächse)
Kvapas ir skonis:Būdingas silpnas aromatas. Skonis panašus į riešutų, aitrus lyg sukryžminus aguonas ir pipirus, primenantis raudonėlį.
Sutrynus sėklas tarp pirštų, juntamas pipirų aromatas.
Sudėtinės medžiagos :Eterinių aliejų yra 0,5-1,5 %. Pats aliejus savaime nemalonaus kvapo.
Kilmė :Juodgrūdės tėvynė yra Vakarų Azija, Pietų Europa ir Vidurio Rytai. Pagrindinė šalis augintoja yra Indija.
Botanika ir derliaus nuėmimas:Augalas dauginasi sėklomis, vienmetis ir žiemojantis. Išauga iki 60 cm aukščio. Baltai mėlynais žiedais ir rudai žaliais plunksniškais lapais. Juodos sėklos bręsta aguonų kapsules primenančiose dėžutėse. Sėklų dėžutės renkamos subrendusios. Tuomet išdžiovinamos ir perskeliamos, kad sėklikes būtų lengviau išimti.
Naudojimas :Indijoje ankštinių ir daržovių patiekalai gardinami nemaltomis juodgrūdės sėklomis. Paprastai prieš naudojant sausai paskrudinamos, kad sustiprėtų aromatas ir skonis. Taip pat dedamos į įvairius prieskonių mišinius bei jomis apibarstoma duona. Duona gardinama taip pat ir Vidurio Rytuose bei Turkijoje. Tai toks prieskonis, su kuriuo paprasta eksperimentuoti: jis idealiai papildo kalendros, gvazdikėlių, daržinio dašio bei čiobrelių skonines savybes.
Gydomosios savybės ir ypatuma:Indijos natūralioji medicina rekomenduoja juodgrūdę naudoti kaip stimuliuojamųjų dujų susikaupimą mažinančių bei virškinimą gerinančių savybių turintį augalą.
Dažnai naudojama ir kaip apsaugos nuo vabzdžių priemonė.
Europoje Nigella buvo mėgiama iki 17 amžiaus. Vaistažolių žinovas Žeraras aprašė sėklas kaip “ juosvas, panašias į svogūno, aštrias, bet taip pat ir nepakartojai saldaus skonio”. Šio augalosėklas naudojo ir kvepalų bei pudros gamybai. Taip pat buvo manoma, kad suvyniojus maltas juodgrūdės sėklas į skepetaitę ir pakaitinus galima pagerinti uoslę.
Šiuo metu šio augalo reikšmė pamažu didėja.

 

Kardamonas
Kardamonas

Kardamonas

(Elettaria cardamomum White et Mason)
Naudojama augalo dalis:Prieskoniams naudojami neišlukštenti, džiovinti ir prinokę (išskyrus Šri Lanką, kurioje naudojami nesunokę), turtingi aliejaus vaisiai ir sėklos (dažniausiai).
Augalų šeima:Zingiberaceae (imbieriniai)
Kvapas ir skonis:Aromatingas, švelniai deginantis, pikantiškas, išskirtinis, primenantis eukalipto skonines ir aromatines savybes
Sudedamosios medžiagos: Eterinių aliejų kiekis sėklose labai priklauso nuo sandėliavimo ir gali siekti 8%.
Kilmė :Pietų Indija ir Šri Lanka. Indijos kardamonas savo dydžiu mažesnis, tačiau labiau aromatingas. Daugiausia šiuo metu tiekia Gvatemala.
Ypatumai :Kardamono sėklos turi antibakterinių savybių. Jose esančių eterinių aliejų 0,05% koncentracija sumažina aflotoksinų kiekį iki 50%. Kardamonas dažnai kramtomas ir, pavyzdžiui, suvalgius česnaką, jis panaikina nemalonų kvapą.
Botanika :Kardamonas yra žolinis daugiametis imbierinių šeimos augalas, užaugantis iki daugiau kaip 4 metrų aukščio ir turintis stiprius, mėsingus šakniastiebius, nuo kurių kotų svyra ilgi žiedynai. Tarp smulkių viršutinių lapelių paprastai būna susiglaudę 3-6 žiedai. Vaisiai, susidedantys iš trigubos kapsulės, paprastai būna įvairių dydžių.
Egzistuoja kelios kardamonui giminingos rūšys, tačiau Eletteria cardamomum yra tikrasis kardamonas.
Žaliasis kardamonas kokybiškai vertinamas geriausiai. Ovalūs jo vaisiai būna 5-10mm ilgio. Kiekviename kevale paprastai subręsta 15-20 sėklų, nuo tamsiai rudos iki juodos spalvos.
Pabalusios žaliosios kapsulės vadinamos baltuoju kardamonu ir dažniausiai vartojamos kaip indų virtuvės desertų puošmena.
Rudasis kardamonas (Eletteria major) nėra tikrasis kardamonas. Jo ankštis yra 2,5cm ilgio bei grubesnės struktūros ir skonio.Jame subręsta 50 vienetų kietų, rudų ir stipriai kamparo kvapą primenančių sėklų, kurių skonis beveik antiseptinis.
Derliaus nuėmimas :Praėjus apytikriai dvejiems metams po sėjos, pradedamas nuiminėti derlius. Kadangi šie augalai žydi ištisus metus, teoriškai jie gali būti skinami nuo sausio iki gruodžio mėnesio. Tačiau pagrindinis žydėjimo laikotarpis yra nuo sausio iki kovo, todėl derliaus nuėmimo mėnesiai yra spalis, lapkritis ir gruodis. Vaisiai turi būti skinami iškart prieš subręstant, nes sėklos turi išlikti ankštyje. Paprastai nauja augalų karta persodinama kas septynerius metus (panaudota paliekama).
Naudojimas :Kepiniams, mėsos gaminiams, karštam vynui, likeriams, kramtomosios gumos gamybai. Musulmonų kraštuose ruošiant kavą ir arbatą.
Gydomosios savybės :
Skatina apetitą, stiprina skrandžio veiklą, turi afrodiziakinių savybių. Taip pat gerina virškinimą ir esant karščiavimui vėsina.
Istorija :Kardamonas yra vienas seniausių ir labiausiai vertinamų pasaulio prieskonių. Jau 720 m. prieš Kristų jis buvo auginamas Babilono Karališkuosiuose soduose. Egiptiečiai kramtė kardamoną norėdami turėti gaivų burnos kvapą ir baltus dantis. Dar ankstesniais laikais kardamonas buvo naudojamas indų gydomojoje medicinoje kaip priemonė esant šlapimo pūslės sutrikimams bei odos problemoms. Graikai ir romėnai gamino iš kardamono kvepalus.

 

Kmynai

(Carum carvi L.)
Naudojama augalo dalis :Prieskoniams naudojami džiovinti, suskylantys į dvi dalis vaisiukai.
Augalų šeima:Umbelliferae ( skėtiniai )
Kvapas ir skonis:Aitrus, pikantiškas – gana dažnai virtuvėje naudojami kmynų kvapą primenantys prieskoninių žolelių porūšiai (pvz., čiobreliai ir mėtos). Vis dėlto nė vienas šių augalų negali prilygti kmynų svarbai kulinarijoje.
Sudedamosios medžiagos: Vaisiuose yra apie 3 – 7% eterinių aliejų, kurių aromatines savybes lemia karvonas.
Kilmė :Spėjama, kad kmynų tėvynė yra Vidurio Europa, tačiau šie augalai galėjo kilti ir iš Vakarų Azijos. Šiandien pagrindinės jį auginančios šalys yra Olandija, Vokietija ir Rytų Europa. Geros kokybės kmynai kultivuojami ir Austrijoje (Linco apylinkėse).
Ypatumai :Kmynai turėtų būti traktuojami kaip seniausias prieskonis. Rytų Europos kmynų vaisiai mažesni, Olandijos kmynų didesni. Paprastai kuo vaisius tamsesnis, tuo mažiau vertinama jo kokybė.
Botanika :Dvimetis augalas. Pirmosios vasaros metu augalas užaugina tik smulkiai karpytus plunksninius lapus. Tik atėjus žiemai subrandina storą, giliai po žeme pasislėpusią šalčiui atsparią šaknį. Antros vasaros metu augalas užauga iki 1 m aukščio ir sukrauna iš mažų baltų žiedelių sudarytą žiedyną. Žydi nuo gegužės iki birželio. Visiškai subrendę vaisiai suskyla į dvi lenktos arba pjautuvo formos dalis.
Derliaus nuėmimas :liepos – rugsėjo mėnesiais, kai tik vaisiai paruduoja. Vaisiams subrendus žiedynai nupjaunami. Sėklos kuliamos, džiovinamos ir valomos.
Naudojimas :Duonos gaminiams ir kepiniams, salotoms, sūrio gamyboje, daržovėms, bulvių patiekalams ir pan.
Gydomosios savybės :Kmynai yra geriausia priemonė nuo vidurių pūtimo. Taip pat gera priemonė kovojant su persivalgymu, skrandžio ir žarnyno spazmais, nerviniams širdies ir skrandžio sutrikimams, kaip priemonė nuo kosulio ir virškinimo sutrikimų.
Etimologija:Vokiškas pavadinimas “Kümmel” kilo iš lotyniško cuminum (žr. kuminas) ir buvo neteisingas pritaikytas taip Vokietijoje mėgiamam prieskoniui. Panaši ir graikų pavadinimo käron reikšmė, reiškianti kuminą, o ne kmyną.
Istorija :Kmynai priklauso tai pačiai augalų šeimai kaip ir petražolės. Jau tūkstančius metų jų tėvynė yra Europa. Visai įmanoma, kad jau neolito laikotarpiu jas rinkdavo tuometiniai gyventojai. Tačiau archeologiniai radiniai, deja, neparodo, kad kmynai tuomet buvo naudojami kaip prieskonis. Viduržemio Antikos gyventojams kmynai greičiausiai nebuvo žinomi, tačiau graikiškas terminas „kyminon“, kaip ir romėniškas „cuminum“, dažniausiai verčiamas kmynu, nors ir neatitinka mūsų paprastojo kmyno, o įvardina romėnišką kmyną arba kuminą.
Viduramžiais kmynų paplitimas ir auginimas nebuvo toks platus kaip dabar. Virėjai dėdavo kmynus į sriubas ir į pupelių bei bulvių patiekalus, taip pat kmynais buvo puošiami kepti obuoliai. Senuosiuose receptuose derinami kmynai su česnakais, kalendra ir pipirais.
16 amžiuje Didžiojoje Britanijoje gardindavo kmynais duoną, paštetus ir pyragus.
Šiuo metu kmynai labiausiai mėgiami Austrijoje ir Vokietijoje, nes suteikia duonai ir kepiniams nepakartojamą skonį.

 

Krapai

(Anethum graveolens L.)
Naudojama augalo dalis :prieskoniams naudojamos šviežios, džiovintos arba džiovintos užšaldant, smulkiai supjaustytos krapų viršūnėlės. Taip pat naudojamos ir maltos arba nemaltos krapų sėklos.
Augalų šeima:Apiaceae (skėtiniai)
Kvapas ir skonis:Saldus ir aromatingas, lapeliai primena petražoles, o sėklos kmynus.
Sudėtinės medžiagos: Eterinių aliejų sudėtis vaisiuose ir pačioje žolėje skiriasi. Vaisiuose esančio aliejaus pagrindinis komponentas yra karvonas (nuo 40 iki 60% ), taip pat yra limonenų (40%), tačiau kitų terpenų (felandreno, karveolio, terpinų ir dihidrokarvono) yra labai nedaug. Lapeliuose esančiame eteriniame aliejuje yra nuo 30 iki 40% karvono, taip pat nuo 30 iki 40% limonenų bei nuo 10 iki 20% felandrenų ir kitų, aromatą skleidžiančių monoterpenų. Monoterpenų ir krapų eteris yra charakteringa lapelių aliejaus sudedamoji dalis.
Kilmė :Centrinė Azija. Viena iš giminingų rūšių (A.sowa) yra auginama Indijoje. Šios augalo rūšies vaisiai yra didesni, tačiau mažiau aromatingi.
Ypatumai :
Nepritekliaus laikotarpiu krapai buvo naudojami kaip kmynų pakaitalas. Krapai stiprina skrandžio veiklą, taip pat naudojami kaip priemonė nuo vidurių pūtimo.
Botanika :
Viršutiniai ploni augalo lapeliai yra smailėjantys, užsibaigiantys kuokšteliais, vadinamosiomis krapų viršūnėlėmis. Ovalios formos ir disko pavidalo vaisiai yra suskilę į du rudus sėklavaisius, 4mm ilgio ir 2,5 mm pločio.
Etimologija :Spėjama, kad pavadinimas kilęs iš senovės šiaurės kalbų žodžio dilla, reiškiančio “raminti, guosti”.
Botaninis terminas Anethum kilo iš graikų žodžio áneeson arba áneeton, kuris buvo ir anyžiaus pavadinimo pradininkas; šios rūšies pavadinimas reiškia “stipriai kvepiantis” (lotyniškai gravis “sunkus, stiprus” ir olens “kvepiantis”, nuo veiksmažodžio olere).
Vokiškas pavadinimas “Gurkenkraut” (agurkinė žolė) kilo iš dažno šio prieskonio naudojimo ruošiant virtus arba žalius agurkus.
Naudojimas :Charakteringas, saldus krapų skonis yra mėgiamas visoje Europoje bei Vakarų, Centrinėje ir Pietų Azijoje.
Krapai ypač dera su jūros gėrybėmis ir žuvimi, visų pirma su lašiša, kiaušiniene ir omletu bei agurkų salotomis su rūgščia grietine.
Ypač tinka daržovių konservų gamyboje. Graikijoje krapais gardinami špinatai, Turkijoje ir Artimuosiuose Rytuose cukinijos, bulvės, pupelės ir ryžiai.
Deja, džiovinami krapai praranda šiek tiek aromatinių savybių.

 

Kvapieji pipirai, gvazdikiniai pipirai, Jamaikos pipirai, angliški prieskoniai

(Pimenta dioca [L.] Mer.)
Naudojama augalo dalis :Neprinokę vaisiai. Juos auginančiose šalyse verdamiems patiekalams arba mėsai rūkyti taip pat naudojami ir švieži lapeliai (Vakarų Indijos lauro lapeliai).
Augalų šeima:Myrtaceae (mirtiniai)
Kvapas ir skonis:Kvapas stiprus ir aromatingas, panašus į gvazdikėlių ir cinamono, šiek tiek dvelkia pipiro aštrumu ir truputį primena muskato aromatą. Dėl šių savybių kilo ir angliškas šio prieskonio pavadinimas All-spice.
Sudedamosios medžiagos: Vaisiuose yra iki 2-5% eterinių aliejų (kiekis labai stipriai priklauso nuo derliaus nuėmimo laiko ir yra pats didžiausias prieš pat jo pradžią).
Pagrindinis aromatinis komponentas yra eugenolis. Lapuose eterinių aliejų yra mažiau.
Kilmė :Jamaika, kuri ir šiandien yra pagrindinė eksportuotoja. Kvapieji pipirai auginami ir kitose Vidurio Amerikos šalyse (pvz., Meksikoje ir Hondūre), tačiau jose auginamo prieskonio kokybė prastesnė. Artimai giminiškos rūšies P. racemosa vaisiai yra tikrųjų kvapiųjų pipirų falsifikacija.
Botanika ir derliaus nuėmimas :

Visžalis kvapiųjų pipirų medis vidutiniškai išauga iki 9-12 m aukščio. Plantacijos, kuriose išsidėstę ilgomis eilėmis auga šie medžiai, primena alėjas. Jos persismelkusios pikantišku aromatu, kurį skleidžia visos medelio dalys.
Visiškai prisirpusios uogos skinamos žalios, liepos-rugsėjo mėnesiais. Dažniausiai džiovinamos saulėje, kol pirmiausiai jų spalva tampa raudonai violetinė, o paskui paruduoja.
Uogų luobelėje išsidėstę smulkūs aliejaus kanalai. Visiškai susiformavusio vaisiaus viduje išsidėsčiusios dvi inkstų pavidalo sėklos. Vis dėlto daugiausia aromatinių medžiagų yra luobelėje!
Ypatumai :Kvapieji pipirai didina seilių išsiskyrimą ir skatina virškinimą, be to, turi antioksidacinį ir antibakterinį poveikį.
Naudojimas :Dešrų ir marinatų gamyboje, žuvies ir žvėrienos patiekalams, konservuoti, marinuotiems kepsniams.
Etimologija ir istorija :Kvapiųjų pipirų uogos, daugiausiai auginamos Jamaikoje, į Europą buvo atvežtos Kolumbo ir jo bendražygių, manant, kad tai pipirai. Tai nulėmė ir jų ispanišką pavadinimą “pimienta”- pipiras. Ir šiandien pimentas žinomas kaip gvazdikinis pipiras.
Kai 1655 metais anglai užkariavo Jamaiką, atrado joje ir dideles šio prieskonio plantacijas bei organizuotą prekybą. Laukinių vaisių nebepardavinėjo. Eksportas iš Jamaikos nuo 1755 metų iki pat 19 amžiaus pabaigos išaugo daugiau nei dvidešimt kartų. Nors kolonistai ir stengėsi užveisti šį medį kituose tropikų regionuose, deja, jis neprigydavo. Taigi kvapieji pipirai yra vienintelis svarbesnių prieskonių, įsigyjamas tik importuojant iš Naujojo Pasaulio.

 

Pipirai

(Piper nigrum L.)
Naudojama augalo dalis :Kaip prieskoniai naudojamos visžalio pipirkrūmio džiovintos visiškai arba iš dalies prinokusios uogos.
Augalų šeima:Piperaceae (pipiriniai)
Kvapas ir skonis:Deginamai aštrus, aromatingas. Juodieji pipirai, palyginti su baltaisiais, yra aštresnio aromato.
Sudedamosios medžiagos: Juoduosiuose pipiruose yra iki 3% eterinių aliejų. Garuojant lakiems monoterpenams ypač maltų pipirų aromatas silpnėja ir kartu prastėja kokybė, todėl reikia stengtis sumažinti aromatinių savybių praradimą. Aštrų pipirų skonį lemia alkaloidinis junginys piperinas.
Kilmė :Vakarinė Pietų Indijos pakrantė (Malabaras). Šiuo metu pipirai auginami šioje pakrantėje, taip pat Malaizijos Saravake, Indonezijoje Sumatroje, Tailande, Brazilijoje ir Madagaskare.
Prieskonių karalius pipiras yra vienas mėgiamiausių ir seniausių prieskonių. Senovėje buvo matuojamas auksu, o atradus jūrinius kelius sukeldavo didelius karus.
Aleksandrijoje, svarbiausiame prekybos tarp Azijos ir Europos uoste, romėnai pastatė didžiulius pipirų laikymo sandėlius. Vienus iš miesto vartų jie pavadino pipirų vardu.
Viduramžiais pipirai buvo mėgiama atsiskaitymo priemonė: nuoma, mokesčiai arba kraitis dažnai buvo padengiami pipirų grūdeliais. Posakis “pipirinė sąskaita” leidžia spėti, kad už šį retą prieskonį buvo mokami ypač dideli pinigai.
Ypatumai :Geriausiai pipiro aromatinės savybės pasireiškia šviežiai sumalus (malūnėliu).
Kiekybiniu atžvilgiu pipiras yra labiausiai vartojamas prieskonis.
Gausus pipirų vartojimas didina kraujospūdį, tačiau pastebėtas ir šlapimą sulaikantis anyžinio bei laukinio pipiro (lot. Piper cubeba) poveikis.
Botanika ir derliaus nuėmimas:
Vijoklinis krūmas dideliais, pailgais lapais ir varpo pavidalo žiedynais. Žiedynas sudarytas iš 20-30 į uogas panašių kietavaisių. Šiuose kietavaisiuose subręsta sėklos (pipiro grūdeliai).
Baltieji pipirai
Derliaus metu nuskintos visiškai prinokusios, gelsvai raudonos uogos pamerkiamos 7-10 dienų į vandenį, nuo jų vaisiaus minkštimo atskiriamas plonas apvalkalėlis ir išdžiovinamos saulėje. Išdžiovinti sėklų branduoliai kelis kartus vaškuojami ir vėl džiovinami saulėje, kol jų spalva tampa gelsvai balta. Saulės išblukinti grūdeliai yra kūgio formos ir 2-4 mm skersmens. Taip pat baltuosius pipirus galima išgauti nuskutant juoduosius pipirus mašininiu būdu.
Juodieji pipirai
Kai apatiniai žiedyno vaisiai parausta, pradedamas imti derlius. Po pirminio džiovinimo uogos iškratomos iš žiedyno ir vėl džiovinamos saulėje, kol susiraukšlės ir įgaus juodai rudą spalvą.
Žalieji pipirai
Gaunami iš nesubrendusių, dar žalių uogų, džiovinant, užšaldant arba kitu specialiu būdu. Norint išvengti pipirų pajuodavimo, reikia užkirsti kelią enzimo o-fenolio oksidacijai. Tai įmanoma padaryti plikant: neprinokę pipirai panardinami į kalio ir metabisulfato tirpalą ir po to išdžiovinami. Norima spalva taip pat išlieka, kai grūdeliai palaikomi acto, druskos ar citrinų rūgšties tirpale.
Naudojimas :Pipirai yra universalus, beveik visų patiekalų gamyboje naudojamas prieskonis

 

Rausvieji pipirai
Rausvieji pipirai

Rausvieji pipirai, Peru pipirai,
Brazilijos pipirai, rausvosios uogos

(Schinus terebinthifolius Raddi)
Naudojama augalo dalis :Vaisiai (uogos), apytikriai 4mm dydžio kietavaisiai.
Augalų šeima:Anacardiaceae, gentis Schinus
Kvapas ir skonis:Saldus, aromatingas – skonis primena terpentiną ir kadagių uogas; tačiau neturi aštraus skonio, kurį paprastai lemia piperinas. Aromatas visiškai išsiskleidžia, kai grūdeliai sutraiškomi.
Sudedamosios medžiagos: Juoduosiuose pipiruose yra iki 3-5% eterinių aliejų. Saldų skonį suteikia gana didelis cukraus kiekis.
Kartais šios uogos sukelia kvėpavimo sutrikimus ir gleivinės dirginimą. Todėl rekomenduojama vartoti nedideliais kiekiais.
Botanika ir derliaus nuėmimas :
Rausvieji pipirai gaunami iš vadinamojo pipirmedžio. Visiškai prinokusios sėklos išdžiovinamos ir pamerkiamos į druskos tirpalą.
Kilmė :Brazilija (Schinus terebinthifolius) ir Peru (Schinus molle L.). Pirmoji rūšis buvo atvežta į Floridą, kurioje ir iki šiol auga laukinėmis sąlygomis; S. terebinthifolius Viduržemio regione dažnai auginama kaip dekoratyvinis krūmas.
Į Europą kaip prieskonis šis augalas buvo atvežtas iš Renunjono salos.
Naudojimas :
Dažniausiai puošti. Kaip stalo prieskonis naudojamas džiovintas uogas sumaišant su kitais pipirais bei supilant į permatomą pipirų malūnėlį. Tačiau verdant nereikia jų naudoti kaip pipirų, nes jie vis dėlto nėra pipirų pakaitalas.
Šalutinis poveikis :Rausvieji pipirai nėra visiškai nepavojingi sveikatai: vartojami dideliais kiekiais gali sukelti skrandžio uždegiminius procesus, lydimus pykinimo ir vėmimo.
S. terebinthifolius mažiukai vaisiai yra pipiro branduolio dydžio ir kartais dedami į europietiško “nouvelle ciusine” arba spalvoto pipirų mišinio (juodų, baltų, žalių ir raudonų) sudėtį; didesni S. molle vaisiai Europos rinkoje “paskendo” maždaug 1950 metais ir šiuo metu nebepardavinėjami.
Mažų rausvai raudonų uogelių skonis pakankamai silpnas, todėl paprastai jos naudojamos išoriniam dekorui.

 

 

Laiškiniai česnakai

(Allium schoenoprasum L.)
Naudojama augalo dalis :Kaip prieskonis naudojami ilgi, vamzdelio pavidalo pjaustyti arba kapoti laiškai.
Augalų šeima:Alliaceae (česnakiniai)
Kvapas ir skonis:Svogūninio – česnakinio kvapo; kuo smulkiau supjaustyti, tuo jų aromatas stipresnis.
Sudedamosios medžiagos: Laiškinio česnako sudėtyje yra tokie pat komponentai, kaip ir jo giminaičių svogūnų ir česnakų. Išskiriami tokie lakieji komponentai, kaip dipropilo disulfidas, metil-pentilo disulfidas, pentantiolis, pentilo hidro-disulfidas ir cis/trans-3,5 dichlorvinilas, 1,2,4-dichlortilenas. Taip pat laiškinio česnako sudėtyje yra labai didelis kiekis vitamino A ir C. Česnakinį skonį suteikia organinis sieros junginys .
Kilmė :Tikriausiai Centrinė Azija.
Ypatumai :Laiškinis česnakas skatina apetitą ir gerina virškinimą.
Etimologija :Rūšies pavadinimas schoenoprasum reiškia “nendrinis česnakas” (gr. schoinos “nendrė”, Prason “česnakas” bei stipriai giminiškas vokiškam žodžiui Porree “poras”), o jo kilmė siejama su lapų forma, kuri labai primena žolę. Analogiška ir švediško pavadinimo grälök prasmė. Pats vokiškas pavadinimas paaiškina, kad prieskoniams naudojama antžeminė augalo dalis, skirtingai nei artimų jo giminaičių svogūno ir česnako požeminė.
Naudojimas :Švelnus laiškinio česnako skonis lemia jo populiarumą Vidurio ir Šiaurės Europoje. Šviežiai supjaustytu laiškiniu česnaku barstomos sriubos ir daržovių patiekalai bei daugelis padažų, ypač tokie, kurių pagrindas kiaušiniai arba jogurtas. Patiekalai, į kurių sudėtį įeina laiškinis česnakas, negali būti kepami, verdami ar troškinami, nes termiškai apdorojamas laiškinis česnakas praranda aromatą.
Laiškinis česnakas ypač tinka sūriams gardinti ir visų pirma šviežiems. Laiškiniu česnaku pagardinta varškė yra naudojama kaip duonos aptepas ir labai mėgiama Vakarų ir Vidurio Europoje.

 

Mairūnai
Mairūnai

Mairūnai, kvapieji mairūnai

(Origanum majorana L. /Maiorana hortensis Moench.)
Naudojama augalo dalis :Prieskoniams naudojami prieš žydėjimą arba jo metu nuskinti ir nuo kotelių atskirti lapeliai ir žiedai.
Kokybę galima patikrinti sutrinant lapelius tarp pirštų, kuo kvapas intensyvesnis, tuo kokybė geresnė. Sidabriškai žalios spalvos mairūno kokybė, palyginti su žaliuoju, yra prastesnė.
Augalų šeima:Lamiaceae (lūpažiedžiai)
Kvapas ir skonis:Aromatingas, pikantiškas, lengvai deginantis, šiek tiek kartus.
Sudedamosios medžiagos:Eterinių aliejų kiekis svyruoja nuo 0,7 iki 3,5% ir priklauso nuo dirvožemio, klimato sąlygų ir metų laiko. Fenoliai, esantys giminingo raudonėlio sudėtyje, mairūne nerandami visiškai.
Kilmė :Mairūnas kilo iš Mažosios Azijos. Kadangi mairūnas vienas mėgiamiausių prieskonių, jis šiuo metu auginamas ne tik Viduržemio regione, bet ir Vidurio bei Rytų Europoje.
Ypatumai :Eteriniai mairūno aliejai trukdo veistis įvairioms bakterijoms ir grybeliams.
Botanika :Augalas išauga iki 20-30 cm aukščio, jo kamienas apaugęs trumpaplaukiais lapeliais ir šviesiai raudonais bei baltais žiedais. Žydi liepos – rugpjūčio mėnesiais.
Šiltuose kraštuose, kuriuose nebūna šalnų, mairūnas gali išgyventi kelerius metus.
Derliaus nuėmimas :Derlių optimaliausia nuimti žydėjimo metu, nes tuo metu aromatinių medžiagų kiekis yra didžiausias. Žolė nupjaunama prie pat žemės ir išdžiovinama lauke surišta pundeliais. Sandariai uždarytuose induose mairūnas išsilaiko kelerius metus, neprarasdamas veikliųjų medžiagų.
Naudojimas :Kepiniams, žąsienos ir antienos kepsniams, žvėrienai, žuvies patiekalams, sriuboms, virtoms dešroms ir pan. Mairūnas populiarus kaip dešrų ingridientas – dėl šios priežasties kilo ir jo vienas pavadinimų “dešrų žolelė”.
Gydomosios savybės :
Skatina apetitą ir gerina virškinimą. Sunkiai virškinami patiekalai gardinami mairūnais, todėl skrandis juos greičiau apdoroja (ankštinius, riebią mėsą ir kopūstus).

 

Raudonėliai
Raudonėliai

Raudonėliai, laukiniai mairūnai,
paprastieji raudonėliai

(Origanum vulgare L.)
Naudojama augalo dalis :Prieskoniams naudojama žydinti žolė. Šioje stadijoje eterinių aliejų kiekis didžiausias. Storesnės, apatinės stiebo dalys pašalinamos.
Augalų šeima:Lamiaceae (lūpažiedžiai)
Kvapas ir skonis:Stiprus, aromatingas, pikantiškas, aitrus, šiek tiek kartus, primenantis mairūną ir čiobrelius (tačiau aštresnis).
Sudėtinės medžiagos:
Eterinių aliejų kiekis sudaro daugiausiai 4 %. Aliejų sudėtyje esančių abiejų fenolių (karvakrolio ir timolio) kiekis varijuoja.
Kilmė :Įvairios raudonėlio šeimos rūšys kilę iš Viduržemio regiono ir visos jos vartojamos kaip prieskoniai. Klimato, metų laikų ir dirvožemio įtaka eterinių aliejų sudėčiai yra didesnė nei skirtumai tarp atskirų rūšių.
Svarbiausios rūšys yra O.vulgare (pan-europinė), O.onites (Grakija, Mažoji Azija) ir O.heracleoticum (Italija, Balkanai, Vakarų Azija). Raudonėliui artimai giminingas Mažosios Azijos mairūnas, tačiau jo skonis dėl nedidelio fenolio kiekio eteriniuose aliejuose yra kitoks.
Meksikos raudonėlis kilęs iš augalo Lippia graveolens (Verbenaceae -verbeniniai) ir raudonėliui botaniškai tik tolimas giminaitis, tačiau jų skoninės savybės labai panašios. Prekiaujama raudonėliu dideliais kiekiais ir ypač Jungtinėse Valstijose.
Pagrindinė Europos tiekėja yra Turkija, kurioje dar ir šiandien didžiąja dalimi raudonėlis auga laukinėmis sąlygomis.
Botanika :Augalas išauga iki 20-50 cm aukščio, jo kamienas apaugęs liaukiniais lapeliais ir krauna vienformius, skirtingų dydžių žiedus. Rausvai raudoni žiedai esti iki 5 mm dydžio, jų kvapas primena anyžius. Žydi nuo birželio iki rugpjūčio.
Derliaus nuėmimas :Nupjaunama viršutinė augalo dalis, kuri vėliau džiovinama lauko sąlygomis. Vis dėlto temperatūra neturi pakilti virš 35ºC, priešingu atveju, sumažės vertingų aliejų kiekis.
Naudojimas :picoms, pomidorų, pupelių ir mėsos patiekalams, sūriams, salotoms ir pan.
Gydomosios savybės :Mediciniškai veikliosios medžiagos: eteriniai aliejai, rauginės ir karčiosios medžiagos. Raudonėlis skatina virškinimą aktyvindamas virškinimo procesą, o veiklioji rauginė medžiaga veikia viduriavimą. Tuo būdu raudonėlis naudojama kaip spazmus slopinanti ir gleivių išsiskyrimą mažinanti bei priešuždegiminė priemonė

 

 

Muskatų riešutai ir muskatų lapai (Macis)

(Myristica fragrans Houtt.)
Naudojama augalo dalis :Muskatų riešutai visai ne riešutai, o persikinių rūšies vaisių sėklos; muskato lapai (Macis) priklauso Arillus šeimai, tai plonas, kietas tarp šerdies ir vaisiaus minkštimo (sėklos apvalkalo) esantis audinys. Indonezijoje iš medingo, labai rūgštaus vaisiaus minkštimo gaminamas nuostabaus muskatinio aromato marmeladas.
Augalų šeima:Myristicaceae (mirtiniai)
Kvapas ir skonis:Abiejų prieskonių skonis aromatingas, stipriai pikantiškas ir saldžiai kartus. Muskatų riešutai saldesni.
Sudėtinės medžiagos: Muskatų riešutuose yra apie 10% eterinių aliejų. Viena sudedamųjų medžiagų – miristicinas (Methoxysafrol’is) turi haliucogeninį poveikį, vartojant didelėmis dozėmis (paprastai užtenka mažiausiai vieno muskatų riešuto). Muskatų lapų (muskatų aliejus – Aetheroleum Macidis) eteriniai aliejai susideda iš tokių pačių aromatinių komponentų, tačiau skirtingais santykiais.
Kilmė :Muskato medžių tėvynė yra Banda sala, esanti mažame Rytų Indonezijos salyne (Molukas). Šiuo metu pagrindinės šalys augintojos yra Indonezija (Rytų Indijos muskatų riešutai) ir Granada (Vakarų Indijos muskatų riešutai). Kitos dvi muskatinių rūšys traktuojamos kaip tikrųjų muskatų riešutų arba lapų klastotė: M. argentea – makasaro arba Papua muskatų riešutai iš Naujosios Gvinėjos ir M. malabarica –Bombėjaus muskatų riešutai iš Pietų Indijos. Nors pastarasis visai neturi aromato, literatūroje apibūdinamas kaip aitraus ir į kriaušlapę panašaus kvapo. Juos galima atpažinti pagal formą: tikrieji Banda salos muskatų riešutai yra kūgiškos vientisos formos, o jų ilgis daugių daugiausia pusantro karto didesnis už plotį, kai kitų dviejų rūšių sėklos ilgesnės (labiau ištįsusios) ir primena giles.
Ypatumai :Muskatų lapai macis yra brangesni už muskatų riešutus.
Muskatų riešutai būna dažnai pažeisti vabzdžių ir pelėsinių grybų. Tačiau tokie pažeidimai neturi viršyti leistinos masės (maks. 30%). Pelėsis iš išorės nepastebimas (dažniausiai esti riešuto viduje).
Reikėtų vengti naudoti didesnius muskato kiekius, nes gali pasireikšti apsvaigimas arba širdies ritmo sutrikimų. Tokios reakcijos sukėlėjai yra miristicinas ir elimicinas.
Botanika :Augalas išauga iki 10-20 m aukščio, yra visžalis ir žydi kvepiančiais blankiai gelsvos spalvos žiedais, panašiais į mūsų pakalnutės žiedus.
Pirmąjį didesnį derlių subrandina po 15-20 metų. Po to kasmet, per 30-40 metų užaugina nuo 1500 iki 2000 vaisių.
Derliaus nuėmimas :Prinokę vaisiai atsargiai nuskinami, tuomet atskiriami nuo minkštimo ir sėklos apvalkalo, iš pastarojo bus išgaunamas macis. Derliaus nuėmimo metu macis yra šviečiančios raudonos spalvos. Tik išdžiovintas jis įgauna charakteringą oranžinę spalvą. Taip 4-6 savaites džiovinamos ir sėklos, iki jos pradeda trinksėti lukšte. Atskiriant sėklikes nuo lukšto, kevalėlis perskeliamas iš galo, bet niekuomet iš šono, kad nebūtų pažeistas sėklos branduolys. Tuomet muskatai išimami ir išrūšiuojami pagal dydį ir kokybę. Pažeisti, kirminų sugraužti ir raukšlėti riešutai parduodami kaip BWP (broke, worm, pale = daužti, kirminuoti, šviesūs). Vientisos, atrinktos sėklos klasifikuojamos pagal dydį kaip 80-ties, 100-to, pagal tai, koks jų kiekis sudarys vieną svarą.
Naudojimas :Mėsos patiekalams, daržovėms, bulvėms, meduoliams, pyragams, pudingams, karšto vyno gamybai ir pan.
Gydomosios savybės :stabdo kraujavimą, stimuliuoja ir vartojamas kaip afrodiziakas. Eteriniai aliejai įeina į kvepalų ir parfumuotų kremų sudėtį.
Istorija :
Tolimuosiuose Rytuose muskatas žinomas jau seniai. Kinijos rašytiniai šaltiniai juos mini jau 2000 m. pr. Kr. Musulmoniškuose kraštuose muskatas visų pirma naudojamas kaip apsvaiginanti priemonė. Arabai įsigijo muskatą iš vietinių muskato medžio tėvynės Banda ir Ambono salų, priklausančių Moluko salynui, gyventojų. Arabai jūriniu keliu atvežė muskatą į Europą. Senovės romėnai taip pat vertino muskato riešutus ir jų lapus macis. 1190 metais Henrikas IV-asis savo karūnavimo garbei paliepė išsmilkyti Romos gatves muskatais.
Prekyba šiuo prieskoniu bei jo transportavimas buvo labai brangus. Dviejų svarų muskatų lapų kaina prilygo karvės kainai. Vėlyvaisiais viduramžiais Europos jūrų pirkliai ypač stengėsi išsikovoti prekybos šiuo prieskoniu monopolį. Tokios pastangos buvo pagrindinė visų ekspedicijų paskata.
1562 metais portugalai užėmė salas ir pradėjo prekiauti muskatais. Jiems pavyko savo šaltinį išlaikyti paslaptyje kelis dešimtmečius. Muskatas buvo taip labai mėgiamas, kad žmonės savus muskatus nešiojosi su savimi, kartu su sidabriniais, mediniais ar kauliniais gremžtukais, kad galėtų visuomet pagardinti valgius ir gėrimus. 1600-aisias olandai iš salų portugalus išvijo ir taip pat sergėjo muskato tėvynę Banda salas Molukos salyne, norėdami išlaikyti prieskonių monopolį. Be to, kad išlaikytų aukštas muskato kainas, dažnai didelius muskato kiekius sunaikindavo arba tonomis išpildavo į jūrą.
Todėl nestebina, kad olandai iš visų jėgų stengėsi kovoti su sėklų ir daigų kontrabanda. Prieš eksportuojant, muskato riešutai buvo padengiami kalkėmis, kad jų nepultų kenkėjai ir būtų užkirstas kelias daigelių vystymuisi. Deja, olandai neatkreipė dėmesio į paukščius, kurie pernešinėjo sėklas į salas, kuriose daigai turėjo galimybę sudygti.
1772 metais prancūzų misionieriui Pierre Poivre, kuris į Mauricijų atgabeno ir gvazdikėlius, pirmą kartą pavyko sulaužyti prekybos monopolį ir išvežti muskato daigus. Tuomet ir pasibaigė olandų monopolis bei įtaka. Britai išplatino muskato medelius Penange, Singapūre, Indijoje, Šri Lankoje ir Vakarų Indijoje. Šiuo metu Indonezija ir Granada yra didžiausios muskato riešutus ir macis gaminančios šalys.

 

 

Pankoliai

(Foeniculum vulgare Mill.)
Naudojama augalo dalis :prieskoniams naudojami prinokę, sultingi vaisiai: priešingai nei dažniausiai naudojami prieskoniai, jie nepraranda žalios spalvos ir džiovinti.
Augalų šeima:Umbelliferae (skėtiniai – salieriniai )
Kvapas ir skonis:saldus ir aromatingas, panašus į anyžių.
Sudedamosios medžiagos: Eterinių aliejų sudėtis stipriai varijuoja ir gali sudaryti 6%, bet ir tik 0,5 %; augalo žiedyno-skėčio viduryje esantys vaisiai paprastai būna ne tik žalesni ir didesni, bet ir aromatingesni. Derliaus nuėmimo metas ir klimato sąlygos taip pat yra ypatingi veiksniai.
Kilmė :Viduržemio jūros šalys, Kinija, Japonija, Indija, Bulgarija.
Botanika :Pankolis yra vienmetis ir daugiametis augalas, užaugantis nuo 1 iki 2 m aukščio. Skėtinis žiedynas geltonos spalvos. Žydi liepą – rugsėjį.
Sėjos metas metų pradžioje; geriausia smėlėtame arba akmenuotame, sausame dirvožemyje. Pankoliams reikia daug saulės. Negalima pankolių ir krapų sodinti šalia vienos kito, nes gali susikryžminti.
Derliaus nuėmimas :Kadangi to paties augalo vaisiai bei visos sėjos augalų vaisiai subręsta nevienodu metu, derliaus nuėmimo laikotarpiui keliami tam tikri reikalavimai. Derlius nuimamas kuliant.
Naudojimas :Duonai ir kepiniams, sriuboms, padažams, likeriams.
Gydomosios savybės
ir ypatumai :
Romėnai vertino pankolių ūglius kaip daržoves, o jų sėklomis pagardindavo mėsos padažus. Jau Plinijus buvo įsitikinęs, kad pankoliai stiprina regėjimą. Šią išvadą jis padarė stebėdamas gyvates: joms išsineriant iš senos odos, taip pat atsinaujina ir akių tinklainė, o kvepiantis pankolis padeda atgauti regą. Nepaisant to, kad nėra svarių medicininių įrodymų dėl pankolių poveikio gydant akių ligas, šiandien jie rekomenduojami naudoti esant regos sutrikimams.
28 iliustracija: Pankolis
Romėnai taip pat pastebėjo pankolio mažinantį spazmus poveikį ir naudojo jį gydant įvairias mėšlungį sukeliančias ligas.
Nuo senų laikų pankolis naudojamas Indijoje ir Kinijoje; sėklos šiose šalyse vartojamos kaip priešnuodis įkandus skorpionams ir gyvatėms.
Mūsų protėviai kabindavo pankolius virš durų tikėdami, kad jie saugo nuo raganystės, o norėdami ramiai miegoti, užkimšdavo spynų skyles sutrintų pankolių sėklų milteliais.Pankoliai mažina vidurių užkietėjimą ir dujų kaupimąsi viduriuose, taip pat naudojami gydant skrandžio ir žarnyno ligas, nemigą bei turi gleives skystinančių savybių.
Istorija :Seniausieji pankolių naudojimą minintys šaltiniai siekia senovės Tarpupio valstybę (3000 m.pr. Kr.). Nors senovės egiptiečiai ir žinojo šią žolelę, tačiau vis dėlto jos neaugino. O Eladoje (Sen. Graikijoje) pankoliai buvo kultivuojami ir vadinosi “marathron” (Antikoje vadintas “marathon”). Pankoliai buvo laikomi sėkmės simboliu ir teatro misterijų metu buvo užsidedami pankoliu puošti vainikai. Pirmieji pamėgusieji pankolį kaip prieskonį ir vaistinę žolelę, buvo senovės romėnai. Kadangi jie neperėme iš graikų pankolio pavadinimo, yra manoma, kad ir pati žolelė kilo ne iš heleniečių.
Alpių šiaurinėje dalyje pankoliai buvo auginami pilių darželiuose jau nuo romėnų laikų ir ypač dideliu mastu viduramžiais.Kai 1418 metais portugalai atrado Madeirą, savo išsilaipinimo vietovę jie pavadino Funchal’u (portugalų kalba “funcho” – pankolis), nes ši sala stipriai kvepėjo pankoliais.

 

Paprastasieji kadagiai
Paprastasieji kadagiai

Paprastasieji kadagiai

(Juniperus communis L.)
Naudojama augalo dalis :Kaip prieskonis naudojamos visžalio kadagio krūmo džiovintos, subrendusios, tamsiai rudos ir juodai rudos spalvos uogos. Jos padengtos vaškiniu apvalkalėliu.
Augalų šeima:Cupressaceae (kiparisiniai)
Kvapas ir skonis:Silpnai kartus, pikantiškas, aromatingas, sakingas, su salsvu prieskoniu.
Sudėtinės medžiagos: Jame yra cukraus (33%), dervų (10 %) bei eterinių aliejų (nuo 0,2 iki 2%, priklausomai nuo kilmės), susidedantys beveik tik iš monoterpenų.
Kilmė :Kai kurios Juniperus rūšys auga vidutinio klimato platumose Europoje ir Azijoje.
Svarbiausios šį augalą kultivuojančios šalys yra Vengrija ir Italija. Vadinasi kuo auginimo regionas nutolęs labiau į pietus, tuo uogų kokybė geresnė.
Botanika :Kadagiai auga kaip žemaūgiai arba kolonos formos krūmai su prigludusiomis šakomis. Lapelių ilgis siekia 1 cm, jie būna adatos pavidalo, kieti ir smaili, išsidėstę menturiškai po tris arba kartais po keturis. Žiedai skirtingų lyčių: vyriški ir moteriški žiedai auga tik ant skirtingų krūmų. Po apvaisinimo pradeda bręsti uoginiai vaisiai (botaniškai kankorėžiai). Sunoksta po 3 metų.
Žydi balandį, gegužę.
Derliaus nuėmimas :Sunokusių uogų skynimas reikalauja didelių pastangų, kadangi lapai aštrūs ir spygliuoti. Ant žemės patiesiama drobė, ant kurios nukratomos uogos. Kartu su uogomis nukritę spygliai ir šakelės kruopščiai išrenkamos, o likę uogos lauke arba dirbtiniu būdu išdžiovinamos. Džiovinti reikia iki 35° temperatūroje, tuomet eterinių aliejų kiekis stipriai nesumažės.
Derlius nuimamas rugsėjo – spalio mėnesiais.
Naudojimas :Kadagio uogos dera su česnaku ir tokiomis aromatinėmis žolelėmis kaip mairūnu ir rozmarinu. Ypač tinka ruošiant mėsos ir žvėrienos patiekalus, rūgštynes, žuvies marinatus, sriubas, padažus, rūkytus gaminius, džiną (pavadinimas kilo iš olandų kalbos kadagio pavadinimo genever), likerius, trauktines ir pan.
Etimologija :Romėnai labai vertina šias uogas, kadagį pavadino Juniperus Juno uogos. Vokiškas pavadinimas Wacholderbeeren kilo iš vokiečių senosios kalbos, iš žodžių “wachal – wach, munter” (žvalus) ir “ter – baum, strauch” (medis, krūmas).
Gydomosios savybės :Skatina kraujotaką, naudojamas gydant vidurių pūtimą, reumatą ir dieglius. Uogos turi antiseptinių ir šlapimą varančių savybių. Nėštumo metu (gali paskatinti persileidimą), sergant inkstų ligomis kadagio uogų patartina atsisakyti.
Kadangi kadagys turi antiseptinių savybių, buvo manoma, kad jis gali išvaryti marą. Kovojant su šia epidemija, dar 18 amžiaus viduryje Italijos Velleri mieste buvo sudeginta 40 maišų su kadagio uogomis. Norėdami išvalyti užkratą iš namų ir oro, žmonės kadagiais išsmilkydavo namus.
Šiuo metu stipraus aromato kadagio esencija dedama į kvepalus ir insekticidus.

 

 

Paprika

(Capsicum annuum L.)
Naudojama augalo dalis :Prieskoniams naudojamos džiovintos, prinokusios ir sumaltos prieskoninių paprikų ankštys, o ne pomidorinės ar daržovių paprikos ankštys.
Anksčiau prieš malimą paprikos pertvarėlės ir sėklos buvo atskiriamos nuo ankšties, nes būtent jose susikaupia aštriosios medžiagos. Jas sumaldavo ir sumaišydavo su maltomis ankštimis, reikiamą aštrumo laipsnį atitinkančiu santykiu. Šiandien jau yra pavykę veisti tokias paprikų rūšis, kurių skonis pasižymi ne aštrumu, klasikinėmis saldžiosios paprikos skoninėmis savybėmis.
Paprikos miltelių kokybė skirstoma į penkias kategorijas, kurios skiriasi tarpusavyje spalva ir aštrumu: delikatesinės, saldžiosios, pusiau saldžiosios, rausvosios ir aštriosios. Naudojami ne tik paprikų milteliai, bet ir žalios arba raudonos paprikos skiltelės, dribsniai ir granulės.
Paprikos kokybę lemiantys kriterijai yra spalva (ASTA) ir malimo rupumas.
Augalų šeima:Solanaceae (bulviniai)
Kvapas ir skonis:Delikatesinė paprika – švelniai sultinga, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos. Saldžiosios paprikos skonis taip pat delikačiai sultingas. Paprikos aštrumas didėja priklausomai nuo rūšies, mažiausiai aštri yra pusiau saldi, o aštriausia – aštrioji paprika.
Sudedamosios medžiagos: Pagrindinės sudedamosios medžiagos: karotinoidai kapsantinas, betakarotinas, kapsorubinas, zeaksantinas, anteraksantinas, violaksantinas ir luteinas.
Svarbiausia aštrumą suteikianti medžiaga yra kapsantinas. Jo kiekis svyruoja nuo 30 iki 150 mg/100g. Verta paminėti ir vitaminus: A, C, B1, B12, E, K, rutiną (vitaminas P) ir riebalines rūgštis, cukraus ir azoto turinčias medžiagas.
Eterinių aliejų kiekis labai nedidelis (0,05 – 0,6%) ir nustatant kokybę traktuojamas kaip vienas nereikšmingesnių kriterijų.
Kilmė :Kadangi jau prieškolumbinėje Amerikoje buvo kultivuojamos įvairios ir iš dalies vietinės paprikos rūšys, sunku konkretizuoti tikrąją kilmės šalį. Pietų Amerika vis dėlto laikoma visų Capsicum šeimos rūšių tėvyne. Rūšis C. annuum tikriausiai kilo iš Kolumbijos. Paprikos auga bet kokiame klimate, todėl paplitusios beveik visame pasaulyje. Tačiau šiltas klimatas daro didelę įtaką kokybinėms stipraus aromato savybėms, todėl Europoje labiausiai vertinamos vengriškos ir ispaniškos paprikos.
Ypatumai :Malta paprika praranda šiek tiek spalvinių savybių, nes apdirbant pramoniniu būdu kapsantinas oksiduojasi. Spalvą neigiamai veikia ir ultravioletiniai spinduliai, aukšta temperatūra bei mažas paties produkto drėgnumas.
Paprikoje yra didelis vitamino C kiekis, todėl ji pasižymi skatinančiu kraujotaką poveikiu.
Botanika :Vienmetis, apytikriai 1 m aukščio augalas pailgais lapais. Iš žiedų išsivysto tuščiaviduriai, pailgi raudoni vaisiai.
Dar ir šiandien derlius dažniausiai nuimamas rankomis.
Etimologija:Daugelio Europos šalių kalbomis paprikos pavadinimas panašus į pipirų. Tai aiškinama tuo, kad Naujųjų amžių pradžioje šie du prieskoniai buvo dažnai vienas su kitu painiojami (dar vienas tokio painiojimo pavyzdys – kvapieji pipirai).
Pavyzdžiui, anglų kalba pipirai vadinami: bell pepper “varpelinis pipiras”, pod pepper “ankštinis pipiras” (pastarųjų pavadinimas siejamas su jų forma), taip pat sweet pepper “saldieji pipirai” (dėl saldaus skonio, prancūziškai piment doux, o ispaniškai pimiento dulce). Paprikos pavadinimas daugiskaita anglų kalba peppers reiškia paprika ir jokiu būdu ne pipirai!
Vokiškas pavadinimas Paprika kilo iš vengriško paprika arba serbiško päprika, tačiau ir šie pavadinimai reikšmine prasme siejasi su pipirą įvardijančiu pavadinimu (serbiškai päpapr).
Lotyniškas tipo pavadinimas Capsicum yra graikiško pavadinimo käpsa “indas” vedinys ir siejamas su vaisiaus forma. Rūšies pavadinimas annuum “vienmetis” kilo iš lotyniško annus “, reiškiančio metai.
Naudojimas :Nepakeičiamas vengriškos virtuvės priedas: guliašams, troškiniams, sriuboms, paukštienos patiekalams, sūriui “Liptauer”.
Patarimas: paprikos miltelių negalima stipriai įkaitinti, nes juose esantis cukrus gali šiek tiek “sudegti” ir tuo būdu suteikti kartoką skonį.

 

 

Petražolės

(Petroselinum crispum [Mill.] A. W. Hill)
Naudojama augalo dalis:Prieskoniams naudojami lapai, šaknys ir retai vaisiai. Džiovinti lapeliai beveik neturi skonio ir nekvepia.
Augalų šeima:Apiaceae (skėtiniai)
Kvapas ir skonis:Petražolių aromatas šviežias ir pikantiškas, o skonis švelniai pipirinis. Lygiakraščių petražolių skonis stipresnis ir ilgiau išliekantis. Petražolių šaknų aromatas primena salierų kvapą.
Sudėtinės medžiagos: Egzistuoja trys kultūrinės rūšys, besiskiriančios cheminėmis savybėmis: Var. latifolium (plačialapė) ir Var. crispum (garbanotoji), auginamos dėl lapų; bei var. tuberosum (petražolių šaknis), kultivuojama dėl šaknų.
Eterinių aliejų sudėtis lapuose ir šaknyse beveik nesiskiria: pagrindiniai komponentai miristicinas, limonenai ir 1,3,8-p-Methatrien’-ai; mažais kiekiais sutinkami ir mono- bei triterpenai. Didesnis miristicino kiekis būdingas garbanotųjų rūšiai (var. crispum), tačiau bendras eterinių aliejų kiekis (0,01%) yra mažesnis, palyginti su lygiakraščių petražolių rūšimi (0,04%).
Kilmė :Petražolės kilo iš Europos, greičiausiai iš šiaurinės Viduržemio jūros regiono dalies.
Ypatumai :Petražolės pasižymi šlapimo išsiskyrimą skatinančiomis savybėmis, taip pat mažina vidurių pūtimą. Rekomenduojama kaip prevencinė kovos su vėžinėmis ligomis priemonė.
Naudojimas :Viduržemio regione petražolė seniai žinoma kaip kultūrinis augalas, jos naudojimo pamatus sudėjo jau senovės graikai. Šiandien visoje Vidurio Europoje vertinami švieži smulkiai supjaustyti petražolės lapeliai, kuriais serviruojami mėsos ir žuvies patiekalai.
Petražolės praranda labai daug skoninių ir aromatinių savybių verdamos. Todėl valgį jomis reiktų gardinti prieš pat baigiant virti ar kepti. Išimtis yra prieskonių puokštė: bouquet garni. Šis prieskonių mišinys, tiksliau surištas įvairių šviežių prieskoninių žolelių ryšulėlis, dedamas į verdamas sriubas, padažus ir troškinius. Ilgai verdant, šių prieskonių skonis visiškai susilieja su ruošiamo patiekalo skoniu ir jį praturtina. Petražolė įeina į beveik visų bouquet garni rūšių sudėtį.
Kaip jau paminėta, lygiakraščiai petražolių lapeliai aromatingesni ir labiau tinka virti. Be to, jie turtingi vitaminų A ir C. Garbanotoji petražolė tinkama įvairiems patiekalams puošti.
Petražolių šaknys naudojamos kaip prieskoninė daržovė ir suteikia patiekalams petražolių skonį, kuris išlieka net ilgai verdant. Kadangi šio augalo sudėtyje yra šlapimo išsiskyrimą skatinamoji medžiaga diuretikas, patariama per daug juo nepiktnaudžiauti, ypač sergant inkstų ligomis.

 

 

Prieskoniniai gvazdikėliai

(Syzyium aromaticum [L.] Merr. et Perry)
Naudojama augalo dalis :Prieskoniams naudojami visžalio gvazdikėlių medžio džiovinti, dar neišsprogę malti arba nemalti pumpurai.
Augalų šeima:Myrtaceae (mirtiniai)
Kvapas ir skonis:intensyvaus, aromatingo ir saldaus kvapo, aromatingo ir šiek tiek kartoko skonio.
Sudedamosios medžiagos: Prieskoniniuose gvazdikėliuose yra iki 16% eterinių aliejų. Aliejaus aromatą pirmiausia lemia eugenolis.
Kitos sudedamosios medžiagos: riebalinis aliejus ir rauginės medžiagos.
Kilmė :Indonezijos Molukos salynas, Vakarų Indijos salynas, Šri Lanka, Zanzibaras, Madagaskaras.
Ypatumai :Sandėliuojant prieskoninius gvazdikėlius ilgą laiką, gali atsirasti nepageidaujamų aromatinių savybių pokyčių, acetato eugenoliui skilus į metilo acetatą. Antioksidantinės sudedamosios dalys yra eugenolis ir aitriosios rūgštys.
Gvazdikėlių aliejus turi antiseptinių savybių (todėl naudojamas dantų pastos ir skalavimo skysčių gamyboje).
Botanika :Šis liemeninis lieknas medis užauga iki 10 – 20 m aukščio ir visose savo augalinėse dalyse turi kvepiančių aromatinių aliejų. Gvazdikėlių medis yra visžalis. Lapeliai kieti, vienformiai, 5 – 15 cm ilgio, kvepiantys ir tamsiai žali. Trisluoksniuose, skėtiniuose žiedynuose išsidėstę geltonai balti žiedai. Pirmasis derlius nuimamas tik praėjus 20 metų.
Derliaus nuėmimas :Skinamas visas, jau visiškai subrendęs žiedynas, tačiau dar su neišsiskleidusiais žiedais. Kai kuriose vietovėse žiedynai paprasčiausiai numušami lazdomis. Tuomet nuskinami pumpurai ir išdžiovinami lauke. Pumpurai praranda apytikriai du trečdalius savo svorio, o spalva tampa tamsiai ruda.
Naudojimas :Mėsos ir žuvies patiekalams, žvėrienai, meduoliams, karštam vynui, kompotams, cukriniams kepiniams ir pan.
Patarimas: dozuoti nedideliais kiekiais, nes gvazdikėlių aštrumas beveik nesumažėja net verdant.
Gydomosios savybės :Prieskoninių gvazdikėlių veikliosios medžiagos mikstūros pavidalu dažnai naudojamos kaip dezinfekuojamoji burnos ertmės ir kvėpavimo takų priemonė. Dezinfekuojamosios gvazdikėlių savybės buvo žinomos jau Viduramžiais: epidemijų laikais gydytojai lankydami ligonius, nešiodavo gvazdikėlių vainikėlius ant kaklo, laikydavo juos tarp lūpų arba kramtydavo.
Gvazdikėlių aliejus dažnai įeina ir į apetitą skatinančių priemonių sudėtį. Jis taip pat padeda numalšinti ir dantų skausmą: ant skaudamo danties uždėti vieną gvazdikėlį ir kramtyti kaip kramtomąją gumą.
Istorija :Prieskoninio gvazdikėlio pavadinimas (vok. “Gewürznelke”) kilo iš senoviško vokiško žodžio “negellin”, reiškiančio vinutę, ir labai taikliai apibūdina šio prieskonio išvaizdą.
Gvazdikėlių medžio tėvynė yra Indonezijos Moluko salynas. Gvazdikėliai iki pat 18 a. buvo auginami tik šiose salose. Visomis priemonėmis stengtasi išlaikyti gvazdikėlių kultivavimo monopolį. Dažnam, bandžiusiam eksportuoti šio prieskonio sėklas arba patį medelį, tekdavo net atsisveikinti su gyvybe. Tačiau didžiausi šio augalo kontrabandininkai buvo paukščiai. Metų metais buvo telkiami vyrų būriai, saugantys “gvazdikėlių” salas; kiekvienas želdynas buvo griežtai saugomas. Ir tik 1770 metais prancūzui Pierre Poivre, atvežusiam į Seišelius ir cinamoną bei sugriovusiam muskato riešutų monopolį, pavyko nelegaliai atgabenti į Mauricijų kelis gvazdikmedžių sodinukus. Į Zanzibarą ir Rytų Afrikos pajūrio Pembą taip pat buvo atvežti sodinukai, ir šiuo metu šios šalys yra vienos didžiausių gvazdikėlių gamintojų. Zanzibarui priklausančio miesto Transanijos herbe pavaizduoti gvazdikėliai. Šiame krašte dar ir šiandien gresia mirties bausmė už nelegalų prieskoninių gvazdikėlių eksportą.

 

Rozmarinai
Rozmarinai

Rozmarinai

(Rosmarinus officinalis L.)
Naudojama augalo dalis :Kaip prieskonis naudojamas žydėjimo metu arba nuskinami lapai nužydėjus.
Augalų šeima :Lamiaceae (lūpažiedžiai)
Kvapas ir skonis :Stiprus, aromatingas (nestipriai dvelkia pušimi, muskatu ir kamparu ), šiek tiek kartus ir sakingas.
Sudėtinės medžiagos: Lapuose yra 1-2,5% eterinių aliejų. Aromatą lemia įvairūs terpenai, tokie kaip 1,8-cineolis, borneolis, borneolio acetatas, a-pinenas.
Kilmė :Viduržemio regionas. Šiuo metu taip auginamas ir Anglijoje, Jungtinėse Amerikos Valstijose ir netgi Meksikoje.
Ypatumai :Rozmarinas, ir visų pirma rozmarino ekstraktas, turi antioksidacinį poveikį, todėl gali pailginti įvairių maisto produktų vartojimo laiką. Rozmarinas taip pat greitina kraujotaką ir turi nervus raminantį poveikį; padeda esant virškinimo sutrikimams, reumatizmui ir pervargimui.
Botanika :Visžalis storastiebis krūmas adatiniais, blankiai rausvais, melsvais arba baltais lapais. Pajudintas paskleidžia intensyvų aromatą. Šis Viduržemio jūros kraštų augalas auga nederlingame Pietų Europos dirvožemyje, dažniau arčiau jūros.
Naudojimas :Rozmarinas naudojamas daugelyje vakarinių šalių, tačiau plačiausiai paplitęs Viduržemio regione ir ypač Italijoje ir Pietų Prancūzijoje (Prieskonių mišinys Herbes de provence).
Priešingai nei kiti lapiniai prieskoniai, rozmarinas gali ištverti terminį apdorojimą. Švieži lapeliai skleidžia tokį pat kvapą kaip ir džiovinti.
Rozmarinas gerai dera su čiobreliu ir lauro lapais, česnaku ir vynu. Jis naudojamas ruošiant kiaulienos ir avienos kepsnius, triušienos patiekalus, marinatus. Tinka prie keptų cukinijų, baklažanų arba pomidorų. Prieš kepant grilyje paukštiena dažnai apvyniojama rozmarino šakelėmis ir palaikoma virš atviros ugnies. Analogišką aromatą kepant grilyje galima išgauti ir paprasčiausiai pabarsčius rozmarinu žarijas. Kadangi rozmarinui būdingas stiprus aromatas, patartina jį naudoti nedideliais kiekiais.

 

Šafranai
Šafranai

Šafranai

(Crocus sativus L.)
Naudojama augalo dalis :Kaip prieskonis naudojamos džiovintos, tamsiai raudonos šafrano žiedo purkos. Vienam kilogramui šafrano reikia maždaug 150 000 žiedų.
Augalų šeima:Iridaceae (vilkdalginiai)
Kvapas ir skonis:pikantiškas, kartus, šiek tiek aštrus, panašus į medų, labai aromatingas.
Sudedamosios medžiagos: Eterinio aliejaus pagrindinė sudedamoji dalis yra šafranalis.
Šafranalio alkoholio gliukozidas picrocrocinas lemia kartų skonį. Karotinoidai suteikia intensyvią spalvą.
Šafrano lapuose yra ir kitų pigmentų: flovanoidas kartaminas, šafrano geltonoji medžiaga A ir B (saffrol’is) ir saffloaminas A.
Botanika ir derliaus nuėmimas :Šafranas yra senovinis kultūrinis augalas. Dabar plačiai auginamas nuo Ispanijos iki Indijos. Ypač šafrano gamyba garsėja Iranas ir Kašmyras (Indijos šiaurės vakarų provincija, besiribojanti su Kinija ir Pakistanu). Europoje labiausiai pripažįstamas ispaniškas šafranas (iš La Mančos).Kasmet pagaminama apie 50 000 kg.
Ypatumai :Šafranas yra brangiausias prieskonis (pirkimo kaina už nesupjaustytą siekia 1000 EUR už 1 kg). Dažnai aptinkami falsifikatai (Safflor’as, dar vadinamas Bastardo šafranu). Modernioji medicina priskiria šafranui širdies darbą stimuliuojantį poveikį. Taip pat stiprina gimdą ir įeina į menstruacijų sutrikimus šalinančių vaistų sudėtį.
Daugelis tautų vartoja šafraną kaip afrodiziaką.
Botanika ir derliaus nuėmimas:Šafranas labai giminingas krokui. Rudenį sukrauna šviesiai melsvus – violetinius žiedus, kurių viduriuke išauga piestelė, apsupta trijų ryškiai oranžinių kuokelių. Šie nurenkami rankomis žiedams plačiai išsiskleidus ir išdžiovinami.
Skiriasi kokybinis šafrano vertinimas: labiau vertinamas džiovintas šafranas, kai piestelė atskiriama nuo kuokelių, ir žemesnės kokybės vadinamasis natūralus šafranas, kai išdžiovinami ir kuokeliai.
Kuo džiovintos piestelės tamsesnės, tuo kokybė aukštesnė.
Etimologija :Šafrano pavadinimas daugeliu Europos kalbų kilo iš arabų žodžio za’fran “būti geltonu”.
Naudojimas :Šafranas dažniausiai naudojamas ne kaip prieskonis, o kaip spalvinė medžiaga. Juo suteikiama spalva ryžiams, sviestui, sūriui, mėsos ir žuvies patiekalams, sriuboms, padažams ir pan.
Patarimas: patiekalai, kurie turi nedaug drėgmės, įgaus vientisą spalvą, kai džiovintą šafraną pamerksite į 1 valgomąjį šaukštą vandens ir tik baigdami virti įdėsite į ruošiamą patiekalą.
Istorija :Manoma, kad šafranas pirmiausia pradėtas auginti Mažojoje Azijoje. Visos senosios Viduržemio jūros regiono civilizacijos, egiptiečiai ir romėnai naudojo šafraną ruošdami ne tik maistą ir vynus, bet ir kvepalus bei vaistus. Septintame šimtmetyje šafranas buvo žinomas ir Kinijoje. Čia jį naudojo vaistų ir kvepalų gamybai. Trims šimtmečiams prabėgus, šafranas pradėtas kultivuoti ir Ispanijoje.
XI a. šafranas pasiekė Prancūziją ir Vokietiją, o XIV amžiuje – Angliją. Visais laikais šis prieskonis buvo brangi prekė, o už jo klastojimą skirdavo griežtas bausmes.

Vanilė

(Vanilla planifolia Andrews)
Naudojama augalo dalis :Kaip prieskonis naudojamos iš žiedų išsivysčiusios, nevisiškai subrendusios, geltonos vaisių dėžutės, dar vadinamos ankštimis arba lazdelėmis. Vanilė būna įvairių kokybinių rūšių, kurios tarpusavyje skiriasi dydžiu, aromatu ir spalva. Egzistuoja Madagaskaro ir Burbono vanilė ( turtingo, sodraus aromato), meksikietiška vanilė (saldaus aromato), Taičio vanilė (muskuso aromato), indonezietiška vanilė (medienos, dūmų aromato).
Augalų šeima:Orchidaceae (orchidėjinių)
Kvapas ir skonis:Pikantiškai saldus, švelnus
Sudedamosios medžiagos: Fermentuotame vaisiuje yra apie 2% vanilino; geros kokybės vanilės paviršiuje galima įžiūrėti baltas ir plonas kristalizuoto vanilino adatėles. Nors vanilinas yra pagrindinė aromato sudedamoji dalis, jį lemia ir kiti komponentai: cukrus apie 25%, lipidai (riebalai) apie 15%, celiuliozė 15-30% ir mineralinės medžiagos apie 25%. 35% vandens kiekis yra traktuojamas kaip neįprastai didelis.
Kilmė :Pietų Meksika ir Gvatemala. Šiuo metu pagrindinės šalys gamintojos yra Madagaskaras ir Renunjonas (anksčiau vadintas Burbonu). Taip pat ir didėja ir Indonezijoje auginamos vanilės kiekiai.
Botanika :Ši orchidėja auga driekdamasi į medžių viršūnės, kuriose įsitvirtina šakninėmis šakomis.
Tik 7 žydėjimo mėnesiams praėjus, ankštys subręsta ir galima rinkti derlių. Paprastai žiedai apdulkinami dirbtiniu būdu. Nuskintos ankštys nuplikomos ir sudedamos į vata išmuštas statines fermentacijai. Taip išlieka būdingas aromatas ir spalva. Šis brangus džiovinimo būdas lemia aukštą vanilės ankščių kainą.
Ankšties viduje, taip pat vadinamoje šerdyje, paprastai būna didelis kiekis juodų smulkučių sėklų, kuriose kaupiasi tamsus ir labai aromatingas aliejus.
Geros kokybės ankštys tamsiai rudos, plonos, elastingos, šiek tiek raukšlėtos ir vaškingos. Dažnai aplipusios vanilino kristalais (žr. aukščiau). Antros klasės vanilės yra šviesiai rudos arba raudonai rudos spalvos, kietos, sausos ir neturi aromato. Kartais tokios vanilės vertė pakeliama padengus dirbtiniu vanilinu.
Naudojimas :Kepiniams, pudingams, vaniliniam cukrui ir pan.
Labai dera prie šokolado ir yra viena pagrindinių likerių Crème de Cacao ir Crème Galliano sudedamųjų dalių.
Patarimas: Įdėkite į užsukamą indelį su cukrumi vieną vanilės ankštį ir palaikykite 3-4 savaites uždengtą. Cukrus persismelks vanile ir Jūs galėsite mėgautis puikiu vaniliniu cukrumi.
Gydomosios savybės :Vanilė turi stimuliuojamąjį ir karštį mažinantį poveikį. Ji pasižymi ir afrodiziakinėmis savybėmis. Vanilės ankštys naudojamos ir gaminant kvepalus.
Istorija :Meksikos actekai daugelį šimtmečių naudojo vanilę kaip prieskonį bei kultinėms apeigoms.
Meksikos užkariautojai ispanai susipažino su vanile praėjus keleriems metams po Amerikos atradimo ir jau 1510 m. į Ispaniją atkeliavo pirmosios vanilės ankštys. Vanilė dažniausiai buvo naudojama šokoladiniams gėrimams gaminti.
16 amžiaus pabaigoje vanilę žinojo visa Europa.
Kelis šimtmečius pagrindinė vanilės gamintoja buvo Vidurio Amerika. Visos pastangos auginti vanilę kituose tropiniuose rajonuose buvo bergždžios. Nors vanilės augalai žydėjo vešliai, vaisiai, deja, nesubręsdavo. Tik 19 amžiuje sužinota, kad tik viena bičių rūšis – Melipona bei viena visiškai ypatinga kolibrių rūšis, sugeba apdulkinti vienai vienintelei dienai atsiveriančius vanilės žiedus. Šių abiejų rūšių tėvynė yra Meksika, kas ir paaiškina, kodėl nepasisekė užveisti vanilės kituose regionuose. Tuomet ir buvo pradėta vanilę apdulkinti dirbtiniu būdu.
Vos tik pradėjęs po pasaulį plisti vanilės auginimas stabtelėjo, nes tuo laiku (1874) pavyko išgauti vanilę dirbtiniu būdu. Šis, palyginti su tikrąja vanile, sintetinis mažavertis produktas patenkina šiuo metu 90% pasaulinio poreikio.

Komentuoti

Please enter your comment!
Please enter your name here