Kofeinas pasižymi savybe dirginti nervų sistemą , o kafeolio medžiagos teikia gėrimui malonų skonį ir aromatą. Kofeino kavoje yra ir laisvo , bet daugiau yra junginyje su chlorogeniniu rūgščiu kaliu.
Kafeolis yra geltonas aliejus , gaunamas , skrudinant žalius grūdus. Susidarant kafeoliui , dalyvauja kofeino – rauginės rūgštys ir chlorogeninės rūgšties junginys. Kafeolis susideda iš acto rūgšties , acetaldehido , oksiacetono ir furfurolo spirito mišinio. Kafeolio kavoje yra apie 0,06 %. Didesnis chlorogeninės rūgšties kiekis , esantis kai kurių rūšių kavoje , teikia jai šiek teik grubų prieskonį. Kadangi kavoje daug riebalų ir azotinių medžiagų , ji yra ne tik skanus , bet ir maistingas produktas.
Šviežiai nuimti kavos grūdai turi būti laikomi iki trejų metų , kad galutinai subręstų. brendimo metu susidaro medžiagos , kurios pagerina skrudintos kavos skonį. Tik po spraginimo kava įgauna vartojamąsias savybes.
Spraginimo metu susidaro kofeolis , be to , grūdai padidėja (vienu trečdaliu), o jų svoris sumažėja vidutiniškai 17 %. Grūdų sumažėjimas aiškinamas tuo , kad jų viduje susidaro angliarūgštė ir kitos dujos slegia išorines dalis. Svoris sumažėja todėl , kad spraginimo metu iš grūdų beveik visiškai išgarinamas vanduo , karamelizuojasi cukrus ir iš dalies reaguoja su aminorūgštimis , sudarydamas tamsios spalvos junginius – melanoidinius. Karamelizuotas cukrus ir meloidinai suteikia kavos grūdams tamsią rudą spalvą , o vėliau antpilui – rudą atspalvį. Be to , spraginimo metu rauginės rūgštys ir riebalai taip pat iš dalies susiskaido. Dalis riebalų , išsisunkusių į grūdų paviršių , padaro jį blizgantį. Šis procesas vadinamas grūdų „rasojimų“.
Kofeinas, trimetilksantinas, psichoanaleptikų grupės vaistas, alkaloidas. Gaunamas iš kavamedžio (dažniausiai iš Coffea arabica) sėklų, arbatžolių, kolamedžio (Cola) riešutų arba gaminamas sintezės būdu. Balti kristaliniai milteliai, blogai tirpsta vandenyje. Kofeinas stimuliuoja medžiagų apykaitą, kvėpavimą, kraujotaką. Vartojamas psichiniam ir fiziniam darbingumui gerinti, apsinuodijus kai kuriais narkotikais, širdies darbui paspartinti. Geriamas tabletėmis, įšvirkščiamas į poodį ir raumenis.
Riebalai yra žmogaus organizmo energijos papildymo šaltinis. Yra gyvulinių riebalų ir augalinių.Per parą reikia 100— 120 g, o žiemą iki 150 g riebalų. Iš jų 80% — gyvulinės kilmės. Riebalai mitybai svarbūs kaip energijos ir riebalų rūgščių bei vitaminų šaltinis. Riebalai organizme svarbūs tuo, kad jiems oksidinantis, susidaro daugiausia vandens.
Angliavandeniai reikalingi nervinių centrų darbingumui palaikyti. Jų vaidmuo ypač svarbus, dirbant intensyvų fizinį darbą. Angliavandenių daugiausia yra augalinės kilmės produktuose (kruopose, duonoje, cukruje, vaisiuose. meduje), jie turi sudaryti 60—70% viso žmogaus dienos davinio. Angliavandeniai (palyginus su baltymais ir riebalais) žymiai greičiau įsisavinami ir, esant reikalui, greičiau paimami iš organizmo — kepenų, raumenų ir t.t. kur jie susikaupia. Angliavandeniai yra visų ląstelių sudėtinė dalis, labai plačiai paplitę gamtoje, ypač augaluose. Visų pirma angliavandeniai yra pagrindinis energijos šaltinis. Gryni angliavandeniai sudaryti iš anglies, vandenilio ir deguonies atomų. Angliavandeniai sudaro 80 % sausosios augalų masės ir 2 % sausosios gyvūnų masės. Angliavandeniai labai paplitę gamtoje ir labai svarbūs gyvųjų organizmų ir žmogaus biologiniams procesams.
Baltymai yra viena iš pagrindinių gyvo organizmo sudėtinių dalių: iš jų susidaro visų žmogaus organų ir audinių ląstelės. Be to, baltymai svarbūs ir kaip energetinė medžiaga. Jie būna gyvulinės ir augalinės kilmės. Pirmųjų daugiausia yra mėsoje, žuvyje, piene, kiaušiniuose, antrųjų — duonoje, grūdiniuose produktuose, pupelėse, vaisiuose. Maisto davinyje gyvulinių baltymų turi būti ne mažiau kaip 60% viso baltymų kiekio. Visų baltymų sudėtyje yra anglies, deguonies, vandenilio, azoto, sieros. Kai kurių baltymų sudėtyje yra fosforo, jodo, geležies ir kitų cheminių elementų.
