Kinų virtuvės ypatumai

Kinija – neprilygstamo grožio ir didelės išminties šalis, savo kultūros ir istorijos šaknis skaičiuojanti nuo 2000 m. pr. Kr. Tai viena didžiausių pasaulio valstybių savo plotu ir pati didžiausia gyventojų skaičiumi. Šiandien kas penktas žemės gyventojas yra kinas. Nepriklausomai nuo to Kinija garsėja ne vien savo didele valstybę ,bet ir puikiomis tradicijomis, kuriose dominuoja įvairiausi kinų virtuvės patiekalai.

Kinų virtuve apibendrintai vadinamos Kinijoje esančios Tolimųjų Rytų virtuvės, išskiriant jas nuo japoniškos, korėjietiškos ir vietnamietiškos. Iš tiesų tai yra keletas savarankiškų virtuvinių tradicijų, kurios su kitomis Rytų Azijos virtuvėmis dalijasi daug bendrų produktų, prieskonių, taip pat filosofija ir maisto apdorojimo metodais, tačiau turi ir savo specifinių bruožų. Paprastai pasaulio restoranuose dažniausiai yra paplitusi Kantono virtuvė, todėl daugumai pasakymas „kinų virtuvė“ asocijuojasi būtent su ja.

Sichuan virtuvė. Ši virtuvė labiausiai paplitusi visame pasaulyje, pasižyminti aštriu aromatu; pagrindiniai prieskoniai yra čili, paprika ir kiti aštrūs prieskoniai, ypač mėgiamas raudonasis Kinijos pipiras. Dažniausiai tai daržovės ir žvėrienos patiekalai. Sakoma, kad neparagavęs Sichuan virtuvės patiekalų, vadinasi nesusipažinai su tikrąja Kinija.

arbata Japonijoje paplito 6 amžiuje, o 16 a. Portugalų misionieriai importavo arbatą į Europą. Šiuo metu Kiniška arbata siūlo ne tik klasikinę tradicinę arbatą, bet ir įvairių arbatos mišinių su gėlėmis, arbatą kaip maisto papildus, arbatą kaip vaistus ir pan.
Išskiriama 5 arbatos rūšys. Žalioji arbata yra seniausia arbatos rūšis. Po nuskynimo, lapeliai iškart karštai džiovinami. Žinomiausios yra Longjing arbata, Huangshan Maofeng ir Yinzhen arbatos. Juodoji arbata yra labiausiai mėgstama užsieniečių. Žinomiausios yra „Qi Hong“, „Dian Hong“ ir „Ying Hong“. Oolong arbata tai žalios ir juodos arbatų mišinys, ši arbatos rūšis vis labiau populiarėja. Šiai arbatai naudojami lapeliai iš Fujian, Guangdong ir Taivano rajonų. Aromatinė arbata populiariausia šiaurės Kinijoje. Jai paruošti naudojama žalioji arbata, rožių, jazminų, orchidėjų ar slyvų žiedai. Granuliuota arbata gali būti tiek juodoji, tiek žalioji. Populiariausia yra „Pu‘er arbata“.

Baltoji arbata yra labai specifinio skonio, baltos ar truputį sidabrinės spalvos. Ji populiariausia Pietryčių Azijoje. Žinomiausia „Silver Needle“ ir „White Peony/Baltasis bijūnas“.
Skirtingom arbatoms kinai naudoja skirtingus puodelius, kad geriausiai atsiskleistų arbatos savybės. Žalią arbatą geriausia gerti iš stiklinių puodelių, aromatinė geriama iš porcelianinių, Oolong arbata – iš molinių puodelių.
Ruošiant arbatą, svarbią reikšmę turi naudojamas vanduo bei arbatos indai. Ypač svarbi vandens kokybė, arbatos virimui naudojamas vanduo turi būti grynas, saldus, šaltas ir švarus. Senovėje naudodavo šaltinio, lietaus ar sniego vandenį. Renkantis arbatą, reikėtų atkreipti dėmesį į lapelių formą, aromatą, žiedus ir aplinkos veiksnius, kurie įtakoja lapelių skonį. Vienas iš svarbiausių faktorių yra kvapas, norint įvertinti – reikia 3 gramus arbatos įberti į 100 ml šviežią užvirintą vandenį, pagal kvapą galima nustatyti arbatos kokybę. Geriausios kiniškos arbatos yra šios: Longjing, Biluochun, Huangshanmaofeng, silver needle junshan, Qimen juodoji arbata, Liuan Guapian, Xinyang Maojian, Duyun Maojian, Wuyi kalnų arbata, Tieguanyin.  

Kinų virtuvės ypatumai

Dauguma žmonių Kinijoje valgo tris kartus kartus per dieną: pusryčius iš ryto, pietus darbo dienos viduryje ir vakarienę namie po darbo. Žmonių mitybos skirtumai paprastai priklauso nuo šalies regiono, o taip pat ir nuo kiekvieno finansinės padėties. Ryžiai Kinijoje paprastai valgomi tris kartus per dieną, o kartu su jais ragaujami ir kiti patiekalai.

Žinoma, apibendrinti kinų valgymo įpročius gana sudėtinga, kadangi šalyje labai daug skirtingų regionų. Namie kinai kasdien pasigamina po 3 – 4 patiekalus, o vienas iš jų visada yra sriuba. Tuo tarpu šventinę dieną verdama dar daugiau sriubos, o kai kurių rūšių sriuba gali būti ir saldi.

Prieskoniai. Kinų virėjai naudoja palyginus mažai prieskoninių žolelių. Aštrūs augalai, uogos bei džiovintos gėrybės yra populiaresni pagardai. Šeimos pietūs. Ant tradicinių kinų šeimos pietų stalo yra tiek bendrų patiekalų, kiek ir valgančiųjų. Visi patiekalai būna patiekti viduryje stalo tuo pačiu metu. Valgantieji naudoja medines lazdeles, perkeldami mažus kąsnelius nuo bendrai padėtų patiekalų ant kiekvieno bliūdelyje garuojančių ryžių. Ryžiai. Kinijos pietuose ryžiai yra pagrindinis maistas. Kinijos šiaurėje labiau dominuoja grūdinės kultūros, tokios kaip kviečiai (patiekiami makaronų, virtinukų ir pyragėlių pavidalu). Mėsa. Kiauliena ir vištiena yra pagrindinė mėsa Kinijoje, tačiau šiaurėje taip pat labai populiari ėriena. Vegetarizmas. Budistų vienuoliams uždrausta valgyti mėsą, todėl jie neturėjo kito pasirinkimo, kaip tik išvystyti turtingą vegetarišką virtuvę. Jie netgi sukūrė receptus iš pupų tyrės ir kviečių glitimo (gaunamo iš kvietinių miltų). Tokie patiekalai jiems lyg ir atstoja patiekalus su mėsa, o taip pat pailgina ganėtinai spalvingą patiekalų sarašą. Kiniška apgaulė. Keletas patiekalų, užsienyje laikomi kiniškais, yra tiesiog apgaulė. Tokie populiarūs „kiniški” patiekalai, kaip laimės sausainėliai bei Kiniškas Ragu iš tikrųjų buvo sugalvoti Amerikoje. Kantoniečiai Kantoniečių maisto ruošimas, remiantis daugelio gurmanų nenuginčijama nuomone, yra geriausias iš visos šalies virtuvių. Šiandien kantoniečių virtuvė vyrauja daug didesnėje teritorijoje negu Kantono miestas bei jo apylinkės. Kantonietiškasis maisto ruošimas pasižymi įvairiausiu ir rafinuočiausiu gardinimu prieskoniais, palyginus su kitomis Kinijos virtuvėmis. Kadangi šis regionas dovanoja puikiausius šviežius ingredientus visoje Kinijoje, kantoniečiai virėjai perdėtai nenaudoja prieskonių, skirdami pirmenybę natūraliam maisto skoniui. Spalvų derėjimui maiste kantoniečių virėjai skiria ypatingą dėmesį. Kantoniečiai pasaulyje yra patys išrankiausi valgiui žmonės. Vakarų šalyse, terminai esantys kinų restoranų meniu, dažniausiai yra kiniškų žodžių, tariamų su kantonietišku akcentu, užrašymas angliškomis raidėmis. Taip yra todėl, kad daugiausiai vakaruose esančių kinų restoranų savininkų yra kantoniečių kilmės. Iš visų regioninių kinų virtuvių, išvežtų į kitas šalis, kantonietiškoji buvo labiausiai iškraipyta. Puikiausias pavyzdys – užsienio virėjų persistengimas naudojant sojų padažą.

Paprastomis dienomis visi patiekalai ant stalo sudedami vienu metu, o iš didesnių indų maistas yra imamas valgomosiomis lazdelėmis. Be to, kiekvienas turi savo atskirą ryžių indą. Apskritai, reikėtų pasakyti, jog valgymas Kinijoje yra svarbus socialinis reiškinys. Švenčių dienomis ant stalo vienu metu sudedami tik užkandžiai, o pagrindiniai patiekalai atnešami vienas po kito. Baigiantis šventiniams pietums, ant stalo dažniausiai padedamas dubenėlis su ryžiais. Kinijoje ryžiai paprastai suvalgomi iki paskutinio grūdelio – tai laikoma mandagumo ir gero tono ženklu. Tiesa, šventiniai pietūs yra išimtis, tad šiek tiek ryžių gali likti ir nesuvalgyti. Šventinių pietų metų žmonės dažnai išgeria alkoholio, tačiau po to, kai ant stalo atsiradanda dubenėlis su ryžiais, alkoholis nebevartojamas.

.POPULIARIAUSI KINŲ MAISTO PRODUKTAI

Kinams retai kada pavykdavo prisivalgyti iki soties, nes burnų visada būdavo daugiau negu maisto. Todėl šioje šalyje visuomet buvo valgoma viskas, kas bėgioja, skraido, šliaužioja ir plaukioja…

Šių dienų Kinijoje ypač populiari kiauliena. Ji pjaustoma nedideliais gabalėliais ir kepama ant labai stiprios ugnies. Antroji vieta atitenka naminių paukščių mėsai, ypač vištienai ir antienai.

Labai plačiai paplitę žuvų patiekalai: kiniško ešerio, plekšnės, kardžuvės. Taip pat jūros gėrybių: krevečių, krabų, kalmarų, aštuonkojų, austrių…

Niekur kitur pasaulyje taip nepaplitusios ankštinės kultūros kaip čia. Ypač soja.

Kinų virtuvėje itin populiaru miltiniai patiekalai (ypač makaronai) ir daržovės. Čia labai mėgstama mums neįprasta daržovė – jaunas bambukas.

KINŲ VIRTUVĖS TAISYKLĖS

Gaminamas maistas turi būti ne tik skanus, bet ir vertingas (kartais ir gydomasis). Kai kurie kinų patiekalai ir gėrimai, pasižymintys ypatingu aštrumu, yra arba stiprūs afrodiziakai, arba gydo ir gerina nuotaiką. Tarkim, ryžių trauktinės su gyvatėmis ne tik sustiprina vyrišką galią, bet ir padeda nuo daugelio negalavimų: kosulio ar galvos skausmo.

Į visų patiekalų receptūrą įeina gausybė prieskoninių žolelių. Dauguma jų vaistingos. Ne veltui senovėje virėjo, gydytojo ir vaistininko profesijos paprastai susitapatindavo

Kinijos virtuvių klasifikacija

Keturios didžiosios virtuvės:

• Pekino virtuvė (Lucai) – paplitusi Šiaurės Kinijoje
• Šanchajaus virtuvė (Huayangcai) – paplitusi Huanghe upės baseine.
• Sičuano virtuvė (Chuancai) – paplitusi Vakarų Kinijoje (Sičuano ir Hunano provincijose)
• Kantono virtuvė (Yuecai)) – paplitusi Pietų Kinijoje

Aštuonios didžiosios virtuvės:

• Shandong virtuvė (Lucai) – sutampa su Pekino virtuve iš keturių didžiųjų virtuvių
• Jiangsu virtuvė (Sucai) – viena Šanchajaus virtuvės atmainų, paplitusi Jiangsu provincijoje.
• Anhui virtuvė (Huicai) – viena Šanchajaus virtuvės atmainų, paplitusi Anhui provincijoje.
• Zhejiang virtuvė (Zhecai) – viena Šanchajaus virtuvės atmainų, paplitusi Zhejiang provincijoje.
• Kantono virtuvė (Yuecai) – šiuo atveju apima tik Guangdong provinciją.
• Fujian virtuvė (Mincai) – paplitusi Fujian provincijoje.
• Sičuano virtuvė (Chuancai) – šiuo atveju apima tik Sičuano provinciją.
• Hunan virtuvė (Xiangcai) – viena Sičuano virtuvės atmainų, paplitusi Hunan provincijoje.

Tautinės Kinijos virtuvės

Be šių virtuvių Kinijoje dar yra žinomos kai kurios tautinės, specifinės virtuvės, kurios į tradicinę klasifikaciją neįeina. Tarp jų yra:

• Hakka virtuvė – hakka tautos virtuvė, viena Kantono virtuvės atmainų.
• Chiuchou virtuvė – viena Kantono virtuvės atmainų aplink Chaozhou miestą.
• Junanio virtuvė – Junanio provincijos virtuvė, stipriai įtakota vietinių tautų. Jai būdingas aštrus maistas ir gausus grybų vartojimas.
• Makao virtuvė, paplitusi Makao mieste, kiniškų ir portugališkų tradicijų mišinys.
• Shanxi virtuvė (Qincai) įtakota uigūrų ir kitų musulmoniškų tautų virtuvių.
• Mandžiūrų virtuvė – šiaurės Rytų Kinijoje paplitusi tradicija, įtakota vietinių mandžiūrų, korėjiečių, japonų, rusų tradicijų.
• Musulmoniška kinų virtuvė (Qingzhencai) – paplitusi tarp kinų musulmonų, ypač hui, gyvenančių Vakarų Kinijoje.
• Honkongo virtuvė – pasižymi įvairių kiniškų ir vakarietiškų virtuvių mišiniu

Kiniečių virtuvės ypatumai Prieskoniai. Kinų virėjai naudoja palyginus mažai prieskoninių žolelių. Aštrūs augalai, uogos bei džiovintos gėrybės yra populiaresni pagardai. Šeimos pietūs. Ant tradicinių kinų šeimos pietų stalo yra tiek bendrų patiekalų, kiek ir valgančiųjų. Visi patiekalai būna patiekti viduryje stalo tuo pačiu metu. Valgantieji naudoja medines lazdeles, perkeldami mažus kąsnelius nuo bendrai padėtų patiekalų ant kiekvieno bliūdelyje garuojančių ryžių. Ryžiai. Kinijos pietuose ryžiai yra pagrindinis maistas. Kinijos šiaurėje labiau dominuoja grūdinės kultūros, tokios kaip kviečiai (patiekiami makaronų, virtinukų ir pyragėlių pavidalu). Mėsa. Kiauliena ir vištiena yra pagrindinė mėsa Kinijoje, tačiau šiaurėje taip pat labai populiari ėriena.
Visą straipsnį galite rasti

KAS STULBINA UŽSIENIEČIUS?

Kinų kulinarai yra pelnę didžiausių pasaulio eksperimentatorių vardą. Štai vienas iš pietinės Chunanio provincijos restoranų į savo meniu yra įtraukęs patiekalus, kuriuos gaminant naudojamas… moterų pienas. Lankytojams siūlomi jame troškinti moliuskai ir ešeriai. Pieną restoranui tiekia moterys, krūtimi maitinančios savo kūdikius.

Visoje šalyje labai mėgstami ypatingu būdu konservuoti kiaušiniai. Jie aptepami pelenų, kalkių, sodos ir druskos mišiniu ir laikomi įkasti į žemę nuo 20 iki 100 dienų. Po tokios procedūros baltymai įgauna rudą spalvą, o tryniai – žalią.

Per kokias nors šventes Kinijoje apsilankę užsieniečiai būtinai privalo paragauti koldūnų, kurių įdarui naudojama daugiau kaip 100 rūšių (!) faršo.

Jeigu atsidursite Guanduno provincijoje, žinokite, kad šio regiono virtuvėje gausu sraigių, gyvačių, krokodilų, ryklių, medūzų, vabzdžių, sliekų, skruzdžių, vištų kojų, ančių liežuvių ir subproduktų patiekalų… Čia valgoma šunų, kačių, žiurkių, pelių mėsa. Patiekalai dangstomi įmantriais pavadinimais. Pavyzdžiui, užsisakę „Drakono kovos su Tigru“ gausite gyvatės ir katės mėsos troškinį…

Tradicinis patiekalas

kiniška vištiena su ananasais

Ingredientai: 250 g Vištienos krūtinėlių filė

200 g Konservuoti ananasai

100 ml Ananasų sultys

1 šaukštas Sojos padažas

žiupsnelis Petražolės

5 šaukštas Aliejus

žiupsnelis Džiovinto imbiero milteliai

150 ml Vištienos sultinys

2 šaukštas Krakmolas

100 ml Vynas desertinis pagal skonį

Juodieji malti pipirai pagal skonį

Druska

Gaminimas Nedideliame dubenėlyje sumaišykite smulkintas petražoles, 1 valg. šaukštą aliejaus, sojos padažą, žiupsnelį druskos ir pipirų ir įtrinkite šiuo mišiniu plonomis juostelėmis pjaustytą vištieną. Po gero pusvalandžio, kai mėsa gerai įsigers marinato, vištieną apvoliokite krakmole ir apkepinkite iš visų pusių gerai įkaitintame aliejuje. Po to į mėsą sudėkite ananasus. Viską patroškinkite ant silpnos ugnies, uždengę dangčiu. Atskirame puode užvirkite vištienos sultinį ir supilkite į jį gerai sumaišytus likusį krakmolą, ananasų sultis, imbiero miltelius, desertinį vyną. Šiuo padažu apipilkite paruoštą vištieną. Patiekite karštą su biriais ryžiais.