Aukštaičių virtuvė – didžiosios etninės lietuvių dalies, gyvenančios į rytus nuo linijos Vegeriai-Raseiniai, į pietus nuo Tauragės-Šilutės ir kalbančios atskira tarme, grupės maistas, kuris labai įvairus. Jį sąlygoja istorinės aplinkybės, gyvenamoji vieta ir gyvenimo būdas, tradicijos ir papročiai, tarmė ir pan.
Lietuviai visuomet mėgo skanų ir sotų maistą. Nuo senų senovės sakoma: kaip valgo, taip ir dirba. Aukštaitijos virtuvė garsi savo paprastumu. Patiekalui skonį suteikia pats produktas, kai kada pagardinamas įvairiais uždarais.
Pagal teritorinį pasiskirstymą, gyvenimo būdą, tradicijas ir tarmę aukštaičiams priklauso vakarų, rytų ir pietų Lietuvos dalys. Aukštaičių valgiai skiriasi nuo kitų etninių grupių – dzūkų ir suvalkiečių – valgių, o ypač nuo žemaičių valgių.
Vidurio Lietuvos zonoje šiauriečių regione valstiečiai pusryčiams valgydavo bulves su padažu arba virtinius su varške, mėsos, spirgučių įdaru, arba blynus, pienišką sriubą ir mėsą su bulvėmis ir raugintais kopūstais.
Viduriniečiai pusryčiams buvo verdama kopūstų arba burokų sriuba su mėsa ir baltintų kruopų sriuba, pietums pašildoma nuo pusryčių likę valgiai.
Šakiečiai pusryčiams valgydavo mėsos su duona ir raugintais kopūstais, kartais virtus kiaušinius ar kiaušinienę, ar blynus ir sriubą (kopūstų, barščių, kruopų, bulvių), pietums – sausienę arba bulvių plokštainį, kartais blynus ir mėsišką sriubą, dažniausiai daržovių.
Rytų Lietuvos zonoje aukštaičiai šiauriečiai pusryčiams kasdien kepdavo blynus, kuriuos valgydavo su dažiniu, virdavo kruopų sriubą, pietums – barščius ar kopūstus, mėsą su duona ir raugintais kopūstais, baltintą kruopų sriubą. Pietiečiaipusryčiams valgydavo kopūstų ar barščių sriubą su šutintomis bulvėmis, mėsą su duona ar blynus ir kruopų sriubą, pietums – tuos pačius valgius, išlaikytus karštoje krosnyje.
Rytų aukštaičiai pusryčiams valgydavo didžiuosius sklindžius (blynus) su dažiniu, kruopų sriubą, pietums – barščių ar kopūstų sriubą su duona, mėsą su duona ir raugintais kopūstais, vakarienei – pienišką kruopų sriubą.
Vakarų aukštaičių (suvalkiečių) valgiai pusryčiams – mėsa, raugintų kopūstų arba barščių sriuba; pietums pašildomi tie patys valgiai; vakarienei valgoma baltinta kukulaičių sriuba, bulvės su rūgusiu pienu.
Šiaurinėje Lietuvos dalyje (Biržų, Joniškio, Pakruojo rajonuose) pusryčiams verdamos bulvės, kurios valgomos su padažu, arba miltiniai skryliai, miltiniai virtiniai su varškės, mėsos, spirgų ar bulvių košės įdaru, pietums – barščių ar kopūstų sriuba, mėsa su bulvėmis ir raugintais kopūstais, vakarienei – pieniška kukulaičių sriuba arba bulvienė, miltų košė su pienu.
Pietinėje Lietuvos dalyje (tarp Šiaulių, Panevėžio, Raseinių, Kėdainių, Jurbarko, Kauno) pusryčiams verdama kopūstų ar burokėlių sriuba su mėsa ir baltintų kruopų sriuba, pietums pašildomi nuo pusryčių likę valgiai, vakarienei – pieniška sriuba. Daromas stiprus miežių salyklo alus.
Pietų aukštaičių – dzūkų (Varėna, Alytus, Druskininkai) – valgiai: šaltibarščiai, trintų bulvių sklindžiai (vadinami bandos), virti jautienos kukulaičiai. Dzūkams būdingas grybų ir uogų rinkimas kaip verslas. Mėsa sūdoma ilguose skobtiniuose loviuose, o paskui sukabinama ant pirkios aukšto. Pusryčiams valgoma kopūstų ar barščių sriuba su šutintomis bulvėmis, mėsa su duona ar blynai ir kruopų sriuba, liesa mėsa (kruopienė, bulvienė, morkienė, ropienė), mėsa su duona ir raugintais kopūstais, agurkais. Liesa sriuba esti arba su mėsa, arba balinta. Dažnai vietoj mėsos duoda įvairių bandučių, kiaušinienės. Pietums – tuos pačius valgius, išlaikytus karštoje krosnyje ar viryklėje: pašildo likusią nuo pusryčių sriubą, mėsą ir kita. Vakarienei dažniausiai verda pieniškas sriubas, dažniausiai bulvienę, bulvinius ar miltinius kukulius, daržovių sriubas (morkienę, lapienę). Neretai valgo troškintas bulves su ridikais, raugintais kopūstais ir agurkais, saldžiu ar rūgščiu pienu. Vasarą pavakariams dar duodama sūrio, sviesto, kavos.
Aukštaičiai (drauge ir suvalkiečiai) pusryčiams kepa blynus, kuriuos valgo su dažiniu, pietums verda barščius ar kopūstus, kruopų sriubą, mėsą su duona ir raugintais kopūstais, o vakarienei – sriuba, virtos bulvės su saldžiu pienu.
Ruginė duona –vienas iš seniausių ir pagrindinių maisto produktų Aukštaitijoje, valgomas kasdien pusryčiams, pietums ir vakarienei.
Bulvės laikomos antrąja duona ir valgomos ištisus metus. Populiariausi bulvių patiekalai yra cepelinai, vėdarai, bulviniai blynai.
Pieno produktai buvo populiarūs nuo senovės. Labiausiai paplitęs yra lietuviškas baltas sūris, šviežias ar džiovintas, rūgštus, saldus ar paskanintas kmynais.
Labiausiai vartojama mėsa visada buvo kiauliena – šviežia, sūdyta ar rūkyta. Ypač mėgstamos įvairiausios rūkytos dešros. Populiari ir aviena, jautiena, veršiena, elniena, briediena, šerniena, kiškiena ir paukštiena.
Seniausi tradiciniai gėrimai yra midus (gaminamas naudojant natūralų medų), gira ir alus. Mėgstamas ir obuolių bei uogų vynas.
Aukštaičiai gali stebinti visus užsieniečius miltiniais patiekalais, ypač virtiniais su varške, šaltanosiais su mėlynėmis ar vyšniomis, koldūnais.
Nuo seno patiekiamos įvairiausios alaus sriubos, pieniška daržovių, leistinukų arba aukštaitiška vėžių sriuba, karališkoji žuvelė seliava, kuri išrūkoma ir išnokinama kanapių aliejuje su peletrūnu.
Lietuviškai su obuoliais kepta žąsis arba aukštaitiškai grietinėje troškintas gaidys.
Žagarėliai arba aukštaitiškos burnoje tirpstančios spurgos su džiovintų kriaušių gira.
Plikyta juoda ruginė duona
Ingredientai:
| Kmynai |
|
| Ruginiai miltai | 10 kg. |
| Vanduo | 5 l. |
| Druska | 100 g. |
Gaminimo eiga:
| Išėmus raugą, į duonkubilį suberiamą 0,5 kepimui skirtų miltų, užplikoma verdančiu vandeniu ir gerai išmaišoma, kad neliktų sausų miltų. |
| Tada sudedamas šiltame vandenyje išleistas raugas, gerai išplakama, paviršius apibarstomas miltais, duonkubilis vėl šiltai uždengiamas ir paliekama šiltoje vietoje 18—20 val., kad įrūgtų. |
| Įrūgusi tešla išplakama, suberiami kmynai, druska bei likę miltai ir labai gerai išminkoma. Dar palaikoma šiltoje vietoje, kad užminkyta tešla pakiltų. |
| Plikyta duona ilgiau kyla, todėl krosnis kuriama, kai duona jau gerai pakilusi. |
| Kepalai daromi 4—6 kg, dedami ant kopūstlapių, ajerų, klevo lapų arba miltų ir šaunami į paruoštą krosnį. |
| Kepama 2—2,5 val. |
| Po valandos kepimo kepalai atsargiai su liže ištraukiami, paviršius suvilgomas šaltu vandeniu ir vėl sustumiami į krosnį, pakeičiant vietą. |
| Plikyta duona yra saldžiarūgštė ir ilgiau nesensta. |
Raugo gaminimas:
| Ruginei juodai duonai išpurenti vartojamas tik raugas – paskutinio kepimo duonos tešlos 0,5 — 1 kg didumo bandelė, kuri paliekama išplautame duonkubilyje ir laikoma sausoje šaltoje (ne žemesnėje kaip 0°C) vietoje iki kito kepimo. |
| Per tą laiką bandelės paviršius apdžiūsta. |
| Prieš vartojant plutelė pašalinama, minkštimas išleidžiamas drungname vandenyje ir supilamas į maišomą duonos tešlą. |
| Kai raugo nėra, prieš kepant duoną jo galima pasigaminti. Imama 0,5 kg ruginių miltų, 50 g mielių, 1—1,5 litro šilto vandens, viskas sumaišoma ir laikoma šiltai, kad įrūgtų. |
| Maždaug po paros jis jau tinka duonai užraugti. |
| Pagamintame rauge yra ne tik mielių grybelių, bet ir pieno rūgšties bakterijų bei šių bakterijų pagamintos pieno rūgšties, kuri suteikia duonai malonų rūgštų skonį. |
| Raugas ne visada būna geras, be to, kiekvieno raugo skonis priklausomai nuo vyraujančių rauge bakterijų skiriasi. Todėl kiekvienos šeimininkės duonos rūgštis kitokia. |
| Gaminant raugą, patariama įpilti nors 0,5 stiklinės gero rūgusio pieno |
Spurgos
Ingredientai:
| Varškė | 300 g. |
| Kiaušiniai | 2 vnt. |
| Cukrus | 4 valgomieji šaukštai |
| Miltai | 4 valgomieji šaukštai |
| Cukraus pudra | (Papuošimui) |
| Aliejus | (Kepimui) |
Gaminimo eiga:
| Ištriname varškę su cukrumi. |
| Įmušame du kiaušinius. |
| Į masę suberiame miltus ir išminkome tešlą. |
| Rankas suvilgome su aliejumi (kad neliptų prie rankų tešla) ir formuojame apvalius rutuliukus. |
| Spurgas kepame įkaitintame aliejuje kol gražiai apskrus. |
