konservuoti vaisiai

 Uogų, vaisių ir daržovių produktai yra labai svarbi sudėtinė žmogaus maisto dalis. Jie vartojami švieži ir perdirbti. Augaliniai produktai – gyvi organizmai, juose nuolat vyksta įvairūs medžiagų apykaitos procesai, mažinantys maistinė vertę. Produktų laikymą apsunkina mikroorganizmų bei kenkėjų žalinga veikla, galinti sunaikinti didžiąją derliaus dalį. Siekiant sumažinti vertingos augalinės produkcijos nuostolius, palengvinti šeimininkių rūpesčius ruošiant maistą, dalis produktų (ypač greitai gendančių), konservuojama. Labai svarbu tai, kad beveik visus konservuotus gaminius be papildomo paruošimo galima vartoti maistui.

Švieži vaisiai

Vaisius – magnolijūnų organas, kuriame; sėkmingai apvaisinus, vystosi sėklos. Vaisius sudarytas iš apyvaisio ir sėklų. Jis formuojasi iš peržydėjusio žiedo dalies – stipriai padidėjusios mezginės, gaubiančios sėklas. Brandindami sėklas augalai išnaudoja daug energijos. Augalai turi įvairių priemonių vaisiams ir sėkloms platintis. Juos išplatina vėjas, vanduo ir gyvūnai. Dažniausiai ryškių spalvų arba skanūs vaisiai privilioja gyvūnus, ir taip sėklos nukeliauja tolyn. Iš nunykusių žiedo dalių kartais lieka įvairiai pakitę dariniai: plaukelių kuokštai – skristukai – vėjo išnešiojami vaisiai (raganės, šilagėlės vaisiai), kabliukai, kuriais prisitvirtina prie gyvūno kailio ar plunksnų ir taip išplatinami (žiognagės vaisiai), taurelė (žemuogė, avietė) ir pan.

Vaisių skirstymas:

Skirstymas pagal kilmę

  • Paprastieji– išauga iš žiedo su viena piestele: aguona, slyva, vyšnia, žirnis
  • Sutelktiniai– kilę iš vieno žiedo su daug piestelių. Iš kiekvienos piestelės išauga vaisiukas: avietė, gervuogė, vėdrynas, puriena
  • Sudėtiniai– kilę iš tankiažiedžio žiedyno: ananasas

Skirstymas pagal apyvaisio pobūdį:

Sausieji vaisiai:

Durnaropė, paprastasis lazdynas, klevas, erškėtis. Sausieji vaisiai nunokę turi apie 10-15 proc. vandens. Apyvaisis apsaugo jaunas sėklas nuo išdžiūvimo ir įvairių pažeidimų. Tuo pačiu jis padeda išbyrėti pribrendusioms sėkloms (jam plyštant, susiraitant, sutrupant).

Atsidarantys vaisiai:

  • Ankštis– vaisius vienalizdis. Atsidaro dviem išilginiais plyšiais: žirnis, pupa, vikis)
  • Ankštara (ankštarėlė) – dvilizdžiai pailgi vaisiai. Prinokus sėklos pasilieka prikibusios prie pertvaros: kopūstas, rapsas, kiti bastutiniai augalai
  • Dėžutė– pailgos ar apskritos formos vaisius. Nunokęs atsidaro išilginiais plyšiais arba skylutėmis viršutinėje dėžutės dalyje: linas, aguona, durnaropė
  • Lapavaisis– sudarytas iš vieno lizdo, kuriame daug sėklų. Prinokus, plyšta išilgai ir sėklos išbyra: puriena, bijūnas, kurpelė)

Skeltavaisiai:

  • Nunokę vaisiai skyla išilgai arba į dvi dalis: salieriniai
  • Nunokę vaisiai lūžta skersai į tiek dalių, kiek yra sėklų: ridikas

Uždarieji vaisiai:

  • Gilė– stambus vienasėklis vaisius su storu kietu apvalkalu: ąžuolas
  • Grūdas(Grūdvaisis) – vienasėklis vaisius. Apyvaisis suaugęs su sėklos luobele: migliniai
  • Lukštavaisis– vienasėklis vaisius su netvirtu apvalkalu, todėl sėklos lengvai išlukštenamos: astriniai
  • Riešutas– stambus vienasėklis vaisius su kietu kevalu: lazdynas
  • Riešutėlis
  • Sparnavaisis– panašus į lukštavaisį, tik su sparneliais, kurie padeda vaisiams išplisti vėjo pagalba: klevas, uosis, guoba, vinkšna

 

Sultingieji vaisiai :

Šaltalankis, šermukšnis, žemuogė, obuolys. Sultingieji vaisiai nunokę turi apie 70-90 proc. vandens ir yra ryškiai spalvoti. Apyvaisis sudarytas iš dviejų arba trijų sluoksnių. Jei yra du sluoksniai, tai vidinis sultingas, o išorinis – sausas (uogų), jei trys sluoksniai – vidinis kietas, vidurinis sultingas, išorinis sausas.

  • Agurkvaisis– stambaus vaisiaus vidus sultingas, apyvaisis kietas: agurkiniai
  • Citrinvaisis– išorinis sluoksnis spalvotas, vidurinis sausas, vidinis sultingas: citrinmedžių vaisiai (apelsinas, citrina, mandarinas, greipfrutas)
  • Kaulavaisis– vaisiaus viduje yra kietas kauliukas:
    • vienasėklis: vyšnia, slyva, abrikosas
    • daugiasėklis: šaltekšnis, šaltalankis
  • Obuolėlis– obuolio pavidalo mažas vaisius: šermukšnis
  • Obuolys: obels, kriaušės, svarainiovaisiai
  • Uoga– daugiasėklis sultingas vaisius be kauliuko: serbentas, agrastas, bruknė, mėlynė [7]

Vaisiu nauda

Vaisių vartojimas turi didelės reikšmės mūsų sveikatai. Pasaulinės sveikatos organizacijos duomenimis, pasaulyje apie 1,7 milijonai mirties atvejų (2,8 proc.) yra susiję su nepakankamu vaisių ir daržovių vartojimu. Apskaičiuota, kad šis rizikos veiksnys sąlygoja 14 proc. mirčių nuo skrandžio bei žarnyno vėžio, 11 proc. mirčių nuo išeminės širdies ligos bei 9 proc. mirčių nuo insulto.

vaisiai

Vaisių savybės ir nauda: Vaisiuose yra daug vandens (74,5–89,0 g/100 g), mažai baltymų ir riebalų. Jie yra labai naudingi žmogaus organizmui. Vaisiuose yra daug angliavandenių, iš jų, daugiausia cukrų, skaidulinių medžiagų. Cukrūs (gliukozė, fruktozė, sacharozė ir kt.) yra svarbus energijos šaltinis žmogaus organizmui, o skaidulinės medžiagos mažina diabeto, širdies ligų, žarnyno ligų, vidurių užkietėjimo riziką. Vaisiai taip pat yra puikus vitaminų (A, C, B grupės, folio r. ir kt.), mineralinių (kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kt.) ir kitų žmogaus organizmui reikalingų medžiagų šaltinis. Skaidulinių medžiagų ir kai kurių vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekiai vaisiuose pateikti lentelėje.

luf

Skaidulinių medžiagų irkai kurių vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekiai vaisiuose (*RPN – Rekomenduojama paros norma)

Lyginant su kitais vaisiais, ypač daug skaidulinių medžiagų yra citrinose, kiviuose, vitamino A – abrikosuose, manguose, o vitamino C – citrusiniuose vaisiuose, kiviuose ir manguose. Vitaminas A užtikrina gerą regėjimą, sveiką odą, augimą. Jis didina organizmo atsparumą ligoms. Vitaminas C pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, padeda išvengti įvairių ligų. Daugiausia kalio yra bananuose, kiviuose, abrikosuose, o geležies – taip pat bananuose, abrikosuose bei citrusiniuose vaisiuose (apelsinuose, citrinose). Kalis dalyvauja organizmo skysčių apykaitoje, fermentiniuose procesuose ir kt., o geležis įeina į hemoglobino, kuris perneša deguonį, sudėtį. Vaisiuose randama eterinių aliejų, suteikiančių skonines savybes, organinių rūgščių, kurios ne tik suteikia skonį, bet ir dalyvauja apykaitos ir virškinimo procesuose. Iš organinių rūgščių žinomos citrinų, obuolių, rūgštynių bei vyno rūgštys. Citrinų rūgšties daugiausia yra citrinose, apelsinuose, mandarinuose, obuolių rūgšties – abrikosuose, slyvose, obuoliuose, rūgštynių – abrikosuose, kriaušėse, persikuose ir kt., o vyno – obuoliuose. Vaisiuose esančios rauginės medžiagos, veikiamos fermentų, jungiasi su oro deguonimi ir kartu su kitomis medžiagomis sudaro tamsiai rudus arba raudonus junginius. Dėl to perpjauti vaisiai tamsėja. [4]

Konservavimo reikmenys

Konservuojami produktai dedami į įvairios talpos (0,2,0,3, 0,5, 1, 2, 3, 5 L) stiklainius. Jų dydis ir skaičius parenkami priklausomai nuo konservavimui turimos produkcijos kiekio ir šeimos poreikių. Stiklainiai uždaromi stikliniais, plastikiniais, ir metaliniais vienkartiniais ar užsukamais dangteliais. Rūgščių vaisių ir daržovių konservai bei visi marinuoti gaminiai uždaromi tik lako sluoksniu padengtas metaliniais dangteliais. Laku nepadengti dangteliai dažniausiai esti baltos skardos, kuri, veikiama maistinių rūgščių, gali rudyti. Dėl to produkcijoje susidaro žmogaus sveikatai kenksmingų junginių. Užsukami dangteliai naudojami tik tiems konservams, kurie pasterizuojami, arba kurių nereikia sandariai uždengti (uogienėms). Patogu, kad šiuos dangtelius galima panaudoti keletą kartų. Stiklinius butelius, kuriuose laikomos pasterizuotos ar sterilizuotos sultys, galima užkimšti įvairiais sandariais kamščiais, netgi užlydyti įkaitinta derva. Konservai atidaromi specialiais atidarytuvais. Stiklainius atidaryti reikia labai atsargiai, nepažeidžiant stiklo sienelių, kad būtų galima tuos pačius indus naudoti keletą kartų. Šaldikliuose užšaldyti produktai laikomi sandariai uždaromuose tik maistui laikyti skirtuose polietileno maišeliuose, plastmasinėse sandariose dėžutėse, stikliniuose induose, folijoje. Džiovinti produktai laikomi medžiaginiuose maišeliuose, dėžutėse, nesandariai uždengtuose stiklainiuose.

Indai ir įrankiai kurių reikia vaisiams perdirbti namuose:

  • Rankinis stiklainių uždarytuvas.
  • Specialios replės stiklainiams įdėti ar išimti iš puodo.
  • Didelis pasterizavimo puodas.
  • Medinis dugnas pasterizavimo puodui.
  • Pjaustymo peilis.
  • Peilis žievelei nulupti.
  • Žirklės
  • Virtuvinės lentelės.
  • Prietaisas sėkloms šalinti.
  • Piltuvėlis.

Žaliavos pirminis paruošimas

  • Perrinkimas ir rūšiavimas. Perdirbimui skirtus vaisius reikia kruopščiai perrinkti- pašalinti sugedusius, mechaniškai pažeistus, apdaužytus, neprinokusius produktus bei nevalgomas dalis (žiedynų liekanas, kotelius, lapus). Po to vaisia ruošiami pagal prinokimo laipsnį, spalvą ir formą. Gražiausi paliekami kompotams bei uogienėms, o sultys, tyrės ir džemai gali būti gaminami iš prastesnės išvaizdos vaisių.
  • Atrinkus tolesniam perdirbimui vaisius būtina gerai nuplauti. Taip pašalinamos dulkės, žemės ir kiti nešvarumai, cheminiu medžiagų likučiai, jei augalai buvo purkšti nuo ligų ir kenkėjų ar tręšti. Plaunama šalto vandens srove ar po dušu. Labai užteršti ir kietesnę žievelę turintys vaisiai plaunami šepetėliu. Avietės ir žemuogės plaunamos labai atsargiai plona srovele, kad odelė nebūtų pažeista ir uogos nesusimaigytų. Norint pašalinti kirmėlaites avietės pamerkiamos į pasūdyta vandenį, paskui, kad uogos nebūtu sūrios kelis kartus panardinamos į švarų vandenį.
  • Nuplautus vaisius reikia apdžiovinti. Ypač gerai turi būti nusausinti užšaldymui skirti produktai. Jie sausinami kiaurasamčiuose, suberti ant sietelių ar švarių rankšluosčių.
  • Valymas ir pjaustymas. Valant pašalinamos nevalgomos, sugedusios ar mažiau vertingos produkto dalys (koteliai, sėklos, kauliukai, odelė). Tai atliekama specialiais nerudijančio plieno įrankiais. Valant vaisius svarbu nepamiršti, kad po odele kaupiasi nemažai biologiškai vertingų medžiagų, todėl storai nulupus sumažėja jų maistinė vertė. Stambūs vaisiai konservuojami susmulkinti.
  • Blanširavimas. Prancūziškai blanchir reiškia balinti, plikyti. Kulinarijoje šis terminas reiškia trumpalaikį produkto panardinimą į verdantį vandenį arba jo apdorojimą garais. Daroma taip: nuplauta ir susmulkinta žaliava sudedama į metalinį tinklelį ir staigiai panardinama į verdantį vandenį. Atsižvelgiant į žaliavos subrendimą ir odelės tvirtumą, blanširuojama 2-5 min., po to, kad produktai neišvirtų ar per daug nesuminkštėtų, jie tuojau pat perliejami šaltu vandeniu. Blanširuojamoje produkcijoje suyra fermentai, skatinantys vitamino C ir kitų bioaktyviųjų medžiagų skilimą, nebesioksiduoja rauginės medžiagos, todėl produktai netamsėja. Iš tarpuląsčių pašalinamas oras, odelė ir audiniai pasidaro pralaidesni, išnyksta nemalonus kvapas ar kartus skonis (aronijos, šermukšnių), geriau išsilaiko natūrali produkto spalva, apnaikinami mikroorganizmai esantys vaisių paviršiuje. Blanširuoti produktai pasidaro elastingesni, juos talpiau ir gražiau galima sudėti į stiklainius. Tačiau iš susmulkintų vaisių spėja ištirpti nemažai mineralinių medžiagų vandenyje tirpių vitaminų ir dažinių medžiagų. Todėl skysti kuriama buvo blanširuojama reikia panaudoti sirupams- tai sumažins vertingų medžiagų nuostolius. Blanširuojant garais nuostoliai nežymūs.
  • Tyrėms, sultims su minkštimu ruošti šutinta žaliava trinama per sietelį. Gaunama vienalytė be sėklų kauliukų ar odelių liekanų masė. Vitamino C nuostoliams sumažinti produktai trinami mediniu šaukštu pro ašutinį ar kaproninį sietelį.
  • Dėjimas į indus. Paruošta medžiaga į stiklainius dedama atsargiai, talpiai, stengiantis nesutrinti gležnų vaisių. Žaliavos prikraunama iki stiklainio kaklelio. Kietoji konservų masė turi sudaryti 2/3 stiklainio talpos. Po to produktai užpilami skysčiu: sirupu ar sultimis. Skysčio pilama tiek, kad iki stiklainio viršaus liktų 1 – 1,5 cm. Pilant skystį indelį reikia atsargiai pasukinėti, kad stiklainyje neliktų oro tarpų. Pasterizavimo laikui sutrumpinti skysti dažniausiai pilamas karštas (70 – 80 laipsnių).
  • Paruošti konservavimui produktai pasterizuojami plačiadugniuose puoduose, į vidų įdėjus medžiaginį įklotą ar medinį dugną. Vandens kiekis puode priklauso nuo konservų uždarymo būdo. Indeliai kurie uždaromi prispaudžiamais stikliniais dangteliais, gali būti net panardinti į vandenį. Kai dangteliai tik pridengiami, vandens lygis puode turi būti toks pat, kaip skysčio konservuose. Vienu metu puode kaitinami tik vienodos talpos ir aukščio stiklainiai, kad visi tuo pat metu iškaistų. Stiklainius reikia dėti taip, kad jie nesiliestų vienas prie kito ir prie puodo sienelių. Iškaitinti konservai specialiomis žnyplėmis išimami iš puodo ir tuo pat sandariai užsukami.
  • Tai produktų kaitinimas 100 – 121 laipsnio temperatūroje. Sterilizuojama specialiuose puoduose autoklavuose, kuriuose dėl padidėjusio slėgio galima pasiekti aukštesnę negu virimo temperatūrą. Sterilizavimo režimas kontroliuojamas termometru ir manometru. Į autoklavą vandens pripilama tiek, kad visiškai apsemtų sandariai uždarytus indelius ir pasiektų manometro vamzdelį o jo temperatūra būtų maždaug 10 laipsnių aukštesnė už indelių temperatūrą. Autoklave pamažu didinama temperatūra ir slėgis. Kai pasiekiama sterilizavimo temperatūra, indeliai autoklave laikomi receptūroje nurodytą laiką. Po to išleidžiami garai, atvėsinami indeliai ir išimami iš autoklavo.

Konservuotų gaminių laikymas

Smulkinti džiovinti produktai: ypač sugeriantys drėgmę, laikomi sandariuose induose ar dėžutėse, kad nepritrauktų drėgmės ir pašalinių kvapų.

Pasterilizuoti ar sterilizuoti konservai: 10 – 12 dienų iki sandėliavimo laikomi tamsioje patalpoje kambario (15 – 20 laipsnių) temperatūroje. Tiek laiko pakanka, kad išsivystytų pelėsis ar prasidėtų rūgimas, jei buvo konservuojama nesilaikant higienos ar technologinių reikalavimų.

Konservų gedimo priežastys

Konservuot gaminių kokybė priklauso nuo žaliavos iš kurios jie gaminami, ruošimo technologijos, darbo kultūros ir konservų laikymo sąlygų. Jau ruošiant žaliavą patiriama nemažai maistinių ir biologiškai aktyvių medžiagų nuostoliai. Gedimo tipai gali būti trys fizinis, cheminis ir mikrobiologinis.[1]

  • Bombažas gali atsirasti tada, kai buvo kai buvo kaitinami perpildyti stiklainiai arba kai konservai laikomi per šaltai. Produktams šąlant besiplečianti masė išpučia dangtelį. Tokius konservus reikia iš karto suvartoti.[5]
  • Bombažas esti dėl metalinių rūdijančių dangtelių poveikio. Jei dangtelio vidinė pusė nepadengta apsauginiu lako sluoksniu, produkte esančios rūgštys reaguoja su metalu, kaupiasi sunkiųjų metalų junginiai, išsiskiria vandenilio dujos, kurios ir išpučia dangtelį. Rūdijimo intensyvumas priklauso nuo patalpos temperatūros, kurioje laikomi konservai, drėgmės bei konservų rūgštingumo. Procesas vyksta greičiau, kai konservų pH yra 4,0 ir didesnis. Cheminio bombažo pažeisti konservai maistui netinka. [5]
  • Bombažas atsiranda gaminant konservus iš nepakankamai apdorotos žaliavos ar per daug sutrumpinus šiluminio apdorojimo laiką. Per trumpai kaitinant produktus, mikroorganizmai nežūva ir toliau intensyviai dauginasi. Dėl jų veiklos išsiskiriančios dujos išpučia dangtelius. Toks bombažas gali vykti ir nesandariai uždarytuose stiklainiuose. Iš aplinkos į stiklainius patekę mikroorganizmai palankioje terpėje ima intensyviai daugintis. Stiklainyje esantys produktai pradeda rūgti, skystis susidrumsčia, o išsiskiriančios dujos nustumia dangtelį, ir kartais jaučiamas aštrus apkartusio sviesto kvapas. Tokių konservų maistui vartoti taip pat negalima.[5]

Konservavimo būdai

  1. Užšaldymas. Užšaldyti galima visus vaisius ir uogas, kurių negalima ilgesnį laiką išlaikyti šviežių. Parenkami tik švieži, sveiki, prinokę maždaug vienodo stambumo ir geros kokybės produktai, nes šaldymas juos tik išsaugo, bet negali pagerinti kokybės. Nuplauti tekančio vandens srove, jie susmulkinami ir blanširuojami. Po blanširavimo tinklelis staigiai panardinamas į šaltą vandenį, kad atšaltų, po to jie suberiami ant sietelio ir nusausinami. Užšaldomi tik sausi vaisiai. Paruošti produktai užšaldomi šaldikliuose ar žemą temperatūra (-18) turinčiose dviejų durų šaldytuvuose.
  2. Džiovinimas. Džiovinimui skirti produktai džiovinami nesmulkinti, surūšiuojami pagal dydį, perrenkami, pažeisti, apšalę ar sugedę išmetami. Paskui žaliava nuplaunama šaltu vandeniu, pašalinamos nevalgomos dalys – koteliai, lapeliai ir kt. Kai kuriuos vaisius prieš džiovinant reikia nulupti, išimti sėklalizdžius ir supjaustyti skiltelėmis, griežinėliais ar šiaudeliais. Tam naudojami nerūdijančio plieno peiliai. Supjaustytus vaisius ir daržoves veikia oro deguonis – jie patamsėja. Kad taip neatsitiktų, produktai trumpai palaikomi citrinos rūgšties ar valgomosios druskos tirpale. Namų sąlygomis vaisiai dažniausiai džiovinami orkaitėje, krosnyje ar specialiai įrengtoje džiovykloje nestoru sluoksniu paskleidus juos ant sietelių. Galima džiovinti ir saulės atokaitoje, tačiau džiovinant saulėje jie netenka daug aromatinių medžiagų ir vitaminų. Ruošiant džiovinti dujinėje ar elektrinėje orkaitėje, galima pasinaudoti specialiu įrenginiu, susidedančiu iš stovo ir sietelių, ant kurių paskleidžiama paruošta žaliava. Džiovinimo temperatūrą būtina reguliuoti nustatant tą, kuri nurodyta receptūroje. Jei temperatūra per žema, produktai gali pradėti šusti, jei per aukšta – degti. Sultingi vaisiai pradedami džiovinti žemesnėje temperatūroje, o žaliavai apdžiūvus, ji truputį padidinama. Kietesni vaisiai pradedami džiovinti aukštesnėje temperatūroje, kuri vėliau sumažinamas.
  1. Tai pasterizuoti ar sterilizuoti šviežių vaisių gaminiai su cukraus sirupu. Šie maistingi konservai maistui vartojami be papildomo kulinarinio paruošimo. Kompotų vaisiai pakankamai gerai išlaiko spalvą, skonį, aromatą todėl nedaug skiriasi nuo šviežių. Kompotų kokybė priklauso nuo žaliavos šviežumo, prinokimo laipsnio, skonio, aromato. Prinokę ir pernokę vaisiai kompotams nebetinka, nes kaitinami sutęžta. Tinkamiausi yra techninės brandos vaisiai, geros išvaizdos, nesutrūkinėjusia odele. Beveik visi kompotams skirti vaisiai blanširuojami, po to talpiai dedami į švarius stiklainius pripildant juos iki susiaurėjimo. Po to užpilama karštu sirupu ir pasterizuojama arba sterilizuojama. Taupant laiką ir šiluminę energiją, kompotus galima gaminti greitesniu būdu, kai konservavimui paruošti vaisiai stiklainiuose užpilami verdančiu sirupu. Pirmą kartą užpiltas sirupas palaikomas apie 10 min., kad gerai įkaistų konservuojami vaisiai, po to jis nukošiamas, užvirinamas ir vėl užpilama ant vaisių. Pakartotinai užpiltą sirupą pakanka palaikyti 3-5min. Paskutinį kartą užpylus, stiklainiai nedelsiant sandariai uždengiami ir laikomi 5 – 10min. apversti, kad įkastų dangteliai. Gaminant kompotus, pirmiausia paruošiamas cukraus sirupas. Reikiamą koncentraciją galima apskaičiuoti naudojantis lentele. Sirupui gaminti naudojamas smulkus nerafinuotas cukrus. Sirupas verdamas emaliuotuose aukštuose puoduose. Verdama 2-3 min. nugraibant putas. Jei cukrus nepakankamai švarus, prieš pilant į stiklainius sirupą reikia perkošti. Kompotus galima gaminti cukrų pakeičiant medumi. Medaus į konservus dedama maždaug ketvirtadaliu daugiau negu cukraus. Dietiniai kompotai gaminami paruoštus produktus užpilant natūraliomis vaisių sultimis. Uždengti dangteliais stiklainiai kaitinami įklojus į puodo dugną minkštą įklotą. Pasterizavimo trukmė pradedama skaičiuoti nuo tada, kai termometras kontroliniame indelyje pasiekia receptūroje nurodytą kaitinamo temperatūrą: 0,5 l stiklainiai nurodytoje temperatūroje laikomi 15 min., 1 l -20, 3l – 30 min. pagaminti kompotai laikomi tamsioje, sausoje ir vėsioje patalpoje.
  2. Cukrintiniai – tai cukruje virti sveiki ar smulkinti vaisiai išdžiovinti ir apcukruoti. Vaisiai ir uogos cukrintiniams paruošiami ir verdami, kaip uogienėms. Išvirę ar net kiek pervirti, jie suberiami ant sietelio, kad nutekėtų sirupas. Po to vienu sluoksniu paskleidžiami ant džiovinimo sietelio ir orkaitėje džiovinami 40-50 laipsnių temperatūroje. Apdžiuvę apibarstomi smulkiu cukrumi ir toliau džiovinami, kol visai išdžiūsta. Priklausomai nuo vaisių stambumo, džiūsta 12 -18 val. Cukrintiniai laikomi sausuose, sandariai uždengtuose induose kambario temperatūroje. Iš nutekėjusio nuo vaisių sirupo verdami džemai.
  3. Džemas. Tai nevienalytė, turinti virtų vaisių arba jų gabaliukų masė. Džemo sirupas yra tirštas kaip drebučiai, neatsiskyręs nuo vaisių. Todėl džemas verdamas iš daug pektino turinčios žaliavos, kad susidarytų drebučiai. Geriausia džemus virti iš rūgščių obuolių, slyvų, juodųjų serbentų. Netinka žali pernokę ar labai saldūs vaisiai. Pirmiausia žaliava rūšiuojama ir plaunama, vaisiai turintys storą odelę, nulupami. Stambesni supjaustomi skiltelėmis. Paruošta žaliava blanširuojama. Džemams cukraus imama tiek pat kiek žaliavos. Verdant džemą labai svarbu, kad nespėtų suirti pektininės medžiagos, todėl viską reikia atlikti kuo greičiau. Džemas esti išviręs, kai nulašintas lėkštėje lašas neišsklinda, o greitai sustingsta. Karštas džemas sukrečiamas į švarius, iškaitintus, karštus stiklainius, kurie tuojau pat sandariai uždaromi.

IŠVADOS

Švieži vaisiai turi didelį kiekį cukraus, vitaminų, skaidulinių ir mineralinių medžiagų. Vaisiai ypač naudingi dėl esančios sudėtyje ląstelienos kuri pagerina virškinimą. Konservavimas padeda išlaikyti greitai gendančius vaisius ilgiau. Šviežiuose vaisiuose kalorijų skaičius yra mažesnis nei džiovintuose vaisiuose, todėl geriau valgyti šviežius vaisius. Konservuojami yra tik tokie vaisiai, kurie yra visiškai sunokę ant medžių ir gali visiškai atskleisti savo skonines savybes.

NĖRA KOMENTARŲ

KOMENTUOTI